Sherryweek 2020 : Tio Pepe

Two years ago I was invited at the González Byass bodega in Jerez to participate in #Sherrymaster2018, together with a group of wine-professionals. (Art1) (Art2)

During that week in the south of Spain we learned all the basics of sherry, while we could taste and experience it on the spot. We learned about the grapes in the middle of the vineyard, we learned about the casks in the dark warehouse. And we tasted lots of sherry, even straight from the Solera-casks.

This week is #sherryweek and since I was asked to share a few posts promoting this week, I’m trying to recollect some of the things I have learned during that unforgettable week in the sherry-region of Andalucía. This week I’ll be posting about delicious sherry wines, tasty cocktails made with a wide range of sherry wines, from the cork-dry Palomino Fino to the decadent and very sweet Pedro Ximénez. And last but not least I’ll also share a few great foodpairings. 

We will taste this beautiful range by González Byass : 

• Tio Pepe Fino Dry
• Cristina Medium Jerez-Xerez
• Vina AB Amontillado
• Alfonso Oloroso 
• Solera 1847 Cream
• Leonor Palo Cortado
• Nectar Pedro Ximénez

Next to this ‘normal’ range we will also take a sip from these more exclusive beauty’s : 

• Fino En Rama 2019
• Fino Una Palma
• Del Duque Amontillado VORS

We kick off #Sherryweek with a very easy aperitif, based on the flagship sherry of González Byass: Tio Pépe. This is the driest sherry in the normal range, made from 100% Palomino Fino grapes. Aged 4 to 5 years in American oak, following the traditional Solera system. For me this is the bottle that displays the most terroir. The grapes are grown on the typical Albarizo soil of Jerez, a white soil that contains 60% chalk, which is why it can hold moisture very well. I can still remember the white powder on our shoes after visiting the vineyards. Jerez has a warm micro climate and long hot summers with dry and hot winds blowing up from Africa. 

The grapes used for Tio Pepe are handpicked and transported to the production plant in small 15 Kg crates. Only the ‘first press’ of the grapes is used for Tio Pepe. Following fermentation to 11 to 12% alcohol, the wine is fortified to 15,5% alcohol. In the casks an empty space of 100 liters is always left for the yeast to grow it’s typical flor (a yeasty foam layer on top of the wine) and interact with the oxygen. This is what gives the sherry it’s unique nutty aroma and character. The wine remains “under the flor” for at least 4 years in a Solera system.  

There are two different production methods for sherry : Biological ageing and aging by oxidation. Biological aging means the flor will protect the sherry during maturation. “By oxidation” means we let the sherry interact with the oxygen, which normally would ruin the wine. In this controlled production method they let the wine age long enough so it develops into a new kind of balanced sherry. Oloroso is a good example of the oxidation method. But we start this series with Fino which is biologically aged sherry, protected by the flor layer during the entire process. It’s a taste you might need to get used to, because you really can’t compare it with anything else. Mixing it with tonic can lower the threshold.

All wines in this week’s series are produced by González Byass, one of the most important sherry producers in the world. Founded in 1835 and still in the hands of the González family. The head office is the bodega in Jerez de la Frontera, Andalusia. 

Pepe Tonic 

Ingredients
70 ml Tio Pepe (Fino sherry)
200 ml San Pelegrino Tonic
2 drops of Angostura bitters

Method
Fill a longdrink with icecubes. Add the sherry and bitters. Top with tonic. Give it just one gentle stir. Garnish with lemon cuts. 

Tip:
Fino sherry is a perfect aperitif. I think I like the smell of fino even more than the taste. It‘s also an excellent companion for tapas. Works very well with nuts, olives and Jamon Iberico. Can also be served with seafood, fish, sushi or sashimi. I have tried adding a little bit of fino to a raw oyster… Absolutely delicious.  

Disclaimer : All pictures and texts are copyrighted by Geert Conard and Esito Management & Communications unless stated otherwise in the article. While some items might have been gifted by the producer or distributor, these are in no way paid promotions or recommendations.

Gin & Vylmer

 

If you want to enjoy a tasty cocktail at home, it’s always easy to have a few “even parts” recipes at hand. Almost impossible to make a mistake and mostly very flavourful drinks.

Today I’m making another unusual combination with fino sherry. We add the boozy layer of the gin, with a lot of citrus notes, and the herbal and fruity notes of the Vylmer Apéritif. You do need a little bit of tonic to blend it together and add that ‘zesty’ extra.

Gin & Vylmer

Ingredients
30 ml HTK Gin (or another gin with fresh lemon flavour)
30 ml Tio Pepe Fino sherry
30 ml Vylmer Apéritif
Tonic

Method
Stir together the gin and sherry in a mixglass with ice. Strain into a tumbler with a big block of ice. Top off with a little bit of tonic. Give it one more gentle stir. Garnish with a fresh strawberry.

