Frontera

Can an Old Fashioned recipe inspire me to create a totally different sour-style drink? Apparently, it can. When I saw this recipe online with Japanese whisky mixed with rum agricole, I just needed to try this with some pineapple. The result was interesting. It’s a cocktail with complex flavours, which you don’t expect. 

If your palate is more “bartender-like”, try it without the sugar, to experience the true profile of this drink. Including the sugar, this drink is ready for an audience that wants something more than a simple Whisky Sour. 

For this drink, I used Mexican Sol Tarasco Charanda Rum, aged for 4 years. Charanda is a regional product from the state of Michoacàn. It’s distilled from sugar cane, and harvested 1300 metres above sea level, using traditional production methods and a slow distillation process. The Pacheco family has been making Charanda (also known as Guarapo) for more than 11 years. The distillery is located in Uruapan.

Frontera

Ingredients

25 ml Japanese blended whisky
(I used ‘The Tottori’)

25 ml Sol Tarasco Charanda Rum 4y

25 ml Gonzalez Byass Amontillado sherry

25 ml Pineapple juice

7 ml Simple Syrup

Method

Add all ingredients to a shaker with ice. Give it a good shake and strain over fresh ice in a tumbler. Garnish with a cocktail sherry. 

Disclaimer: All pictures and texts are copyrighted by Geert Conard and Esito Management & Communications unless stated otherwise in the article. While some items might have been gifted by the producer or distributor, these are in no way paid promotions or recommendations.

The Slightly Lower ABV Sazerac

I often mentioned that my Nr.1 recipe of choice is the Old Fashioned. It’s also a quick and easy way to experience how a spirit behaves in a cocktail. If that spirit is a brandy, cognac or rye whiskey I would probably go for a Sazerac style of drink which is actually a variation on the Old Fashioned. Why? Because these bold spirits work so well together with the extra anise flavors of this drink. 

No, Soberano is not the housebrand of my good friend Soberon, it’s a sweet Spanish brandy at only 36°. This is a product made by Gonzalez Byass, the producers of the best sherry wines. You can expect a soft and silky texture, with a full body. Lots of oak and roasted nuts. The name ‘Soberano’ is related to ‘Sovereign’ (in Spanish the v is often pronounced as a b), this brandy was created to highlight their relationship with the King of Spain. 

I received this bottle of Soberano Solera Brandy on the same day as a new bottle of Absente. It’s almost like a match made in heaven. This calls for an easy sipping Sazerac, slightly lower in alcohol. 

Henri Bardouin Absente is my favorite brand of Absinthe. I always have the 55° Absinthe in my homebar. This new flashy bottle (which looks absolutely stunning in any bar) is much lower in alcohol, only 26°. It would suit better in what we generally categorize as liqueurs. The 55° is also defined as a herbal liqueur, but with 55° it’s as strong as your base spirit. 

The Slightly Lower ABV Sazerac

Ingredients
60 ml Soberano Solera Brandy
10 ml Sugar syrup
2 dashes Peychaud’s Bitters
A few ml of Absente 26° for a rinse

Method
Rinse the glass with Absinthe (Swirl it around, you want a thin coating of absinthe on the complete inside of your glass) and add icecubes. If you don’t use too much Absinthe, just leave it in the glass. It there’s too much Absinthe left on the bottom, discard it. Because this cocktail is a bit lower in alcohol, you could discard the icecubes too. If the glass and the cocktail are both cold enough, this should give you a perfect experience. I actually like my Sazeracs with a huge block of ice, which will cool the drink but won’t add much dilution. I was almost out of ice, so had to settle for the smaller cubes.

Stir the Soberano brandy with sugar and bitters in a mixing glass with lots of ice. Strain the cocktail into the chilled and rinsed tumbler. Garnish with lemon.

Disclaimer : All pictures and texts are copyrighted by Geert Conard and Esito Management & Communications unless stated otherwise in the article. While some items might have been gifted by the producer or distributor, these are in no way paid promotions or recommendations.

Sherryweek 2020 : Tio Pepe

Two years ago I was invited at the González Byass bodega in Jerez to participate in #Sherrymaster2018, together with a group of wine-professionals. (Art1) (Art2)

During that week in the south of Spain we learned all the basics of sherry, while we could taste and experience it on the spot. We learned about the grapes in the middle of the vineyard, we learned about the casks in the dark warehouse. And we tasted lots of sherry, even straight from the Solera-casks.

This week is #sherryweek and since I was asked to share a few posts promoting this week, I’m trying to recollect some of the things I have learned during that unforgettable week in the sherry-region of Andalucía. This week I’ll be posting about delicious sherry wines, tasty cocktails made with a wide range of sherry wines, from the cork-dry Palomino Fino to the decadent and very sweet Pedro Ximénez. And last but not least I’ll also share a few great foodpairings. 

