Sherryweek 2020 : Gonzalez Byass Alfonso

Oloroso is probably one of the best known types of sherry. The casks which contained oloroso are very popular for whisky aging. Today we are mixing up a tasty cocktail with Alfonso, the ‘standard’ oloroso in the Gonzalez Byass range. 

Alfonso is made from 100% Palomino grapes, aged 8 years in American oak casks, following the traditional Solera-system. Most of the wine used for Alfonso comes from the second pressing of the grapes, so it has slightly more structure and body. The juice from the first press is always used for Tio Pepe Fino sherry. Following fermentation to between 11 and 12% alcohol, the wine is fortified to 18% alcohol. An empty space of 100 liter is left for the wine to interact with the oxygen. Oloroso is never under a flor, it ages with oxidation. The nose gets more hazelnuts and walnuts. As a result of the long aging there are subtle aromas of oak and spiced notes such as truffle and leather. Very flavourful sherry. 

Alfonso should be served in a white wine glass and paired with red meat and traditional stews. It’s a dry wine which combines very well with gelatinous meats such as oxtail and pork cheeks. 

I’ve chosen a simplified recipe for a known cocktail, paired with homemade deep fried crispy balls filled with a delicious paste of slow cooked beef. The recipe of the crispy balls can be found on my wife’s foodblog Tineke’s Cucina. 

Easy Apero? Oloroso Sherry mixes very well with Ginger Beer or Ginger-Ale.

Escape from Alcatraz

Ingredients
50 ml Tequila Silver
22,5 ml Alfonso Sherry (Oloroso)
15 ml Suze (Bitter)
1 barspoon of Agave syrup
2 dashes of Angostura Cocoa Bitters

Method
Stir all ingredients together in a mixing glass with lots of ice. Stir for at least 20 seconds, the syrup needs some work to blend. Strain into a large cognac glass. No ice or garnish needed. Serve with a few of those crispy balls and a bit of sharp mustard. 

Disclaimer : All pictures and texts are copyrighted by Geert Conard and Esito Management & Communications unless stated otherwise in the article. While some items might have been gifted by the producer or distributor, these are in no way paid promotions or recommendations.

Voorstelling Angostura Cask Collection N°1 - Oloroso Cask

 

Dat Angostura naast zijn legendarische aromatische bitters ook een zeer mooi gamma rums heeft hebben we op deze blog al meermaals verteld.
Angostura 1919 is zelfs één van mijn favoriete rums om te gebruiken in cocktails. Maandag was ik uitgenodigd in één van de twee tiki-bars die ons land rijk is, Bar Zar in Antwerpen, voor de voorstelling van een gloednieuwe “Cask Collection N°1” super premium rum. Dit is een speciale reeks met ‘limited edition’ rums, gerijpt in andere vaten dan de standaard reeks. De uitleg kregen we van Philip Duff, de gekende jet-set bartender, consultant en spirits expert. Ook van Angostura zelf waren er mensen aanwezig om onze vragen te beantwoorden.

Wanneer je regelmatig presentaties en voorstelling bijwoont van whisky- en andere spiritsoorten, hoor je heel vaak hoe belangrijk de keuze van de vaten, het toasten van de vaten en de grootte en vorm van stookketels zijn voor de uiteindelijke smaak en aroma van je spirit. Dit zal beslist een grote grond van waarheid bevatten, maar het is zeker niet alles. Het brouwsel wat je in de stookketel giet bevat natuurlijk alle ingrediënten en de kwaliteit hiervan zal eveneens voor een groot stuk bepalend zijn voor het resultaat. Angostura rum is een schitterend voorbeeld van deze stelling. Deze rums worden gestookt in “continuous stills”, dus niet in klassieke koperen ‘pot still’ stookketels. Ook geen Solera toestanden zoals bij sommige andere producenten, maar gewoon een standaard rijping in ex-Jack Daniels vaten. En zelfs dat heeft voornamelijk een economische reden. Jack Daniel’s vaten worden tweedehands verkocht voor 45 dollar, terwijl je voor een degelijk sherryvat zo’n 800 euro mag ophoesten. De belangrijkste reden hiervoor is dat in de USA een whiskyvat slechts éénmaal mag gebruikt worden. Het productieproces van Angostura rum wordt dus eigenlijk vrij eenvoudig gehouden, maar toch slagen ze erin om een zeer sterke reeks met bijzonder smaakvolle rums in de markt te zetten. Doorgedreven vakkennis en kwalitatieve grondstoffen bewijzen hier dus zeker hun kracht.