Disclaimer : All pictures and texts are copyrighted by Geert Conard and Esito Management & Communications unless stated otherwise in the article. While some items might have been gifted by the producer or distributor, these are in no way paid promotions or recommendations.

Scotch & Fino

 

Sherry is one of my favourite ingredients to lift a cocktail to the next level. It really adds this extra silky layer to your drink. I have used amontillado and PX sherry in several cocktails, but these days I’m experimenting with fino sherry.

Fino sherry is probably the most dry wine on this planet, but packed with flavour and it works very well in several combinations.

And of course, we’ll keep it very simple !

Scotch & Fino

Ingredients
60 ml The Balvenie DoubleWood
30 ml Tio Pepe fino sherry
7 ml Simple syrup
7 ml Maraschino liqueur

Method
Stir everything together in a mixglass with lots of ice. Strain in a tumbler with a big block of ice. Add a dehydrated lemon slice.

Disclaimer : All pictures and texts are copyrighted by Geert Conard and Esito Management & Communications unless stated otherwise in the article. While some items might have been gifted by the producer or distributor, these are in no way paid promotions or recommendations.

Jente Gees wint de Tio Pepe Challenge 2019

 

Na een tweetal uur aanschuiven in de beruchte “file d’Anvers” kwam ik maandagmiddag zo’n 45 minuten te laat toe in de Antwerpse Tapabar van Adres Claeys. Hier ging de Belgische finale door van de Tio Pepe Challenge 2019. Andres won vorig jaar deze cocktailwedstrijd en hij serveerde bij aankomst dan ook heel trots zijn winnende cocktail ‘Bodas de Sangre’.

Volgende finalisten mochten aantreden in de strijdarena :

• Patrick Vercambre - Famouz (Knokke)
• Dieter Van Roy - Belroy's Bijou (Antwerpen)
• Tim Devriendt - The Cobbler (Gent)
• Jente Gees - The Pharmacy (Knokke en Antwerpen)
• Michael Yona-Costa - Cipiace (Brussel en Antwerpen)
• Fabrice Marin - L'apereau (Blankenberge)
• Xander Dedroog - Bar Nine (Leuven)
• Omayra Sonck - Ravazjol (Aalst)
• Hannes Desmedt - Wine Blend (Harelbeke)

Tijdens drie wedstrijdrondes verzamelden de deelnemers heel wat punten, maar desondanks bleek het toch nog een lastige en zeer lange deliberatie. Het was op zijn minst gezegd een spannende strijd. Tijdens de verschillende wedstrijdrondes werden publiek en deelnemers verwend met heerlijke Spaanse tapas en uiteraard mochten ook de sherry’s geproefd worden.

 
In een eerste “Blind Tasting” ronde kregen de finalisten vier glaasjes met verschillende sherry’s van Gonzalez Byass. Ze moesten deze trachten te herkennen, enkel en alleen op smaak en geur. Sommige kandidaten scoorden voortreffelijk, maar er waren er ook enkelen die de bal volledig mis sloegen.

 

Daarna volgde een behendigheidsproef met de venencia, die doorging buiten op straat. Vermoedelijk zijn ze het Atomium nog steeds aan het opdweilen na de finale van vorig jaar ;-)

 

De venecia is een vrij moeilijk te hanteren instrument waarmee samples uit een vat worden genomen om te proeven. De finalisten kregen max. drie pogingen, waarvan de laatste telde. Punten werden gegeven op de hoeveelheid sherry die terecht kwam in het glas, maar ook op de uitvoering. Het mag gezegd worden dat het “Angel’s Share” (de sherry die op de grond terecht kwam) toch nog best veel was.

 

 

Als laatste proef volgde uiteraard de echte cocktailwedstrijd, waarbij elke finalist een cocktail moest voorstellen net als basis een sherry van Gonzalez Byass. Punten werden gegeven op de samenstelling en smaak van de cocktail, maar ook op de voorstelling en op het glas zoals het uiteindelijk werd geserveerd.

 

Het ereschavot : 

1. Jente Gees – The Pharmacy (Knokke en Antwerpen)
2. Hannes Desmedt – Wine Blend (Harelbeke)
3. Michael Yona-Costa – Cipiace (Brussel en Antwerpen)

 

 

Jente Gees zal de Belgische kleuren verdedigen tijdens de Tio Pepe Challenge Global Finals volgende maand in Jerez de la Frontera (Spanje). Zijn winnende cocktail was “The Alfonso Dashuiri”.

 

Ter afsluiting van deze spannende middag in Antwerpen liet Andres nog een gigantische pan Paella aanrukken.

 

Misschien nog het grappigste van de hele middag was Fino, het onwaarschijnlijk schattige hondje van Andres, die op zijn dooie gemakje tussen het publiek liep en steeds op zoek was naar gevallen tapas... of Tio Pepe.  