We will taste this beautiful range by González Byass : 

• Tio Pepe Fino Dry
• Cristina Medium Jerez-Xerez
• Vina AB Amontillado
• Alfonso Oloroso 
• Solera 1847 Cream
• Leonor Palo Cortado
• Nectar Pedro Ximénez

Next to this ‘normal’ range we will also take a sip from these more exclusive beauty’s : 

• Fino En Rama 2019
• Fino Una Palma
• Del Duque Amontillado VORS

We kick off #Sherryweek with a very easy aperitif, based on the flagship sherry of González Byass: Tio Pépe. This is the driest sherry in the normal range, made from 100% Palomino Fino grapes. Aged 4 to 5 years in American oak, following the traditional Solera system. For me this is the bottle that displays the most terroir. The grapes are grown on the typical Albarizo soil of Jerez, a white soil that contains 60% chalk, which is why it can hold moisture very well. I can still remember the white powder on our shoes after visiting the vineyards. Jerez has a warm micro climate and long hot summers with dry and hot winds blowing up from Africa. 

The grapes used for Tio Pepe are handpicked and transported to the production plant in small 15 Kg crates. Only the ‘first press’ of the grapes is used for Tio Pepe. Following fermentation to 11 to 12% alcohol, the wine is fortified to 15,5% alcohol. In the casks an empty space of 100 liters is always left for the yeast to grow it’s typical flor (a yeasty foam layer on top of the wine) and interact with the oxygen. This is what gives the sherry it’s unique nutty aroma and character. The wine remains “under the flor” for at least 4 years in a Solera system.  

There are two different production methods for sherry : Biological ageing and aging by oxidation. Biological aging means the flor will protect the sherry during maturation. “By oxidation” means we let the sherry interact with the oxygen, which normally would ruin the wine. In this controlled production method they let the wine age long enough so it develops into a new kind of balanced sherry. Oloroso is a good example of the oxidation method. But we start this series with Fino which is biologically aged sherry, protected by the flor layer during the entire process. It’s a taste you might need to get used to, because you really can’t compare it with anything else. Mixing it with tonic can lower the threshold.

All wines in this week’s series are produced by González Byass, one of the most important sherry producers in the world. Founded in 1835 and still in the hands of the González family. The head office is the bodega in Jerez de la Frontera, Andalusia. 

Pepe Tonic 

Ingredients
70 ml Tio Pepe (Fino sherry)
200 ml San Pelegrino Tonic
2 drops of Angostura bitters

Method
Fill a longdrink with icecubes. Add the sherry and bitters. Top with tonic. Give it just one gentle stir. Garnish with lemon cuts. 

Tip:
Fino sherry is a perfect aperitif. I think I like the smell of fino even more than the taste. It‘s also an excellent companion for tapas. Works very well with nuts, olives and Jamon Iberico. Can also be served with seafood, fish, sushi or sashimi. I have tried adding a little bit of fino to a raw oyster… Absolutely delicious.  

Disclaimer : All pictures and texts are copyrighted by Geert Conard and Esito Management & Communications unless stated otherwise in the article. While some items might have been gifted by the producer or distributor, these are in no way paid promotions or recommendations.

Vaderdag Tip : Cocktails met Botica Gin

 

Botica Gin is een nieuw merk op de Belgische markt, maar het loont beslist de moeite om eens te proeven. Ik maakte kennis met dit Spaanse merk tijdens de laatste ‘Discovery Days’ van supermarktketen Delhaize. In hun winkels kan je momenteel een geschenkpakket vinden voor Vaderdag met twee flessen erin : London Dry Gin en Orange Distilled Gin. Het merk is intussen ook te vinden bij enkele andere supermarkten en de betere drankenhandels.

Een neutrale alcohol wordt geïnfuseerd met jeneverbes, koriander, kardemom en hop. Na een maceratie van 7 dagen in een koperen ketel wordt de gin gestookt. Het uiteindelijke resultaat is een easy-sipping gin met 37,5% alcohol.

De Orange Distilled Gin met sinaasappelen uit Valencia is redelijk uniek in zijn soort en vormt als het ware een tussenstap tussen een gin en een Orange Curaçao of Triple Sec. We gingen aan de slag met beide bottelingen en gebruikten deze spirits voor het maken van lekkere cocktails.

Na het succes van mijn zelf verzonnen Aperolcocktail “Sunshine Lover”, wou ik nog eens verder kijken naar reeds bestaande recepten met deze miskende maar zeer populaire zachte bitter. Het recept van vandaag staat op naam van Ian Hardie van de Huckleberry Bar in Brooklyn. De naam van deze zomerse cocktail zal je ongetwijfeld doen terugdenken aan een echte filmklassieker ;-)

I’ll have what she’s having

Ingrediënten
50 ml Botica London Dry Gin
20 ml vers citroensap
15 ml St-Germain vlierbloesemlikeur
15 ml Aperol
½ barlepel Peychaud’s bitters

Bereiding
Voeg alle ingrediënten samen in een shaker met veel ijs. Krachtig shaken tot alles goed gekoeld is en dubbel zeven in een coupeglas. Eventueel versieren met een gedroogd schijfje pompelmoes.

