Scotch & Fino

 

Sherry is one of my favourite ingredients to lift a cocktail to the next level. It really adds this extra silky layer to your drink. I have used amontillado and PX sherry in several cocktails, but these days I’m experimenting with fino sherry.

Fino sherry is probably the most dry wine on this planet, but packed with flavour and it works very well in several combinations.

And of course, we’ll keep it very simple !

Scotch & Fino

Ingredients
60 ml The Balvenie DoubleWood
30 ml Tio Pepe fino sherry
7 ml Simple syrup
7 ml Maraschino liqueur

Method
Stir everything together in a mixglass with lots of ice. Strain in a tumbler with a big block of ice. Add a dehydrated lemon slice.

Disclaimer : All pictures and texts are copyrighted by Geert Conard and Esito Management & Communications unless stated otherwise in the article. While some items might have been gifted by the producer or distributor, these are in no way paid promotions or recommendations.

Jente Gees wint de Tio Pepe Challenge 2019

 

Na een tweetal uur aanschuiven in de beruchte “file d’Anvers” kwam ik maandagmiddag zo’n 45 minuten te laat toe in de Antwerpse Tapabar van Adres Claeys. Hier ging de Belgische finale door van de Tio Pepe Challenge 2019. Andres won vorig jaar deze cocktailwedstrijd en hij serveerde bij aankomst dan ook heel trots zijn winnende cocktail ‘Bodas de Sangre’.

Volgende finalisten mochten aantreden in de strijdarena :

• Patrick Vercambre - Famouz (Knokke)
• Dieter Van Roy - Belroy's Bijou (Antwerpen)
• Tim Devriendt - The Cobbler (Gent)
• Jente Gees - The Pharmacy (Knokke en Antwerpen)
• Michael Yona-Costa - Cipiace (Brussel en Antwerpen)
• Fabrice Marin - L'apereau (Blankenberge)
• Xander Dedroog - Bar Nine (Leuven)
• Omayra Sonck - Ravazjol (Aalst)
• Hannes Desmedt - Wine Blend (Harelbeke)

Tijdens drie wedstrijdrondes verzamelden de deelnemers heel wat punten, maar desondanks bleek het toch nog een lastige en zeer lange deliberatie. Het was op zijn minst gezegd een spannende strijd. Tijdens de verschillende wedstrijdrondes werden publiek en deelnemers verwend met heerlijke Spaanse tapas en uiteraard mochten ook de sherry’s geproefd worden.

 
In een eerste “Blind Tasting” ronde kregen de finalisten vier glaasjes met verschillende sherry’s van Gonzalez Byass. Ze moesten deze trachten te herkennen, enkel en alleen op smaak en geur. Sommige kandidaten scoorden voortreffelijk, maar er waren er ook enkelen die de bal volledig mis sloegen.

 

Daarna volgde een behendigheidsproef met de venencia, die doorging buiten op straat. Vermoedelijk zijn ze het Atomium nog steeds aan het opdweilen na de finale van vorig jaar ;-)

 

De venecia is een vrij moeilijk te hanteren instrument waarmee samples uit een vat worden genomen om te proeven. De finalisten kregen max. drie pogingen, waarvan de laatste telde. Punten werden gegeven op de hoeveelheid sherry die terecht kwam in het glas, maar ook op de uitvoering. Het mag gezegd worden dat het “Angel’s Share” (de sherry die op de grond terecht kwam) toch nog best veel was.

 

 

Als laatste proef volgde uiteraard de echte cocktailwedstrijd, waarbij elke finalist een cocktail moest voorstellen net als basis een sherry van Gonzalez Byass. Punten werden gegeven op de samenstelling en smaak van de cocktail, maar ook op de voorstelling en op het glas zoals het uiteindelijk werd geserveerd.

 

Het ereschavot : 

1. Jente Gees – The Pharmacy (Knokke en Antwerpen)
2. Hannes Desmedt – Wine Blend (Harelbeke)
3. Michael Yona-Costa – Cipiace (Brussel en Antwerpen)

 

 

Jente Gees zal de Belgische kleuren verdedigen tijdens de Tio Pepe Challenge Global Finals volgende maand in Jerez de la Frontera (Spanje). Zijn winnende cocktail was “The Alfonso Dashuiri”.

 

Ter afsluiting van deze spannende middag in Antwerpen liet Andres nog een gigantische pan Paella aanrukken.

 

Misschien nog het grappigste van de hele middag was Fino, het onwaarschijnlijk schattige hondje van Andres, die op zijn dooie gemakje tussen het publiek liep en steeds op zoek was naar gevallen tapas... of Tio Pepe.  