Sherrylovers Martini

Dit is beslist niet de mooiste cocktail die ik al ooit heb gemaakt, maar ik wou ook eens iets heel puurs doen. Tenslotte ben ik ook een grote fan van de Dry Martini en de Vesper Martini.

Laat ik maar beginnen met de stelling dat niet iedereen deze cocktail lekker zal vinden. Hij heeft wat men kan noemen de behoefte aan een ‘acquired taste’, net zoals dat vb. ook geldt voor een Negroni. Ik ken bijna niemand die een Negroni van de eerste keer echt lekker vond. Probeer het een paar keer en je wil niks anders meer.

Deze Martini-variant zal absoluut in de smaak vallen bij iedereen die houdt van sherry. Je kan het vergelijken met een Dry Martini, maar de smaak wordt door de sherry nog veel ‘droger’. In deze ‘crisp & clear’ cocktail is het dan ook de sherry die de smaak echt domineert. De Angostura bitters zorgen voor een klein beetje extra ‘afkruiding’, zoals bij een Pink Martini.

Sherrylovers Martini

Ingrediënten
4 cl Broker’s London Dry Gin
4 cl Tio Pepe Sherry (Palomino Fino)
Enkele druppels Angostura bitters

Bereiding
De gin en sherry gaan we samen roeren in een mengbeker met ijs. Roer minstens 15 seconden. Strain in een voorgekoeld Martiniglas of kies zoals wij voor een leuk vintage portoglas. Voeg enkele druppels Angostura bitters toe.

Dry Old Fashioned met Tio Pepe sherry

 

Een Old Fashioned is niet alleen de oorsprong en het absolute basisrecept voor alle cocktails. Het is ook een mooie start om zelf verder mee te experimenteren. Door er eenvoudigweg enkele centiliter amaro of sherry aan toe te voegen krijg je dadelijk een compleet ander en complexer resultaat. Een zijdezachte Velvet Old Fashioned met zoete Pedro Ximénez sherry is bijna zelf een klassieker geworden, maar een Old Fashioned met een Palomino Fino sherry zoals Tio Pepe, dat zien we niet zo vaak.

Deze Dry Old Fashioned geeft dan ook een totaal ander resultaat. Een drogere en veel frissere Old Fashioned, die uiteraard nog steeds een vrij hoog alcoholgehalte heeft. Door vanillesiroop te gebruiken in plaats van gewone rietsuikersiroop verstevigen we het vanille aroma van de whisky. Kies voor deze Old Fashioned een zachte Schotse whisky, die al een duidelijke invloed heeft van de vatrijping. Ik zou niet kiezen voor een te lang gerijpte whisky, maar selecteerde zelf een Tomatin 15j. In deze whisky is de invloed van het eiken vat voldoende aanwezig, maar proef je ook een beetje honing en sinaasappel, wat perfect is voor onze cocktail.

Dry Old Fashioned met Tio Pepe sherry

Ingrediënten
5 cl Tomatin Single Malt 15j.
2 cl Tio Pepe Sherry
2 cl Marie Brizard Vanillesiroop
3 dashes Orange Bitters

Bereiding
Voeg alle ingrediënten samen in een mengbeker met veel ijs. Krachtig roeren tot de beker ijskoud is. Serveren in een Old Fashioned glas met een groot ijsblok. Eventueel versieren met een schijfje citroen of limoen.

Disclaimer : All pictures and texts are copyrighted by Geert Conard and Esito Management & Communications unless stated otherwise in the article. While some items might have been gifted by the producer or distributor, these are in no way paid promotions or recommendations.

Sherryweek - Tio Pepe Sour

Deze week is #Sherryweek. Oplettende volgers weten uiteraard dat ik vorige maand de driedaagse masterclass #Sherrymaster2018 heb gedaan en dat ik over die ervaring al enkele artikels heb gepost. Om die reden ga ik voor deze themaweek mijn bijdrage beperken tot dit artikel, maar ik beloof alvast dat ik sherry ook iets vaker aan bod zal laten komen als ingrediënt voor lekkere cocktails.

In dit artikel wil ik even kort samenvatten wat sherry precies is. Een sherry is een versterkte wijn, afkomstig uit het zuiden van Andalusië (Spanje). Het productieproces wijkt sterk af van een normale wijnproductie en dat is zeker niet alleen door het versterken met wijnalcohol. Na het plukken van de druiven worden deze niet dadelijk geperst, maar ze worden eerst buiten op matten in de zon gelegd, zodat het vocht verminderd en de smaak zich concentreert. Na het persen laat men de most uitgisten en slaat men deze op in vaten. Vanaf dit punt kiest men voor één van de twee rijpingsmethodes: een biologische rijping of een rijping door oxidatie.

