Bitters: The Salt & Pepper in your bar

Ask any Chef which two ingredients he really can’t miss in the kitchen and the answer will probably be “salt and pepper”. A meal without seasoning is boring and flat. Of course the Chef won’t limit himself to those two seasonings, but he will have an array of herbs and spices to use as his personal touch to the dishes and recipes. 

The same applies for bartenders and cocktails. And even when you are making cocktails at home, you really should invest in a few tiny bottles of liquid seasoning. Of course I’m talking about cocktail bitters. Just a few drops of bitters will complete your cocktail. And you can buy them in most liqueur stores. I’ll share with you what I have in the ‘bitters box’ on my homebar. 

Let’s start with the absolute salt and pepper of the cocktail world. The two bitters that you really can NOT be without, because they are essential ingredients for sooooooo many classic cocktails: 

• Angostura Aromatic Bitters
• Angostura Orange Bitters

The classical aromatic bitters are the ultimate bitters you need for the best known classic cocktails and the Angostura bottle with the oversized label is still my favourite. Orange bitters you will find from many brands and each one of them will taste slightly different. You might even be tempted to add a few more to your herbs cabinet to have a variety. In my bitters box I have three extra bottles : 

• Regans’ Orange Bitters
• Winter Orange Bitters (Homemade – with the herbs you also use for glühwein)
• Blood Orange Bitters (Homemade – with extra bitterness)

And just like the herbs cabinet in your kitchen, you can start building your own collection of herbal and fruity bitters. I’ll show you mine (if you show me yours ???): 

• Peychaud’s Aromatic Cocktail Bitters (Definitely the Nr.3 of essential bitters, you can’t make a good Sazerac without it !!!)
• L’Extreme d’Absente Bitter
• The Bitter Truth Grapefruit Bitters
• The Bitter Truth Chocolate Bitters (Angostura also recently launched its Cocoa bitters!)
• The Bitter Truth Nut Drops & Dashes
• Fee Brothers Black Walnut bitters
• Fee Brothers Cranberry Bitters
• Lejay Cassis Bitters

Extra dash bottles or sprays that might come in handy for some cocktails : 

• Homemade saline solution (salt and water)
• Peaty whisky (I use Douglas Laing Rock Island)
• Absinthe
• …

Last but not least, you really need to add a few kitchen classics too, you’ll need them for spicy cocktails like a Bloody Mary or Michelada. Again, these three are currently in my box : 

• Tabasco (The classic red pepper sauce)
• Tabasco Scorpion Sauce (20x hotter than the normal Tabasco !!!)
• Tabasco Spicy Worcestershire

I know a lot of bartenders are also reading my blogs. If you can think of just one bitter I absolutely need to add to my (home bar!) collection, please shout and tell me why I need it !!!

Frozen & Bottled Martini

Over the last few weeks I’ve seen a lot of bloggers experimenting with frozen cocktails. The concept is pretty easy : Add your ingredients to a small jar or bottle and put it in the freezer for at least one night. Serve straight from the bottle in the glass. Add some garnish and ready to serve. 

First of all, this is nothing new. It reminded me of the Dukes Martini, served at the Dukes Hotel in London. (Fun fact : I once worked for a company based at the same square!). They also freeze their gin (or vodka) and just add three dashes of vermouth in the glass. This special serve was invented in the mid-80s by Salvatore Calabrese and is also known as the Martini that will really get you drunk, because it holds as much alcohol as three normal Martinis. The bar has a two-drink maximum for this serve. In the world of spirits and cocktails Salvatore became known as ‘The Maestro’, he also invented the Breakfast Martini. 

Back to my homebar, where I also wanted to play around with this idea. Bottled cocktails have certain advantages. Because of the concept, the ingredients have more time to blend to perfection. Freezing the bottle will have some more influence. First, I really like my drinks very cold and I know I’m not the only one. Second, the effect of the alcohol will be slightly softened by the temperature. 

I decided to freeze two simple experiments: A Martini, but also a Negroni that I will taste during the upcoming #Negroniweek. 

When you serve a cocktail straight from the bottle, you will have no dilution from the ice because there will be no shaking or stirring. You need to compensate the lack of dilution by adding a little bit of water into your bottle. The amount of water will be depending on the ABV of the cocktail. A Martini or Manhattan will require a bit more water than a Negroni. 