Sherry Master 2018 by Tio Pepe - (1/2)

 

Gonzales Byass is één van de grootste sherryproducenten ter wereld. Als je weet dat pakweg 100 jaar geleden hun export gelijk was aan 2% van de totale export van Spanje, dan kan je je wel iets voorstellen bij de grootte van dit bedrijf. Hun vlaggenschip is de zeer bekende Tio Pepe sherry. Ieder jaar organiseren ze een exclusieve masterclass in hun hoofdzetel in Andalusië : “Sherry Master”, een avond en twee propvolle dagen met proeverijen, demonstraties, netwerken en kennis vergaren. Toen ik van de invoerder en distributeur van deze sherry’s de vraag kreeg of ik wou deelnemen aan “Sherry Master 2018”, moest ik niet lang nadenken. Dit was een unieke buitenkans die ik niet kon laten liggen.

De groep die tijdens deze editie mocht deelnemen was zoals steeds zeer internationaal (gemiddeld slechts 2 personen per land) en bestond voornamelijk uit wijnprofessionals (sommeliers, bartenders, restauranthouders, distributeurs, …) en een paar bloggers. Er waren professionals aanwezig uit o.a. USA, UK, Peru, Zweden, Polen, Nederland, … een unieke netwerkactiviteit.

Ik mocht ons land vertegenwoordigen samen met Dave Dierickx, eigenaar van het Antwerpse restaurant Bizie Lizie. Met veel plezier breng ik in een tweetal artikels verslag uit van dit leuke en educatieve sherry-avontuur. Samen met Dave kwam ik maandagavond toe in Spanje, waar we nog ongeveer een volledige dag vrije tijd hadden alvorens het programma zou starten. Om de sfeer alvast op te snuiven besloten we om enkele gastronomische restaurants te bezoeken waar we genoten van heerlijke gerechten, met aangepaste sherry’s.

Kom je ooit in de buurt van Jerez dan kan ik La Carbona en Mantùa beide warm aanbevelen. La Carbona misschien nog net iets meer omdat ik daar het hele verhaal echt 100% vond kloppen. De gerechten waren top, schitterende pairing met sherry’s, lekker wijntje, vriendelijke en zeer attente bediening. Bij Mantùa kan ik zeker ook niet klagen over de gerechten en dranken, maar de totale beleving was er misschien toch net een tikkeltje minder dan bij La Carbona.

De overige deelnemers van Sherry Master 2018 zouden we voor het eerst ontmoeten tijdens het kennismakingsdiner op dinsdagavond, in het oude stadscentrum van Jerez de la Frontera.

In een zeer gemoedelijke sfeer genoten we van enkele lokale specialiteiten in restaurant Le Cruz Blanca, gevolgd door een schitterend Flamenco-optreden in Tabanco El Pasaje.

Op woensdagochtend werden we naar de wijngaarden van Gonzalez Byass gebracht, waar Master Blender Antonio Flores en zijn team ons stonden op te wachten. Na een korte verwelkoming genoten we van een ontbijt op het terras met zicht op de wijngaarden. Hierna kregen we uitleg over de plantages, over de ondergrond en de druiventeelt : “Earth, wind and fire”. Net als in de meeste wijngaarden worden ook hier Amerikaanse wortels gebruikt, waarop de lokale druivelaar geënt wordt. Dit heeft te maken met resistentie tegen phylloxera, een druivenziekte die ooit al eens 99% van alle druivenstokken in Europa heeft uitgeroeid. Geen saaie slides of powerpoints, we kregen alles live te zien.

Eén van de professionals die dit werk ook verrichten in de wijngaard demonstreerde de twee verschillende methodes die er bestaan om te enten.
Daarna verplaatsten we ons naar een andere wijngaard waar we een gebouw bezochten waarin net een gloednieuwe wijnpers was geïnstalleerd. De druiven moeten letterlijk slechts een paar honderd meter verplaatst worden om te persen. Maar voor het persen worden ze op matten door de zon gedroogd. Ook dit konden we zien en we mochten zelfs proeven van druiven met verschillende drogingstijden. De smaakconcentratie was fenomenaal.

Rond de middag reden we naar de Bodegas Gonzalez Byass, het hoofdkwartier van het bedrijf gelegen vlakbij de kathedraal van Jerez en de Alcázar, een historische Moorse vesting. Ik vind de Bodegas Gonzalez Byass echt zeer moeilijk om te omschrijven, want het is bijna een dorp op zichzelf, volledig ommuurd en toch gelegen in het centrum van Jerez. Dat klinkt alsof het zeer klein is, maar dat is het absoluut niet. Ik ken pretparken die een pak kleiner zijn dan dit domein.

Onze eerste stop waren de historische archieven, waar we oude geschriften en foto’s konden bekijken uit de beginjaren van het bedrijf. Je kan Gonzalez Byass ook bezoeken als toerist en ik zou het zeker aanbevelen. Een aantal straten van het domein waren in de jaren 1800 nog gewoon openbaar, maar werden intussen geprivatiseerd en ingesloten.