Voor een biologische rijping voegt men wijnalcohol toe en rijpt de wijn in een eiken vat wat niet geheel afgevuld wordt. Er blijft wat lege ruimte aan de bovenkant, zodat er zuurstof bij de wijn komt en er een laag gistcellen op het oppervlak verschijnt. Dit noemt men de flor, een gistlaag die als een dekentje op de sherry ligt en ontzettend belangrijk is in het productieproces. De flor beschermt de wijn tegen verdere oxidatie en zorgt ook voor een omzetting van alcohol in acetaldehyde, wat zorgt voor de typische notensmaak van sherry.

Voor een rijping door oxidatie wordt er gewerkt met een iets hoger alcoholpercentage zodat er geen flor ontstaat. De populaire Oloroso is een voorbeeld van een sherrywijn die gerijpt is door oxidatie. Bij een Palo Cortado hebben we flor bij de start, maar laat men deze al vrij vroeg verdwijnen zodat er oxidatie kan plaatsvinden. Bij een amontillado sherry gebeurt dit pas later in het proces, wat dus een ander resultaat geeft.  
Door het mengen van jonge en oude sherry bekomt men een coherent eindresultaat. Dit Solera proces met drie vaten met verschillende rijpingsleeftijden werkt perfect en is intussen ook overgenomen door andere spiritsproducenten. We zien dit vb. ook bij rum-producenten.

Startend vanaf een basiswijn van Palomino-druiven ontstaat een mooi gevarieerd gamma van sherry’s, met verschillende fermentatie en rijping. Deze soorten kan je onderscheiden door de benaming op het etiket.

Ik geef graag een kort overzicht van de meest voorkomende sherry’s. Bij een aantal soorten geef ik als voorbeeld een botteling van Gonzalez Byass :

• Fino : Lichtgele kleur, droge sherry met frisse zuren. De Tio Pepe van Gonzalez Byass is een zeer populaire Fino. 15% alcohol.
• Fino en rama : Een Fina, rechtstreeks uit het vat. Enkel gefilterd om onzuiverheden te verwijderen.
• Manzanilla : Lijkt op een Fino, maar gemaakt rond Sanlucar de Barrameda. Is iets kruidiger en ziltiger dan de Fino’s van Jerez. De smaak doet een beetje denken aan kamille, wat ook de naam gaf aan deze variant.
• Amontillado : Zowel voor kleur als smaak zit deze sherry tussen de Fino en Oloroso. Droge amberkleurige sherry met hazelnoot. 16 tot 20 % alcohol. Deze sherry start als een Fino, maar om meerdere redenen, natuurlijk of geforceerd, kan het zijn dat de flor zich niet goed ontwikkelt waardoor er wat meer oxidatie optreedt. (Vb. Vina AB)
• Palo Cortado : Oorspronkelijk ontstaan na een productiefout. De finesse van een Amontillado en de body van een Oloroso. Rijping ‘door de natuur’. Alcoholpercentage van 18 tot 20%. Vaak ontstaat de Palo Cortado wanneer de flor van een Amontillado te snel afsterft en de wijn zich verder ontwikkeld in de richting van een Oloroso. Men kan dit ook forceren door op het juiste moment de wijn opnieuw te versterken zodat de flor afsterft. (vb. Leonor)
• Oloroso : Droge mahoniekleurige sherry. Alcoholpercentage van 17 tot 22%. (Vb. Alfonso)
• Medium Dry : Zoetere amberkleurige sherry met notensmaak. Meestal een blend van Amontillado met Pedro Ximénez. 15 tot 17,5% alcohol.
• Pale Cream : Lichtzoete noten- en honingsmaak. Een Fino geblend met (meestal) de zoetere Pedro Ximénes druiven. Daarna blenden ze de wijn met geconcentreerde most. 15,5 tot 22% alcohol.
• Medium Sweet : Zoete sherry met notensmaak. Meestal blend van Amontillado en Pedro Ximénez. 15 tot 17,5% alcohol.
• Cream Sherry : Meestal een blend van Oloroso en Pedro Ximénez. Zeer donkere sherry, gerijpt via oxidatie, met noten en rozijnensmaak. 15,5 tot 22% Alcohol.
• Pedro Ximénez (PX Sherry) : Zeer zoete en bijna stroperige sherry van de PX druif. Meestal geserveerd als dessertwijn, bij voorkeur bij chocoladedesserts. Zeer donker van kleur. 15 tot 22% alcohol. (vb. Nectar)
• VORS : Staat voor ‘Vinum Optimum Rare Signatum’ of met de vaker gebruikte Engelse benaming ‘Very Old Rare Sherry’. Keurmerk voor sherry’s ouder dan 30 jaar. (vb. Del Duque, Matusalem, Noe, … )

 

Als basis voor een lekkere cocktail kies ik het vlaggenschip van Gonzalez Byass : Tio Pepe.
Binnenkort tijdens de Old Fashioned Week zal ik ook de veel zoetere Pedro Ximénez sherry in een cocktail gaan gebruiken.
 