Of course you will give the jar or bottle a quick shake before placing it in your freezer. James Bond’s “Shaken not stirred” could really work this way 😉 
The result ? This was really delicious. My kind of drink. I'm absolutely going to do this more often !!!

Frozen Martini

Ingredients
60 ml Broker’s Gin 20 ml Dry Vermouth35 ml water1 dash of Orange bitters

Method
Add everything to a small jar or bottle. Give it a shake and put it in the freezer. 
Chill your glass. Strain the cocktail straight from the bottle or jar into the glass. Garnish with an olive or lemon peel. 

Disclaimer : All pictures and texts are copyrighted by Geert Conard and Esito Management & Communications unless stated otherwise in the article. While some items might have been gifted by the producer or distributor, these are in no way paid promotions or recommendations.

Gloomy Martini + How to upgrade your drink

 

“Ok, I understand how to make simple cocktails at home with 2 or 3 ingredients. Now how can I easily upgrade these cocktails, besides swapping ingredients for other brands ?”

Adding a few drops of cocktail bitters does miracles. Cocktail bitters are the salt and pepper of the bartender. Angostura bitters and Orange Bitters should be standard in any (home)bar, since they are mandatory ingredients in lots of classic cocktails. But there are so many different bitters on the market, absolutely worth a try. On this blog you will also find a few recipes for homemade bitters. It’s easier than it sounds.

Most cocktails have a sweet ingredient which is mostly a syrup, cordial or liqueur. There are endless possibilities in playing with flavours in either one of these. Adding a little bit of flavoured syrup can change your entire drink. Always be careful, don’t use too much because it will ruin your drink.

My favourite : Adding a herbal and/or anise flavour to your drink. I like to use a good quality Absinthe, but you can also use Pastis, Pernod, Anisette, Ouzo, Raki, …
And you can do this in many ways :

• A rinse : Add a tiny bit of anise liqueur to your glass and swirl it around to add a thin layer to the inside of glass. Remove the rest.
• A coating in ‘Double Strainger’ style : The same as a rinse, but I don’t remove the precious high quality liqueur. Never use too much or it will alter your recipe.
• A mist or spray : Use a small spray bottle to add a mist of herbal flavours over your cocktail.
• A float : Add a very thin layer of spirit on top of your drink. When the cocktail is already in your glass, add the extra layer by carefully pouring it over the backside of a barspoon. This method is also used for adding a float of heavily peated whisky on top of a sour (e.g. Penicillin)

As an example, I’ll share this delicious recipe for an upgraded Martini :

 

Gloomy Martini

 

Ingredients

5 cl Beefeater Gin

2 cl Forest Dry Vermouth

½ bs Grenadine

Absinthe float

 

Method

Bring the gin, vermouth and grenadine together in a mixing glass with lots of ice. Stir for 20 seconds and strain in a Martini glass. Add the absinthe float on top over the back of your barspoon. Enjoy !

 

Disclaimer : All pictures and texts are copyrighted by Geert Conard and Esito Management & Communications unless stated otherwise in the article. While some items might have been gifted by the producer or distributor, these are in no way paid promotions or recommendations.

Barproject : Blood Orange Bitters

Twee jaar geleden maakte ik in deze periode mijn eerste bitters : Winter Orange Bitters. Eigenlijk was dat bittersproject destijds zelfs de aanleiding tot de start van deze blog, omdat ik het verhaal ook ergens wou publiceren. Het was mijn bedoeling om vorig jaar een tweede batch te maken met bloedappelsien, maar ik had net iets te lang gewacht en er waren plots nergens nog bloedappelsienen te verkrijgen. Dit jaar heb ik dus mijn uiterste best gedaan om er tijdig mee te starten.

Nu heb ik al vaker verteld dat ik er steeds voor probeer te zorgen dat alle recepten op deze blog voor iedereen haalbaar zijn. Ik wil ook vermijden dat je voortdurend beschimmelde overschotten moet weggooien. Huisgemaakte siropen zijn om die reden voor de gemiddelde cocktailliefhebber minder interessant, maar bitters zijn toch van een andere orde. Bitters zijn niet echt verschrikkelijk moeilijk te maken, je kan er eindeloos mee experimenteren met telkens andere resultaten en het belangrijkste pluspunt, de houdbaarheid is enorm lang.