Uiteraard wou ik ook nog aan de slag met de tweede fles. Een gin met een heerlijk aroma van sinaasappelen uit Valencia. Ik ging dus op zoek naar een recept waar dit aroma een meerwaarde zou zijn en het eventuele reeds aanwezige aroma zou versterken. Ik maakte een variatie op de “Park Avenue”, die normaal gezien gemaakt wordt met Old Tom Gin. De combinatie van deze unieke Spaanse gin met de zoete vermouth van Oscar Solana zorgt hier voor een geslaagde smaakcombinatie.

Valencia Park

Ingrediënten
60 ml Botica Orange Distilled Gin
10 ml Oscar Solana Vermut (zoete spaanse vermouth)
10 ml Ananassap
10 ml Marie Brizard Orange Curaçao

Bereiding
Voeg alle ingrediënten samen in een shaker met veel ijs. Krachtig shaken tot alles goed gekoeld is en dubbel zeven in een coupeglas. Eventueel versieren met sinaasappel.

Disclaimer : All pictures and texts are copyrighted by Geert Conard and Esito Management & Communications unless stated otherwise in the article. While some items might have been gifted by the producer or distributor, these are in no way paid promotions or recommendations.

Jente Gees wint de Tio Pepe Challenge 2019

 

Na een tweetal uur aanschuiven in de beruchte “file d’Anvers” kwam ik maandagmiddag zo’n 45 minuten te laat toe in de Antwerpse Tapabar van Adres Claeys. Hier ging de Belgische finale door van de Tio Pepe Challenge 2019. Andres won vorig jaar deze cocktailwedstrijd en hij serveerde bij aankomst dan ook heel trots zijn winnende cocktail ‘Bodas de Sangre’.

Volgende finalisten mochten aantreden in de strijdarena :

• Patrick Vercambre - Famouz (Knokke)
• Dieter Van Roy - Belroy's Bijou (Antwerpen)
• Tim Devriendt - The Cobbler (Gent)
• Jente Gees - The Pharmacy (Knokke en Antwerpen)
• Michael Yona-Costa - Cipiace (Brussel en Antwerpen)
• Fabrice Marin - L'apereau (Blankenberge)
• Xander Dedroog - Bar Nine (Leuven)
• Omayra Sonck - Ravazjol (Aalst)
• Hannes Desmedt - Wine Blend (Harelbeke)

Tijdens drie wedstrijdrondes verzamelden de deelnemers heel wat punten, maar desondanks bleek het toch nog een lastige en zeer lange deliberatie. Het was op zijn minst gezegd een spannende strijd. Tijdens de verschillende wedstrijdrondes werden publiek en deelnemers verwend met heerlijke Spaanse tapas en uiteraard mochten ook de sherry’s geproefd worden.

 
In een eerste “Blind Tasting” ronde kregen de finalisten vier glaasjes met verschillende sherry’s van Gonzalez Byass. Ze moesten deze trachten te herkennen, enkel en alleen op smaak en geur. Sommige kandidaten scoorden voortreffelijk, maar er waren er ook enkelen die de bal volledig mis sloegen.

 

Daarna volgde een behendigheidsproef met de venencia, die doorging buiten op straat. Vermoedelijk zijn ze het Atomium nog steeds aan het opdweilen na de finale van vorig jaar ;-)

 

De venecia is een vrij moeilijk te hanteren instrument waarmee samples uit een vat worden genomen om te proeven. De finalisten kregen max. drie pogingen, waarvan de laatste telde. Punten werden gegeven op de hoeveelheid sherry die terecht kwam in het glas, maar ook op de uitvoering. Het mag gezegd worden dat het “Angel’s Share” (de sherry die op de grond terecht kwam) toch nog best veel was.

 

 

Als laatste proef volgde uiteraard de echte cocktailwedstrijd, waarbij elke finalist een cocktail moest voorstellen net als basis een sherry van Gonzalez Byass. Punten werden gegeven op de samenstelling en smaak van de cocktail, maar ook op de voorstelling en op het glas zoals het uiteindelijk werd geserveerd.

 

Het ereschavot : 

1. Jente Gees – The Pharmacy (Knokke en Antwerpen)
2. Hannes Desmedt – Wine Blend (Harelbeke)
3. Michael Yona-Costa – Cipiace (Brussel en Antwerpen)

 

 

Jente Gees zal de Belgische kleuren verdedigen tijdens de Tio Pepe Challenge Global Finals volgende maand in Jerez de la Frontera (Spanje). Zijn winnende cocktail was “The Alfonso Dashuiri”.

 

Ter afsluiting van deze spannende middag in Antwerpen liet Andres nog een gigantische pan Paella aanrukken.

 

Misschien nog het grappigste van de hele middag was Fino, het onwaarschijnlijk schattige hondje van Andres, die op zijn dooie gemakje tussen het publiek liep en steeds op zoek was naar gevallen tapas... of Tio Pepe.  

Stijlvolle Geschenktips : Nordés Gin

 

Wanneer we het hebben over gin dan gaat mijn persoonlijke smaak vooral naar een lekker bittere London Dry Gin of naar de eerder kruidige gins. Maar ik weet dat ik ook heel wat lezers en volgers heb die houden van florale gins. Voor hen zet ik in de reeks “Stijlvolle geschenktips” dan ook heel graag Nordés Gin in de kijker.