Tio Pepe Sour

Ingrediënten
25 ml Tio Pepe Fino
25 ml Brandy
25 ml Vers citroensap
12,5 ml suikersiroop
Enkele druppels Angostura bitters
Eiwit

Bereiding
Alle ingrediënten samenvoegen in een shaker zonder ijs. Krachtig shaken om het eiwit te activeren. Voldoende ijsblokjes toevoegen en opnieuw shaken gedurende een 15tal seconden. Dubbel zeven in een mooi cocktailglas. Versier met een blaadje munt.

Sherry Master 2018 by Tio Pepe - (2/2)

 

Dit is het tweede gedeelte van het verslag van mijn deelname aan Sherry Master 2018.
Lees het eerste gedeelte via deze link.

Tijdens de laatste dag van Sherry Master 2018 werden we opnieuw naar de wijnkelders gebracht voor een zeer educatief verhaal over alle veranderingen die er gebeuren tijdens de rijping in de eiken vaten. Een speciaal hiervoor geprepareerd vat met een doorschijnende plexi voorzijde illustreerde elk aspect van het verhaal. Hierna volgde ook het verhaal van de Solera-methode om oude en jonge wijnen te mengen. We kregen een live-demonstratie van hoe dit in de praktijk gebeurt. Daarna mochten we ook proeven van wat er in de vaten zat. We proefden zowel de jongste wijn (het bovenste vat van de drie) als de wijn uit een Solera-vat (de onderste).

Daarna kwamen in een volgende opslagplaats ook de ‘Palmas’ nog aan bod. De allerbeste vaten krijgen een palmsymbool met 1 tot 4 palmtakken volgens de rijping (1p=6j / 2p=8j / 3p=16j / 4p=55j). Deze vaten worden zorgvuldig geselecteerd door ervaren wijnkenners en zeer gelimiteerd gebotteld. Ook hiervan mochten we enkele voorbeelden proeven.

Opnieuw richting klaslokaal voor een tasting die een serieuze trap hoger was dan die van woensdag. Deze keer waren het de ‘Finite Wines’, speciale edities die slechts éénmaal in zeer beperkte oplage gemaakt werden en niet meer kunnen gerepliceerd worden. De deskundige toelichting gebeurde door Antonio Flores en gastspreker Adam Pawlowski.

Achtereenvolgens mochten we volgende vintage pareltjes ontdekken :
 

• 2011 Vintage Fino : Statische rijping van 7 jaar
• 2010 Vintage Fino : Statische rijping van 8 jaar
• Alfonso 1/6 Oloroso : Meer dan 40 jaar rijping
• XC Palo Cortado : Statische rijping sinds 1990. Antonio was nieuwsgierig naar het effect van lange zeereizen op wijnvaten, omdat er verhalen waren over vaten die duidelijk beter werden tijdens de vroegere ontdekkingsreizen. De Spaanse marine nam een vat mee aan boord tijdens een reis van 6 maanden rondom Latijns Amerika. We proefden zowel de originele sherry als de versie die teruggekomen is. Het verschil was overduidelijk. Deze Palo Cortado neigde na de zeereis zelfs in de richting van een Oloroso. Antonio verklapte ons alvast dat er binnenkort een nieuw vat vertrekt met de marine voor een zeereis rondom de wereld. 
• Pio X : Deze wijn (geen sherry want niet versterkt!) werd in 1903 gebotteld voor Paus Pius X, met wijn die (vermoedelijk) werd geproduceerd tussen 1850 en 1860. Deze Moscatel wijn is intussen zodanig geconcentreerd dat het zelfs lijkt op een zoete oude balsamico. Een vloeibaar snoepje.

Wat vele mensen mogelijk nog niet weten is dat Gonzalez Byass nog wel wat meer doet dan Sherry maken. We bezochten ook de stokerijen en opslagplaatsen van hun andere producten. We zagen onder meer Nomad, een whisky die geproduceerd wordt in samenwerking met whisky-legende Richard Paterson. Enkele zeer smaakvolle gins (Mom Gin en London Nr.1) en een unieke reeks brandy’s onder de merknaam Lepanto.

 

Een andere unieke plek die we bezochten was het “vloeibare archief”. Een stijlvol salon waar alle bottelingen werden samengebracht vanaf de prille start van het bedrijf. Een unieke collectie die jarenlang achter slot en grendel werd bewaard, maar die we nu mochten bewonderen met een glas oude sherry in de hand. De rondleiding eindigde met een kennismaking met Don Mauricio Gonzalez-Gordon en het tekenen van onze eigen barrelhead. Na de obligate groepsfoto schoven we aan voor een afscheidslunch.