Heel wat straten binnen het domein zijn ook “overdekt” met wijnranken die beschermen tegen de zon. Jerez ligt in het zuiden van Spanje en krijgt regelmatig zeer warme luchtstromen vanuit Afrika, dus deze overdekking is niet echt overbodig. In de beginjaren functioneerden de gebouwen ook als woonplaats voor de arbeiders en evolueerde deze ‘community’ vaak sneller dan de rest van deze streek. Eén van de anekdotes ging er vb. over dat ze eerder elektriciteit hadden dan de rest van de stad.

Hierna was het tijd voor het eerste omvangrijke educatieve gedeelte : “V Tasting – The Journey of Jerez”, begeleid door Antonio Flores. Tijdens deze tasting proefden we het standaard gamma van Gonzalez Byass. Het unieke van dit sherrygamma is dat alles eigenlijk start met één en dezelfde Palomino Fino wijn. De ‘most’ is de basis en afhankelijk van de gekozen fermentatie (biologisch of via oxidatie) en de rijpingstijd krijgen we een andere variant. Zoals ikzelf concludeerde na afloop van deze driedaagse masterclass is er letterlijk een sherry voor elk moment… of passend bij elk gerecht. Van aperitief tot dessert of digestief.

• We starten met het proeven van de ‘most’. De ongerijpte ruwe wijn die heel veel fruitige toetsen heeft.

Biologische fermentatie

• Sobretablas Fino : Na 1 jaar rijping
• Tio Pepe : Na 4 jaar rijping 
• Viña AB : Na 12 jaar rijping
• Amontillado Del Duque : Na meer dan 30 jaar rijping

Fermentatie via oxidatie

• Sobretablas Olorosso : Na 2 jaar rijping 
• Alfonso : Oloroso na 8 jaar rijping 
• Leonor : Palo Cortado na 12 jaar rijping 
• Apostoles : Palo Cortado VORS. Na meer dan 30 jaar rijping. Mix van Palomino en Pedro Ximenez. 
• Matusalem : Cream VORS. Na meer dan 30 jaar rijping. Mix van Palomino en Pedro Ximenez. 
• Noë : Pedro Ximenez VORS. Na meer dan 30 jaar rijping.

 

Wat zeker wennen is in Spanje is het feit dat er steeds laat gegeten wordt, zowel ’s middags (ergens rond 14 of 15 uur) als ’s avonds (na 20u, maar dat kan ook veel later zijn). Dus nog geen tijd voor de lunch, maar eerst nog een bezoek aan de ‘cooperage’, waar de eiken vaten worden hersteld en opnieuw getoast. We hadden het geluk om beide acties live te mogen meemaken. Het was snel duidelijk dat dit zeer ambachtelijk en zeer zwaar werk is. Het is dan ook moeilijk om vandaag nog werkkrachten te vinden voor deze job. Werknemers worden gestimuleerd om hun ambacht en kennis door te geven van vader op zoon. Na een heerlijke lunch werden we terug naar het hotel gebracht voor een siësta, nog zo’n heerlijke Spaanse traditie tijdens het heetste moment van de dag.

’s Avonds werden we opnieuw verwacht in de wijnkelders, deze keer voor een cocktailsessie met Brand Ambassador Alvaro Plata. We kregen uitleg over eenvoudige en verfrissende cocktails die sherry toegankelijker maken voor een jonger publiek. Sherry wordt immers vaak aanzien als een drankje voor oude mensen en daar brengen ze graag verandering in. We proefden drie verschillende sherry-cocktails, die tegelijk het aperitief waren voor een gastronomisch diner midden in de wijnkelder, omgeven door vaten gehandtekend door beroemdheden als Steven Spielberg, Winston Churchill, Orson Welles, Margaret "Iron Lady" Thatcher … en zelfs onze eigen Koning Filip. Voor de vaten van de Spaanse koninklijke familie is er één volledige en prachtig versierde muur voorbehouden.

Tijdens het diner werden uiteraard ook aangepaste sherry’s geserveerd :
 

• Amandelsoepje met tartaar van tonijn  - Fina Una Palma
• Tussenrib met aardappelcrème – Palo Cortado Leonor
• Millefeuille van kaas met rood fruit – Sweet Oloroso Metusalem VORS

- Wordt vervolgd -


Disclaimer : De foto's zonder het Double Strainger logo werden gemaakt door de fotograaf van Gonzalez Byass. Mijn deelname aan Sherry Master 2018 werd aangeboden door Gonzalez Byass en distributeur Cinoco. De volledige inhoud van het artikel is mijn eigen mening en het relaas van mijn persoonlijke ervaring.