Belangrijk om weten is dat Angostura ook het charter heeft ondertekend met betrekking tot leeftijdsvermeldingen op de fles. Wanneer op een fles “7 jaar” staat betekent dit dat de jongste rum die gebruikt werd in de blend minstens 7 jaar oud was. Ik weet intussen dat zeker niet alle rum-producenten dit charter ondertekenden of naleven. Hier herhaal ik ook nog eens dat 7 jaar rijping in het warme Trinidad overeenkomt met een rijping in het veel koudere Schotland van 20 tot 25 jaar.

Tijdens de voorstelling kregen we achtereenvolgens deze rums te proeven :

• Angostura 7 years
• Angostura 1919 (onmiddellijk herkenbaar door de intense vanillegeur)
• Angostura 1787 – 15 years
• Angostura Cask Collection N°1 – Oloroso Sherry Cask

Deze nieuwe N°1 is een blend van unieke rums van 6 tot 22 jaar oud, geselecteerd op complexiteit en aroma. Negen maanden gerijpt in Oloroso sherry vaten. Het is de derde rum die uitgebracht wordt in deze gelimiteerde reeks.

 

In de neus een warm aroma met chocolade, melasse, pruimen en eik. In de mond vooral geroosterde noten en uiteraard hints van sherry.

 

Voor mij was dit een zeer interessante tasting, want ik had nog niet eerder de verschillende bottelingen naast elkaar geproefd. Deze vier rums zijn echt totaal verschillend.

 

Aangezien deze voorstelling doorging in een cocktailbar werden er uiteraard ook cocktails mee gemaakt :

• Queen’s Park Sizzle (Angostura 7y, demerara siroop, limoen, munt, Angostura bitters)
• Cold Fashioned (Angostura 1919, bitter, rietsuikersiroop, chili)
• Rum & Sand (Amaro di Angostura, zoete vermouth, Angostura 7y, sinaasappelsap)
• 1919 Daiquiri (Angostura 1919, rietsuikersiroop, limoen, Angostura bitters)

Van deze ‘limited edition’ zijn er wereldwijd 16.200 flessen beschikbaar. Hiervan zijn slechts 360 flessen beschikbaar voor de Belgische markt, waarvan waarschijnlijk heel wat flessen naar cocktailbars zullen gaan.

 

Ik verklap alvast dat we binnenkort tijdens de Old Fashioned Week ook zelf aan de slag gaan met Angostura Nr.1

Sherry Master 2018 by Tio Pepe - (1/2)

 

Gonzales Byass is één van de grootste sherryproducenten ter wereld. Als je weet dat pakweg 100 jaar geleden hun export gelijk was aan 2% van de totale export van Spanje, dan kan je je wel iets voorstellen bij de grootte van dit bedrijf. Hun vlaggenschip is de zeer bekende Tio Pepe sherry. Ieder jaar organiseren ze een exclusieve masterclass in hun hoofdzetel in Andalusië : “Sherry Master”, een avond en twee propvolle dagen met proeverijen, demonstraties, netwerken en kennis vergaren. Toen ik van de invoerder en distributeur van deze sherry’s de vraag kreeg of ik wou deelnemen aan “Sherry Master 2018”, moest ik niet lang nadenken. Dit was een unieke buitenkans die ik niet kon laten liggen.

De groep die tijdens deze editie mocht deelnemen was zoals steeds zeer internationaal (gemiddeld slechts 2 personen per land) en bestond voornamelijk uit wijnprofessionals (sommeliers, bartenders, restauranthouders, distributeurs, …) en een paar bloggers. Er waren professionals aanwezig uit o.a. USA, UK, Peru, Zweden, Polen, Nederland, … een unieke netwerkactiviteit.