• Patrijssalade met foie en appel – Fino Tio Pepe en Rama (= rechtstreeks uit het vat)
• Zeebaars met inktvissoepje – Fino Tres Palmas
• Chocoladecake met vanilleijs – Pedro Ximenez Noé VORS

Ik denk met veel plezier terug aan deze heerlijke week in Jerez de la Frontera. Ik heb enorm veel bijgeleerd over sherry, en zal deze drank voortaan met veel meer plezier proeven, drinken en verwerken in cocktails.

Met dank aan Gonzalez Byass en distributeur Cinoco voor de uitnodiging en aan Mauricio, Antonio, Fernando, Simon, Silvia en alle anderen van het team voor de zeer warme ontvangst. En last but not least, een dankjewel aan de schitterende groep deelnemers van “Sherry Master 2018”, waar ik als drinksblogger toch een beetje een buitenbeentje was tussen al deze professionals. Mijn internationale netwerk van dranken-professionals is deze week een flink stuk groter geworden. 

 

 

Disclaimer : De eerste en laatste foto's werden gemaakt door de fotograaf van Gonzalez Byass. Mijn deelname aan Sherry Master 2018 werd aangeboden door Gonzalez Byass en distributeur Cinoco. De volledige inhoud van het artikel is mijn eigen mening en het relaas van mijn persoonlijke ervaring.

Sherry Master 2018 by Tio Pepe - (1/2)

 

Gonzales Byass is één van de grootste sherryproducenten ter wereld. Als je weet dat pakweg 100 jaar geleden hun export gelijk was aan 2% van de totale export van Spanje, dan kan je je wel iets voorstellen bij de grootte van dit bedrijf. Hun vlaggenschip is de zeer bekende Tio Pepe sherry. Ieder jaar organiseren ze een exclusieve masterclass in hun hoofdzetel in Andalusië : “Sherry Master”, een avond en twee propvolle dagen met proeverijen, demonstraties, netwerken en kennis vergaren. Toen ik van de invoerder en distributeur van deze sherry’s de vraag kreeg of ik wou deelnemen aan “Sherry Master 2018”, moest ik niet lang nadenken. Dit was een unieke buitenkans die ik niet kon laten liggen.

De groep die tijdens deze editie mocht deelnemen was zoals steeds zeer internationaal (gemiddeld slechts 2 personen per land) en bestond voornamelijk uit wijnprofessionals (sommeliers, bartenders, restauranthouders, distributeurs, …) en een paar bloggers. Er waren professionals aanwezig uit o.a. USA, UK, Peru, Zweden, Polen, Nederland, … een unieke netwerkactiviteit.

Ik mocht ons land vertegenwoordigen samen met Dave Dierickx, eigenaar van het Antwerpse restaurant Bizie Lizie. Met veel plezier breng ik in een tweetal artikels verslag uit van dit leuke en educatieve sherry-avontuur. Samen met Dave kwam ik maandagavond toe in Spanje, waar we nog ongeveer een volledige dag vrije tijd hadden alvorens het programma zou starten. Om de sfeer alvast op te snuiven besloten we om enkele gastronomische restaurants te bezoeken waar we genoten van heerlijke gerechten, met aangepaste sherry’s.

Kom je ooit in de buurt van Jerez dan kan ik La Carbona en Mantùa beide warm aanbevelen. La Carbona misschien nog net iets meer omdat ik daar het hele verhaal echt 100% vond kloppen. De gerechten waren top, schitterende pairing met sherry’s, lekker wijntje, vriendelijke en zeer attente bediening. Bij Mantùa kan ik zeker ook niet klagen over de gerechten en dranken, maar de totale beleving was er misschien toch net een tikkeltje minder dan bij La Carbona.

De overige deelnemers van Sherry Master 2018 zouden we voor het eerst ontmoeten tijdens het kennismakingsdiner op dinsdagavond, in het oude stadscentrum van Jerez de la Frontera.

In een zeer gemoedelijke sfeer genoten we van enkele lokale specialiteiten in restaurant Le Cruz Blanca, gevolgd door een schitterend Flamenco-optreden in Tabanco El Pasaje.

Op woensdagochtend werden we naar de wijngaarden van Gonzalez Byass gebracht, waar Master Blender Antonio Flores en zijn team ons stonden op te wachten. Na een korte verwelkoming genoten we van een ontbijt op het terras met zicht op de wijngaarden. Hierna kregen we uitleg over de plantages, over de ondergrond en de druiventeelt : “Earth, wind and fire”. Net als in de meeste wijngaarden worden ook hier Amerikaanse wortels gebruikt, waarop de lokale druivelaar geënt wordt. Dit heeft te maken met resistentie tegen phylloxera, een druivenziekte die ooit al eens 99% van alle druivenstokken in Europa heeft uitgeroeid. Geen saaie slides of powerpoints, we kregen alles live te zien.