Nordés is een Spaanse gin uit Galicië, aan de noordwestelijke kust. Het is een vrij kleine stokerij in San Pedro de Sarandón, op een half uurtje rijden van het beter gekende Santiago de Compostella. Voor mij is het aroma van deze gin echt typisch Spaans: fruitig, floraal, geparfumeerd. Zoals mijn wederhelft opmerkte “Het lijkt alsof er een snoepje is in opgelost”. Ik begrijp uiteraard de keuze, want het grote publiek is stapelgek op de iets zoetere en florale smaken.

Nordés Gin wordt gestookt met elf natuurlijke botanicals, waarvan er zes in het wild worden geplukt in eigen streek: salie, laurier, verbena, eucalyptus, pepermunt en zeekraal. Daarnaast gebruiken ze ook vijf aangekochte botanicals: jeneverbessen, gember, kardemom, hibiscus en zwarte thee. De basis van deze gin is een distillaat van Albariño druiven.

Momenteel ligt er een mooie geschenkverpakking in de supermarkten met een fles Nordés gin en een mooie ijsemmer voor je huisbar. Wij kozen voor een kleurig gepimpte Gin & Tonic, die we nog net iets Spaanser maken met wat extra hibiscus.

Galicia Gin & Tonic

Ingrediënten
5 cl Nordés Gin
Fever-Tree Indian Tonic
Twee barlepels gedroogde hibiscus

Bereiding
Voeg de gin en gedroogde hibiscus samen in een mengbeker zonder ijs. Roer met de barlepel tot de gin begint te kleuren. Giet doorheen een fijn zeefje in een cocktailglas. Voeg veel ijs en tonic toe.

Dit is een zeer aromatische gin, dus ga liever niet te wild met de garnering. Voeg hooguit enkele blaadjes salie toe om het aroma aan te vullen.

Dit geschenkpakket met ijsemmer is onder meer verkrijgbaar bij Delhaize.
 
Disclaimer : All pictures and texts are copyrighted by Geert Conard and Esito Management & Communications unless stated otherwise in the article. The Xmas themeweek recommendations are entirely personal and all chosen by me. While some items might have been gifted by the producer or distributor, these are in no way paid promotions or recommendations that were chosen for me instead of by me.

Sherry Master 2018 by Tio Pepe - (2/2)

 

Dit is het tweede gedeelte van het verslag van mijn deelname aan Sherry Master 2018.
Lees het eerste gedeelte via deze link.

Tijdens de laatste dag van Sherry Master 2018 werden we opnieuw naar de wijnkelders gebracht voor een zeer educatief verhaal over alle veranderingen die er gebeuren tijdens de rijping in de eiken vaten. Een speciaal hiervoor geprepareerd vat met een doorschijnende plexi voorzijde illustreerde elk aspect van het verhaal. Hierna volgde ook het verhaal van de Solera-methode om oude en jonge wijnen te mengen. We kregen een live-demonstratie van hoe dit in de praktijk gebeurt. Daarna mochten we ook proeven van wat er in de vaten zat. We proefden zowel de jongste wijn (het bovenste vat van de drie) als de wijn uit een Solera-vat (de onderste).

Daarna kwamen in een volgende opslagplaats ook de ‘Palmas’ nog aan bod. De allerbeste vaten krijgen een palmsymbool met 1 tot 4 palmtakken volgens de rijping (1p=6j / 2p=8j / 3p=16j / 4p=55j). Deze vaten worden zorgvuldig geselecteerd door ervaren wijnkenners en zeer gelimiteerd gebotteld. Ook hiervan mochten we enkele voorbeelden proeven.

Opnieuw richting klaslokaal voor een tasting die een serieuze trap hoger was dan die van woensdag. Deze keer waren het de ‘Finite Wines’, speciale edities die slechts éénmaal in zeer beperkte oplage gemaakt werden en niet meer kunnen gerepliceerd worden. De deskundige toelichting gebeurde door Antonio Flores en gastspreker Adam Pawlowski.

Achtereenvolgens mochten we volgende vintage pareltjes ontdekken :
 

• 2011 Vintage Fino : Statische rijping van 7 jaar
• 2010 Vintage Fino : Statische rijping van 8 jaar
• Alfonso 1/6 Oloroso : Meer dan 40 jaar rijping
• XC Palo Cortado : Statische rijping sinds 1990. Antonio was nieuwsgierig naar het effect van lange zeereizen op wijnvaten, omdat er verhalen waren over vaten die duidelijk beter werden tijdens de vroegere ontdekkingsreizen. De Spaanse marine nam een vat mee aan boord tijdens een reis van 6 maanden rondom Latijns Amerika. We proefden zowel de originele sherry als de versie die teruggekomen is. Het verschil was overduidelijk. Deze Palo Cortado neigde na de zeereis zelfs in de richting van een Oloroso. Antonio verklapte ons alvast dat er binnenkort een nieuw vat vertrekt met de marine voor een zeereis rondom de wereld. 
• Pio X : Deze wijn (geen sherry want niet versterkt!) werd in 1903 gebotteld voor Paus Pius X, met wijn die (vermoedelijk) werd geproduceerd tussen 1850 en 1860. Deze Moscatel wijn is intussen zodanig geconcentreerd dat het zelfs lijkt op een zoete oude balsamico. Een vloeibaar snoepje.