Ik mocht ons land vertegenwoordigen samen met Dave Dierickx, eigenaar van het Antwerpse restaurant Bizie Lizie. Met veel plezier breng ik in een tweetal artikels verslag uit van dit leuke en educatieve sherry-avontuur. Samen met Dave kwam ik maandagavond toe in Spanje, waar we nog ongeveer een volledige dag vrije tijd hadden alvorens het programma zou starten. Om de sfeer alvast op te snuiven besloten we om enkele gastronomische restaurants te bezoeken waar we genoten van heerlijke gerechten, met aangepaste sherry’s.

Kom je ooit in de buurt van Jerez dan kan ik La Carbona en Mantùa beide warm aanbevelen. La Carbona misschien nog net iets meer omdat ik daar het hele verhaal echt 100% vond kloppen. De gerechten waren top, schitterende pairing met sherry’s, lekker wijntje, vriendelijke en zeer attente bediening. Bij Mantùa kan ik zeker ook niet klagen over de gerechten en dranken, maar de totale beleving was er misschien toch net een tikkeltje minder dan bij La Carbona.

De overige deelnemers van Sherry Master 2018 zouden we voor het eerst ontmoeten tijdens het kennismakingsdiner op dinsdagavond, in het oude stadscentrum van Jerez de la Frontera.

In een zeer gemoedelijke sfeer genoten we van enkele lokale specialiteiten in restaurant Le Cruz Blanca, gevolgd door een schitterend Flamenco-optreden in Tabanco El Pasaje.

Op woensdagochtend werden we naar de wijngaarden van Gonzalez Byass gebracht, waar Master Blender Antonio Flores en zijn team ons stonden op te wachten. Na een korte verwelkoming genoten we van een ontbijt op het terras met zicht op de wijngaarden. Hierna kregen we uitleg over de plantages, over de ondergrond en de druiventeelt : “Earth, wind and fire”. Net als in de meeste wijngaarden worden ook hier Amerikaanse wortels gebruikt, waarop de lokale druivelaar geënt wordt. Dit heeft te maken met resistentie tegen phylloxera, een druivenziekte die ooit al eens 99% van alle druivenstokken in Europa heeft uitgeroeid. Geen saaie slides of powerpoints, we kregen alles live te zien.

Eén van de professionals die dit werk ook verrichten in de wijngaard demonstreerde de twee verschillende methodes die er bestaan om te enten.
Daarna verplaatsten we ons naar een andere wijngaard waar we een gebouw bezochten waarin net een gloednieuwe wijnpers was geïnstalleerd. De druiven moeten letterlijk slechts een paar honderd meter verplaatst worden om te persen. Maar voor het persen worden ze op matten door de zon gedroogd. Ook dit konden we zien en we mochten zelfs proeven van druiven met verschillende drogingstijden. De smaakconcentratie was fenomenaal.

Rond de middag reden we naar de Bodegas Gonzalez Byass, het hoofdkwartier van het bedrijf gelegen vlakbij de kathedraal van Jerez en de Alcázar, een historische Moorse vesting. Ik vind de Bodegas Gonzalez Byass echt zeer moeilijk om te omschrijven, want het is bijna een dorp op zichzelf, volledig ommuurd en toch gelegen in het centrum van Jerez. Dat klinkt alsof het zeer klein is, maar dat is het absoluut niet. Ik ken pretparken die een pak kleiner zijn dan dit domein.

Onze eerste stop waren de historische archieven, waar we oude geschriften en foto’s konden bekijken uit de beginjaren van het bedrijf. Je kan Gonzalez Byass ook bezoeken als toerist en ik zou het zeker aanbevelen. Een aantal straten van het domein waren in de jaren 1800 nog gewoon openbaar, maar werden intussen geprivatiseerd en ingesloten.

Heel wat straten binnen het domein zijn ook “overdekt” met wijnranken die beschermen tegen de zon. Jerez ligt in het zuiden van Spanje en krijgt regelmatig zeer warme luchtstromen vanuit Afrika, dus deze overdekking is niet echt overbodig. In de beginjaren functioneerden de gebouwen ook als woonplaats voor de arbeiders en evolueerde deze ‘community’ vaak sneller dan de rest van deze streek. Eén van de anekdotes ging er vb. over dat ze eerder elektriciteit hadden dan de rest van de stad.