Eén van de professionals die dit werk ook verrichten in de wijngaard demonstreerde de twee verschillende methodes die er bestaan om te enten.
Daarna verplaatsten we ons naar een andere wijngaard waar we een gebouw bezochten waarin net een gloednieuwe wijnpers was geïnstalleerd. De druiven moeten letterlijk slechts een paar honderd meter verplaatst worden om te persen. Maar voor het persen worden ze op matten door de zon gedroogd. Ook dit konden we zien en we mochten zelfs proeven van druiven met verschillende drogingstijden. De smaakconcentratie was fenomenaal.

Rond de middag reden we naar de Bodegas Gonzalez Byass, het hoofdkwartier van het bedrijf gelegen vlakbij de kathedraal van Jerez en de Alcázar, een historische Moorse vesting. Ik vind de Bodegas Gonzalez Byass echt zeer moeilijk om te omschrijven, want het is bijna een dorp op zichzelf, volledig ommuurd en toch gelegen in het centrum van Jerez. Dat klinkt alsof het zeer klein is, maar dat is het absoluut niet. Ik ken pretparken die een pak kleiner zijn dan dit domein.

Onze eerste stop waren de historische archieven, waar we oude geschriften en foto’s konden bekijken uit de beginjaren van het bedrijf. Je kan Gonzalez Byass ook bezoeken als toerist en ik zou het zeker aanbevelen. Een aantal straten van het domein waren in de jaren 1800 nog gewoon openbaar, maar werden intussen geprivatiseerd en ingesloten.

Heel wat straten binnen het domein zijn ook “overdekt” met wijnranken die beschermen tegen de zon. Jerez ligt in het zuiden van Spanje en krijgt regelmatig zeer warme luchtstromen vanuit Afrika, dus deze overdekking is niet echt overbodig. In de beginjaren functioneerden de gebouwen ook als woonplaats voor de arbeiders en evolueerde deze ‘community’ vaak sneller dan de rest van deze streek. Eén van de anekdotes ging er vb. over dat ze eerder elektriciteit hadden dan de rest van de stad.

Hierna was het tijd voor het eerste omvangrijke educatieve gedeelte : “V Tasting – The Journey of Jerez”, begeleid door Antonio Flores. Tijdens deze tasting proefden we het standaard gamma van Gonzalez Byass. Het unieke van dit sherrygamma is dat alles eigenlijk start met één en dezelfde Palomino Fino wijn. De ‘most’ is de basis en afhankelijk van de gekozen fermentatie (biologisch of via oxidatie) en de rijpingstijd krijgen we een andere variant. Zoals ikzelf concludeerde na afloop van deze driedaagse masterclass is er letterlijk een sherry voor elk moment… of passend bij elk gerecht. Van aperitief tot dessert of digestief.

• We starten met het proeven van de ‘most’. De ongerijpte ruwe wijn die heel veel fruitige toetsen heeft.

Biologische fermentatie

• Sobretablas Fino : Na 1 jaar rijping
• Tio Pepe : Na 4 jaar rijping 
• Viña AB : Na 12 jaar rijping
• Amontillado Del Duque : Na meer dan 30 jaar rijping

Fermentatie via oxidatie

• Sobretablas Olorosso : Na 2 jaar rijping 
• Alfonso : Oloroso na 8 jaar rijping 
• Leonor : Palo Cortado na 12 jaar rijping 
• Apostoles : Palo Cortado VORS. Na meer dan 30 jaar rijping. Mix van Palomino en Pedro Ximenez. 
• Matusalem : Cream VORS. Na meer dan 30 jaar rijping. Mix van Palomino en Pedro Ximenez. 
• Noë : Pedro Ximenez VORS. Na meer dan 30 jaar rijping.

 

Wat zeker wennen is in Spanje is het feit dat er steeds laat gegeten wordt, zowel ’s middags (ergens rond 14 of 15 uur) als ’s avonds (na 20u, maar dat kan ook veel later zijn). Dus nog geen tijd voor de lunch, maar eerst nog een bezoek aan de ‘cooperage’, waar de eiken vaten worden hersteld en opnieuw getoast. We hadden het geluk om beide acties live te mogen meemaken. Het was snel duidelijk dat dit zeer ambachtelijk en zeer zwaar werk is. Het is dan ook moeilijk om vandaag nog werkkrachten te vinden voor deze job. Werknemers worden gestimuleerd om hun ambacht en kennis door te geven van vader op zoon. Na een heerlijke lunch werden we terug naar het hotel gebracht voor een siësta, nog zo’n heerlijke Spaanse traditie tijdens het heetste moment van de dag.

’s Avonds werden we opnieuw verwacht in de wijnkelders, deze keer voor een cocktailsessie met Brand Ambassador Alvaro Plata. We kregen uitleg over eenvoudige en verfrissende cocktails die sherry toegankelijker maken voor een jonger publiek. Sherry wordt immers vaak aanzien als een drankje voor oude mensen en daar brengen ze graag verandering in. We proefden drie verschillende sherry-cocktails, die tegelijk het aperitief waren voor een gastronomisch diner midden in de wijnkelder, omgeven door vaten gehandtekend door beroemdheden als Steven Spielberg, Winston Churchill, Orson Welles, Margaret "Iron Lady" Thatcher … en zelfs onze eigen Koning Filip. Voor de vaten van de Spaanse koninklijke familie is er één volledige en prachtig versierde muur voorbehouden.