Wat vele mensen mogelijk nog niet weten is dat Gonzalez Byass nog wel wat meer doet dan Sherry maken. We bezochten ook de stokerijen en opslagplaatsen van hun andere producten. We zagen onder meer Nomad, een whisky die geproduceerd wordt in samenwerking met whisky-legende Richard Paterson. Enkele zeer smaakvolle gins (Mom Gin en London Nr.1) en een unieke reeks brandy’s onder de merknaam Lepanto.

 

Een andere unieke plek die we bezochten was het “vloeibare archief”. Een stijlvol salon waar alle bottelingen werden samengebracht vanaf de prille start van het bedrijf. Een unieke collectie die jarenlang achter slot en grendel werd bewaard, maar die we nu mochten bewonderen met een glas oude sherry in de hand. De rondleiding eindigde met een kennismaking met Don Mauricio Gonzalez-Gordon en het tekenen van onze eigen barrelhead. Na de obligate groepsfoto schoven we aan voor een afscheidslunch.

• Patrijssalade met foie en appel – Fino Tio Pepe en Rama (= rechtstreeks uit het vat)
• Zeebaars met inktvissoepje – Fino Tres Palmas
• Chocoladecake met vanilleijs – Pedro Ximenez Noé VORS

Ik denk met veel plezier terug aan deze heerlijke week in Jerez de la Frontera. Ik heb enorm veel bijgeleerd over sherry, en zal deze drank voortaan met veel meer plezier proeven, drinken en verwerken in cocktails.

Met dank aan Gonzalez Byass en distributeur Cinoco voor de uitnodiging en aan Mauricio, Antonio, Fernando, Simon, Silvia en alle anderen van het team voor de zeer warme ontvangst. En last but not least, een dankjewel aan de schitterende groep deelnemers van “Sherry Master 2018”, waar ik als drinksblogger toch een beetje een buitenbeentje was tussen al deze professionals. Mijn internationale netwerk van dranken-professionals is deze week een flink stuk groter geworden. 

 

 

Disclaimer : De eerste en laatste foto's werden gemaakt door de fotograaf van Gonzalez Byass. Mijn deelname aan Sherry Master 2018 werd aangeboden door Gonzalez Byass en distributeur Cinoco. De volledige inhoud van het artikel is mijn eigen mening en het relaas van mijn persoonlijke ervaring.

Sherry Master 2018 by Tio Pepe - (1/2)

 

Gonzales Byass is één van de grootste sherryproducenten ter wereld. Als je weet dat pakweg 100 jaar geleden hun export gelijk was aan 2% van de totale export van Spanje, dan kan je je wel iets voorstellen bij de grootte van dit bedrijf. Hun vlaggenschip is de zeer bekende Tio Pepe sherry. Ieder jaar organiseren ze een exclusieve masterclass in hun hoofdzetel in Andalusië : “Sherry Master”, een avond en twee propvolle dagen met proeverijen, demonstraties, netwerken en kennis vergaren. Toen ik van de invoerder en distributeur van deze sherry’s de vraag kreeg of ik wou deelnemen aan “Sherry Master 2018”, moest ik niet lang nadenken. Dit was een unieke buitenkans die ik niet kon laten liggen.

De groep die tijdens deze editie mocht deelnemen was zoals steeds zeer internationaal (gemiddeld slechts 2 personen per land) en bestond voornamelijk uit wijnprofessionals (sommeliers, bartenders, restauranthouders, distributeurs, …) en een paar bloggers. Er waren professionals aanwezig uit o.a. USA, UK, Peru, Zweden, Polen, Nederland, … een unieke netwerkactiviteit.

Ik mocht ons land vertegenwoordigen samen met Dave Dierickx, eigenaar van het Antwerpse restaurant Bizie Lizie. Met veel plezier breng ik in een tweetal artikels verslag uit van dit leuke en educatieve sherry-avontuur. Samen met Dave kwam ik maandagavond toe in Spanje, waar we nog ongeveer een volledige dag vrije tijd hadden alvorens het programma zou starten. Om de sfeer alvast op te snuiven besloten we om enkele gastronomische restaurants te bezoeken waar we genoten van heerlijke gerechten, met aangepaste sherry’s.

Kom je ooit in de buurt van Jerez dan kan ik La Carbona en Mantùa beide warm aanbevelen. La Carbona misschien nog net iets meer omdat ik daar het hele verhaal echt 100% vond kloppen. De gerechten waren top, schitterende pairing met sherry’s, lekker wijntje, vriendelijke en zeer attente bediening. Bij Mantùa kan ik zeker ook niet klagen over de gerechten en dranken, maar de totale beleving was er misschien toch net een tikkeltje minder dan bij La Carbona.