Hierna was het tijd voor het eerste omvangrijke educatieve gedeelte : “V Tasting – The Journey of Jerez”, begeleid door Antonio Flores. Tijdens deze tasting proefden we het standaard gamma van Gonzalez Byass. Het unieke van dit sherrygamma is dat alles eigenlijk start met één en dezelfde Palomino Fino wijn. De ‘most’ is de basis en afhankelijk van de gekozen fermentatie (biologisch of via oxidatie) en de rijpingstijd krijgen we een andere variant. Zoals ikzelf concludeerde na afloop van deze driedaagse masterclass is er letterlijk een sherry voor elk moment… of passend bij elk gerecht. Van aperitief tot dessert of digestief.

• We starten met het proeven van de ‘most’. De ongerijpte ruwe wijn die heel veel fruitige toetsen heeft.

Biologische fermentatie

• Sobretablas Fino : Na 1 jaar rijping
• Tio Pepe : Na 4 jaar rijping 
• Viña AB : Na 12 jaar rijping
• Amontillado Del Duque : Na meer dan 30 jaar rijping

Fermentatie via oxidatie

• Sobretablas Olorosso : Na 2 jaar rijping 
• Alfonso : Oloroso na 8 jaar rijping 
• Leonor : Palo Cortado na 12 jaar rijping 
• Apostoles : Palo Cortado VORS. Na meer dan 30 jaar rijping. Mix van Palomino en Pedro Ximenez. 
• Matusalem : Cream VORS. Na meer dan 30 jaar rijping. Mix van Palomino en Pedro Ximenez. 
• Noë : Pedro Ximenez VORS. Na meer dan 30 jaar rijping.

 

Wat zeker wennen is in Spanje is het feit dat er steeds laat gegeten wordt, zowel ’s middags (ergens rond 14 of 15 uur) als ’s avonds (na 20u, maar dat kan ook veel later zijn). Dus nog geen tijd voor de lunch, maar eerst nog een bezoek aan de ‘cooperage’, waar de eiken vaten worden hersteld en opnieuw getoast. We hadden het geluk om beide acties live te mogen meemaken. Het was snel duidelijk dat dit zeer ambachtelijk en zeer zwaar werk is. Het is dan ook moeilijk om vandaag nog werkkrachten te vinden voor deze job. Werknemers worden gestimuleerd om hun ambacht en kennis door te geven van vader op zoon. Na een heerlijke lunch werden we terug naar het hotel gebracht voor een siësta, nog zo’n heerlijke Spaanse traditie tijdens het heetste moment van de dag.

’s Avonds werden we opnieuw verwacht in de wijnkelders, deze keer voor een cocktailsessie met Brand Ambassador Alvaro Plata. We kregen uitleg over eenvoudige en verfrissende cocktails die sherry toegankelijker maken voor een jonger publiek. Sherry wordt immers vaak aanzien als een drankje voor oude mensen en daar brengen ze graag verandering in. We proefden drie verschillende sherry-cocktails, die tegelijk het aperitief waren voor een gastronomisch diner midden in de wijnkelder, omgeven door vaten gehandtekend door beroemdheden als Steven Spielberg, Winston Churchill, Orson Welles, Margaret "Iron Lady" Thatcher … en zelfs onze eigen Koning Filip. Voor de vaten van de Spaanse koninklijke familie is er één volledige en prachtig versierde muur voorbehouden.

Tijdens het diner werden uiteraard ook aangepaste sherry’s geserveerd :
 

• Amandelsoepje met tartaar van tonijn  - Fina Una Palma
• Tussenrib met aardappelcrème – Palo Cortado Leonor
• Millefeuille van kaas met rood fruit – Sweet Oloroso Metusalem VORS

- Wordt vervolgd -


Disclaimer : De foto's zonder het Double Strainger logo werden gemaakt door de fotograaf van Gonzalez Byass. Mijn deelname aan Sherry Master 2018 werd aangeboden door Gonzalez Byass en distributeur Cinoco. De volledige inhoud van het artikel is mijn eigen mening en het relaas van mijn persoonlijke ervaring.