Tijdens het diner werden uiteraard ook aangepaste sherry’s geserveerd :
 

• Amandelsoepje met tartaar van tonijn  - Fina Una Palma
• Tussenrib met aardappelcrème – Palo Cortado Leonor
• Millefeuille van kaas met rood fruit – Sweet Oloroso Metusalem VORS

- Wordt vervolgd -


Disclaimer : De foto's zonder het Double Strainger logo werden gemaakt door de fotograaf van Gonzalez Byass. Mijn deelname aan Sherry Master 2018 werd aangeboden door Gonzalez Byass en distributeur Cinoco. De volledige inhoud van het artikel is mijn eigen mening en het relaas van mijn persoonlijke ervaring.

Verslag van een bijzondere dag in het Atomium : Marie Brizard Masters & Tio Pepe Challenge

Als cocktailblogger blijf ik het best een mooie eer vinden wanneer ik gevraagd word als jurylid voor een belangrijke cocktailwedstrijd. Maandag werd ik dan ook verwacht in het iconische Atomium in Brussel voor de Marie Brizard Masters 2018 Belgium, georganiseerd door wijn- en spiritsverdeler Cinoco.

Dit was de Belgische finale van deze wedstrijd, waarna de winnaar doorgaat naar de “wereldfinale” in Bordeaux. Aansluitend was er nog een tweede cocktailwedstrijd, de Tio Pepe Challenge, waar collega-blogger Yannick in de jury zou zetelen. Het beloofde een schitterende dag te worden.

Marie Brizard Masters

Bij de kandidaten zaten zowel beginnende bartenders als geroutineerde “oude rotten” die al menige wedstrijd achter de kiezen hadden. Dat vertaalde zich uiteraard ook in duidelijke verschillen in de cocktails die we te proeven kregen. Al wil ik zeker de nieuwkomers gerust stellen, zelfs de meest ervaren deelnemers waren duidelijk kapot van de zenuwen en maakten hier en daar ook al eens een foutje. Deelnemen is ook hier zeker belangrijker dan winnen, omdat je bij elke wedstrijd meer ervaring kan opbouwen en jezelf kan inspireren met de creaties van de andere deelnemers.

Donald Simons van Black Smoke (Antwerpen) ging aan de haal met de eerste plaats met zijn ‘Spicy Marie Martini’ op basis van Marie Brizard Orange Curaçao, Cognac VSOP, Sobienski Vodka geïnfuseerd met szechuan en gerookte kaneel. Op de tweede plaats freelance bartender Patrick Vercambre (Knokke) met zijn cocktail ‘Pin Stripe’. Het brons ging naar Michel Van Hecke van The Twelve (Brussel) met zijn ‘Hulky Green’.
Voor winnaar Donald Simons is het reeds zijn tweede nationale titel dit jaar, nadat hij enkele maanden geleden ook al de Ti’Punch Cup van Rhum Clement heeft gewonnen.

Tio Pepe Challenge

Ook deze tweede wedstrijd was een Belgische finale en ook hier mag de winnaar deelnemen aan de “wereldfinale” in Jerez de la Frontera. In tegenstelling tot de eerste wedstrijd werd hier van de deelnemers toch wat meer verwacht. Er werd gestart met een blinde smaaktest waarin de deelnemers verschillende sherry varianten moesten herkennen, daarna volgde een behendigheidsproef met de ‘venencia’, een moeilijk hanteerbaar instrument wat gebruikt wordt om samples uit een wijnvat te halen. Deze proef was vrij hilarisch en de tussenkomst van de “swifferboy” om de vloer telkens opnieuw proper te maken was meer dan noodzakelijk.

Uiteraard was de laatste proef de eigenlijke cocktailwedstrijd. Hier ging Andres Claeys van de Tapabar (Antwerpen) aan de haal met de eerste plaats. Zijn cocktail ‘Bodas de Sangre’ werd gemaakt met Viva AM Amontillado, Solera 1847 cream, Vida Mezcal, Italicus, bloedsinaasappel, citroensap en verse koriander. Op de tweede plaats eindigde Tim Devriendt van The Cobbler (Gent) en het brons ging naar Patrick Vercambre die op deze finaledag twee keer de Top 3 behaalde.

Tijdens het naar huis rijden kreeg ik een telefoontje van het thuisfront. In het VTM Nieuws was er blijkbaar een reportage over de Marie Brizard Masters en Troonopvolgster was super enthousiast omdat ze haar papa op TV had gezien. Een mooiere afsluiter van zo’n dag kan je toch niet wensen?