De overige deelnemers van Sherry Master 2018 zouden we voor het eerst ontmoeten tijdens het kennismakingsdiner op dinsdagavond, in het oude stadscentrum van Jerez de la Frontera.

In een zeer gemoedelijke sfeer genoten we van enkele lokale specialiteiten in restaurant Le Cruz Blanca, gevolgd door een schitterend Flamenco-optreden in Tabanco El Pasaje.

Op woensdagochtend werden we naar de wijngaarden van Gonzalez Byass gebracht, waar Master Blender Antonio Flores en zijn team ons stonden op te wachten. Na een korte verwelkoming genoten we van een ontbijt op het terras met zicht op de wijngaarden. Hierna kregen we uitleg over de plantages, over de ondergrond en de druiventeelt : “Earth, wind and fire”. Net als in de meeste wijngaarden worden ook hier Amerikaanse wortels gebruikt, waarop de lokale druivelaar geënt wordt. Dit heeft te maken met resistentie tegen phylloxera, een druivenziekte die ooit al eens 99% van alle druivenstokken in Europa heeft uitgeroeid. Geen saaie slides of powerpoints, we kregen alles live te zien.

Eén van de professionals die dit werk ook verrichten in de wijngaard demonstreerde de twee verschillende methodes die er bestaan om te enten.
Daarna verplaatsten we ons naar een andere wijngaard waar we een gebouw bezochten waarin net een gloednieuwe wijnpers was geïnstalleerd. De druiven moeten letterlijk slechts een paar honderd meter verplaatst worden om te persen. Maar voor het persen worden ze op matten door de zon gedroogd. Ook dit konden we zien en we mochten zelfs proeven van druiven met verschillende drogingstijden. De smaakconcentratie was fenomenaal.

Rond de middag reden we naar de Bodegas Gonzalez Byass, het hoofdkwartier van het bedrijf gelegen vlakbij de kathedraal van Jerez en de Alcázar, een historische Moorse vesting. Ik vind de Bodegas Gonzalez Byass echt zeer moeilijk om te omschrijven, want het is bijna een dorp op zichzelf, volledig ommuurd en toch gelegen in het centrum van Jerez. Dat klinkt alsof het zeer klein is, maar dat is het absoluut niet. Ik ken pretparken die een pak kleiner zijn dan dit domein.

Onze eerste stop waren de historische archieven, waar we oude geschriften en foto’s konden bekijken uit de beginjaren van het bedrijf. Je kan Gonzalez Byass ook bezoeken als toerist en ik zou het zeker aanbevelen. Een aantal straten van het domein waren in de jaren 1800 nog gewoon openbaar, maar werden intussen geprivatiseerd en ingesloten.

Heel wat straten binnen het domein zijn ook “overdekt” met wijnranken die beschermen tegen de zon. Jerez ligt in het zuiden van Spanje en krijgt regelmatig zeer warme luchtstromen vanuit Afrika, dus deze overdekking is niet echt overbodig. In de beginjaren functioneerden de gebouwen ook als woonplaats voor de arbeiders en evolueerde deze ‘community’ vaak sneller dan de rest van deze streek. Eén van de anekdotes ging er vb. over dat ze eerder elektriciteit hadden dan de rest van de stad.

Hierna was het tijd voor het eerste omvangrijke educatieve gedeelte : “V Tasting – The Journey of Jerez”, begeleid door Antonio Flores. Tijdens deze tasting proefden we het standaard gamma van Gonzalez Byass. Het unieke van dit sherrygamma is dat alles eigenlijk start met één en dezelfde Palomino Fino wijn. De ‘most’ is de basis en afhankelijk van de gekozen fermentatie (biologisch of via oxidatie) en de rijpingstijd krijgen we een andere variant. Zoals ikzelf concludeerde na afloop van deze driedaagse masterclass is er letterlijk een sherry voor elk moment… of passend bij elk gerecht. Van aperitief tot dessert of digestief.

• We starten met het proeven van de ‘most’. De ongerijpte ruwe wijn die heel veel fruitige toetsen heeft.

Biologische fermentatie

• Sobretablas Fino : Na 1 jaar rijping
• Tio Pepe : Na 4 jaar rijping 
• Viña AB : Na 12 jaar rijping
• Amontillado Del Duque : Na meer dan 30 jaar rijping

Fermentatie via oxidatie

• Sobretablas Olorosso : Na 2 jaar rijping 
• Alfonso : Oloroso na 8 jaar rijping 
• Leonor : Palo Cortado na 12 jaar rijping 
• Apostoles : Palo Cortado VORS. Na meer dan 30 jaar rijping. Mix van Palomino en Pedro Ximenez. 
• Matusalem : Cream VORS. Na meer dan 30 jaar rijping. Mix van Palomino en Pedro Ximenez. 
• Noë : Pedro Ximenez VORS. Na meer dan 30 jaar rijping.

 

Wat zeker wennen is in Spanje is het feit dat er steeds laat gegeten wordt, zowel ’s middags (ergens rond 14 of 15 uur) als ’s avonds (na 20u, maar dat kan ook veel later zijn). Dus nog geen tijd voor de lunch, maar eerst nog een bezoek aan de ‘cooperage’, waar de eiken vaten worden hersteld en opnieuw getoast. We hadden het geluk om beide acties live te mogen meemaken. Het was snel duidelijk dat dit zeer ambachtelijk en zeer zwaar werk is. Het is dan ook moeilijk om vandaag nog werkkrachten te vinden voor deze job. Werknemers worden gestimuleerd om hun ambacht en kennis door te geven van vader op zoon. Na een heerlijke lunch werden we terug naar het hotel gebracht voor een siësta, nog zo’n heerlijke Spaanse traditie tijdens het heetste moment van de dag.

’s Avonds werden we opnieuw verwacht in de wijnkelders, deze keer voor een cocktailsessie met Brand Ambassador Alvaro Plata. We kregen uitleg over eenvoudige en verfrissende cocktails die sherry toegankelijker maken voor een jonger publiek. Sherry wordt immers vaak aanzien als een drankje voor oude mensen en daar brengen ze graag verandering in. We proefden drie verschillende sherry-cocktails, die tegelijk het aperitief waren voor een gastronomisch diner midden in de wijnkelder, omgeven door vaten gehandtekend door beroemdheden als Steven Spielberg, Winston Churchill, Orson Welles, Margaret "Iron Lady" Thatcher … en zelfs onze eigen Koning Filip. Voor de vaten van de Spaanse koninklijke familie is er één volledige en prachtig versierde muur voorbehouden.

Tijdens het diner werden uiteraard ook aangepaste sherry’s geserveerd :
 

• Amandelsoepje met tartaar van tonijn  - Fina Una Palma
• Tussenrib met aardappelcrème – Palo Cortado Leonor
• Millefeuille van kaas met rood fruit – Sweet Oloroso Metusalem VORS

- Wordt vervolgd -


Disclaimer : De foto's zonder het Double Strainger logo werden gemaakt door de fotograaf van Gonzalez Byass. Mijn deelname aan Sherry Master 2018 werd aangeboden door Gonzalez Byass en distributeur Cinoco. De volledige inhoud van het artikel is mijn eigen mening en het relaas van mijn persoonlijke ervaring.

Siderit Vodka Lactée + Black Russian

Vodka is wellicht de meest basic spirit die er bestaat. Om maar iets te zeggen, gooi er botanicals en jeneverbessen bij en je krijgt gin als resultaat. Iedereen kent wel de verhalen over de oude Russische vodka’s gestookt van aardappelschillen, maar vandaag worden de meeste vodka’s net zoals heel wat andere spirits gestookt van granen. Mijn interesse was dan ook snel gewekt toen ik hoorde over een Spaanse vodka die gestookt wordt uit niets meer of minder dan…. MELK. Inderdaad, lees dat nog maar eens opnieuw : Vodka uit melk !

Maar laat ons eerst starten met ander opmerkelijk aspect van deze stokerij uit Cantabrië. Omdat ze streven naar een handmatig geproduceerd distillaat van de hoogste kwaliteit, gebruikt de Siderit stokerij een aangepaste “reflux fractional distillation” kolomketel uit... GLAS.

Het productieproces is volgens deze producent uniek over de hele wereld. Siderit is de enige producent die kiest voor glas i.p.v. metaal en zelfs het ontwerp van de stookketel is een volledig eigen creatie. Op hun Facebook pagina kan je foto’s en video’s terugvinden waarop je deze unieke ketel kan zien.

 

Enkele voordelen :

• Glas is aseptisch en heeft geen enkele invloed op de smaak van de distillaten.
• Je kan de ketel perfect schoonmaken zonder chemische producten. Meer zelfs, Siderit maakt zijn ketels schoon met speciaal hiervoor geproduceerde vodka.

Het resultaat mag er zeker zijn want deze vodka behaalde intussen meerdere medailles en werd zelfs door de USFDA bestempeld als de meest zuivere vodka ter wereld.

Dan is er natuurlijk nog die bizarre keuze om melk als grondstof te gebruiken voor de alcohol. Cantabrië is gelegen in het noordelijke gedeelte van Spanje, tussen de Cantabrische zee en de bergketens. De melk die in deze regio wordt geproduceerd staat bekend om zijn hoge kwaliteit. Omdat ze steeds op zoek waren naar nieuwe producten met melk als grondstof kwamen ze uiteindelijk op het idee voor Siderit Vodka Lactée, de allereerste vodka ter wereld op basis van melk.

Vodka is een zeer zuivere spirit bestaande uit weinig meer dan alcohol en water. Hier kan je natuurlijk nog smaken aan gaan toevoegen. De meeste vodkas worden geproduceerd uit zetmeelhoudende granen of planten zoals rogge, tarwe of … inderdaad vroeger ook aardappelen. Tijdens het productieproces van Siderit gaat men tijdens de fermentatie van melk, de lactose (of melksuikers) omzetten in alcohol. Tijdens vijf distillaties verdwijnen alle lactoseresidu’s en blijft een unieke zijdezachte vodka over. Deze vodka wordt nog meerdere keren gefilterd en mag dan enkele maanden rusten in een inox tank zodat smaken en aroma’s zich helemaal kunnen verweven.

Deze “Vodka Lactée” bestaat dus ook uit niets anders dan deze “melk-alcohol” en water. De opvallende blauwe fles is een knipoog naar de melkweg, maar in plaats van een sterrenconstellatie staan op deze tekening eigenlijk de moleculen van de basis-ingrediënten van deze vodka : alcohol, melk en water. De bodem van de fles is opzettelijk helder gelaten zodat  de consument kan zien dat de vodka wel degelijk helder is en niet melkwit zoals sommigen wellicht zouden denken.

Is een spirit uit melk echt zo eigenaardig ? In Mongolië kent men ook een licht-alcoholisch drankje gemaakt van gefermenteerde paardenmelk, Airag. Maar dat is zeker niet te vergelijken met deze vodka.

In de neus een subtiel vleugje room en een beetje citrus, het romige komt ook terug in de mond. Een klein beetje drop in de nasmaak. Alleszins niet te vergelijken met eender welke andere vodka.

De producent geeft zelf aan dat deze vodka liefst puur wordt gedronken en dat je dus best niet mengt met de typische mixers zoals tonic of ginger-ale. Je giet tenslotte toch ook geen melk bij je tonic ? Toch kunnen we niet weerstaan om met deze vodka een klassieke cocktail te maken met een vette knipoog :  de Black Russian.

De Black Russian is één van de meest bekende shortdrinks, bedacht door barman Gustave Tops in Hotel Metropole te Brussel in de jaren 40 van vorige eeuw. Ook voor deze cocktail geldt dat je online heel wat recepten kan terugvinden met verschillende verhoudingen tussen de vodka en koffielikeur, sommige recepten gaan zelfs tot een 1/1 verhouding.  Maak deze cocktail vooral zoals je ‘m zelf het lekkerst vindt !

Black Russian

Ingrediënten
5 cl Siderit Vodka Lactée
2,5 cl Kahlua koffielikeur

Bereiding
Vul een tumblerglas met ijsblokken, voeg beide ingrediënten toe en roer krachtig.

TIP Wanneer je hier nog wat room aan toevoegt krijg je een vereenvoudigde versie van een andere klassieker : de White Russian, vooral bekend uit de film “The Big Lebowski”.

Negroniweek : Negroni Oscar Solana

Via Intriguing Brands (importeur van o.a. het Spaanse premium Ginmerk Siderit) ontdekte ik Oscar Solana, bartender en mixoloog van Taberna La Solía in Cantabrië, Noord Spanje.
Oscar is een zeer innovatieve en experimentele bartender die steeds op zoek is naar nieuwe combinaties voor zijn cocktails. Als officiële brand ambassador en mixologist van Siderit ontwikkelde hij ook het recept voor de premium Siderit Vermut. Oscar ontving voor zijn creaties heel wat prijzen zoals je ook kan zien op de afbeelding.

Vermout is in Spanje zeer populair en er zijn dan ook heel wat variëteiten op de markt. Uiteraard bevatten deze steeds alsem als noodzakelijk ingrediënt (Wermut in het Duits, wat aan de oorsprong ligt van de naam), maar daarnaast is er nog veel variatie mogelijk in de smaak. In het noorden van Spanje is “L’Ora de Vermut” een begrip (“Het uur van de vermout”), wanneer men een aperitiefje drinkt, begeleid met lekkere tapas.

Het Negroni-recept van Oscar Solana wijkt ook al dadelijk af van het principe van de drie gelijke delen. Spanjaarden zijn zoetekauwen en ze kiezen dus vaak voor een iets zoetere Negroni dan gebruikelijk, maar Oscar voegt er ook nog wel een ander “ongewoon” bitter element aan toe. Het extra bittere element in dit recept is “bitter orange jam”, wat we ook wel kennen als sinaasappel-marmelade. Toevallig had ik nog een potje in de koelkast staan, verrijkt met Teeling Whiskey en gember. Hiermee creëren we uiteraard een echte internationale Negroni met Spaanse gin en vermout, Italiaanse Campari en Ierse marmelade. Het resultaat was heerlijk !

Onze fles Siderit Vermut kwam in een geschenkdoos, aangevuld met een mooi glas, gedroogde sinaasappelschijfjes en bijpassende botanicals.

Ingrediënten
5 cl Siderit Vermut Oscar Solana
3 cl Siderit Gin
3 cl Campari
2 barlepels Orange Marmelade

Bereiding
Oscar Solana maakt deze cocktail in een shaker, maar persoonlijk vind ik het resultaat toch iets beter wanneer we deze ingrediënten samenvoegen in een mengglas. Met een shaker krijg je meer verwatering.

Alle ingrediënten mogen samen in het mengglas met veel ijs. Stevig roeren tot de marmelade helemaal opgelost is. Double Strainen doorheen een fijn zeefje in een whiskyglas met vers ijs.

Versieren met een gedroogd schijfje sinaasappel en eventueel een stukje kaneel.