Hieronder krijg je het recept voor mijn gloednieuwe Blood Orange Bitters. Wil je de werkwijze iets uitgebreider, raadpleeg dan het artikel van de Winter Orange Bitters. De werkwijze is immers volledig identiek, enkel de ingrediënten voor het recept werden een beetje aangepast.

De ideale basis voor deze bitters is een vodka van 50°, maar als je die niet kan vinden is een gewone vodka ook bruikbaar. Alleen moet je dan de kruiden en specerijen enkele dagen langer laten trekken. Het is een typische eigenschap van alcohol dat hoe hoger het ABV, hoe gemakkelijker smaken en aroma’s worden opgenomen. Uiteraard kan je ook starten met pure alcohol van 96°, maar dan moet je zelf versnijden met bronwater tot de gewenste ABV. Dit doen we vb. ook wanneer we zelf limoncello of sinaasappellikeur maken, omdat je dan die hoofdsmaak echt maximaal erin wil hebben.

In tegenstelling tot het vorig experiment, waarbij we kozen voor de typische mengeling van kruiden en specerijen die je ook zou toevoegen aan een glühwein, wilden we deze keer voor een wat stevigere en toch ook wat bitterdere infusie gaan.

Ook deze keer kwamen de meeste botanicals van Pit&Pit, enkel voor de gedroogde schijfjes bloedappelsien kozen we voor Botanic & Fruits, verkrijgbaar in de betere drankenhandel.

Ingrediënten
½ Liter Wodka 100 Proof (50°)
5 verse bloedappelsienen (het waren redelijk kleine sinaasappels)
8 schijfjes Botanic & Fruits DrySanguinelli (gedroogde Spaanse bloedappelsien)
1 Steranijs
8 groene Kardemompeulen
¼ theelepel Korianderzaden
½ theelepel Gentiaanwortel
¼ theelepel Allspice
½ theelepel Kruidnagel
Voor de tweede fase :
235 ml bronwater
2 theelepels suikersiroop

Werkwijze

Fase 1 : Het voorbereiden van de botanicals

Van de verse bloedappelsienen hebben we alleen de zeste nodig, dus we gaan aan de slag met een dunschiller. Ik gebruik een grote afsluitbare weckpot, waar ik rechtstreeks de verse zestes in laat vallen. Door de zestes te snijden boven de bokaal, komen ook heel wat druppeltjes olie erin terecht. Het sinaasappelsap hebben we niet nodig voor dit project, maar je kan de gezeste bloedsinaasappels gerust uitpersen voor wat lekker vers sap voor bij je ontbijt of lunch.

Voeg daarna ook alle overige botanicals toe in de bokaal. De kardemompeulen mag je eerst even kort kneuzen. Als laatste voegen we de vodka toe. In principe volstaan volgens het basisrecept waarvan ik vertrek 2 Cups (=473 ml), maar zorg ervoor dat alle botanicals mooi onder de vloeistof staan. Net als vorige keer had ik daarvoor toch net iets meer nodig, ongeveer een halve liter. Sluit de bokaal, schud alles eens goed door elkaar en zet het op een rustige plek op kamertemperatuur gedurende twee weken. Elke dag even kort opschudden. Werk je met gewone vodka met een lager ABV, laat de bokaal dan zeker enkele dagen langer staan.

Fase 2 : Filteren

Na twee weken alles overgieten in een andere bokaal, doorheen een trechter met een kaasdoek. Bedoeling is om enkel het vocht over te houden, de kaasdoek zal alle botanicals tegenhouden. Een alternatief voor kaasdoek is een koffiefilter (maar dat werkt echt niet goed) of een propere keukenhanddoek. Zet daarna je bokaal met op smaak gebrachte wodka veilig aan de kant.

Fase 3 : Inkoken van de botanicals

Alle gerecupereerde botanicals gooi je nu in een sauspannetje met 235 ml water. Breng aan de kook. Zodra het mengsel kookt verlagen we de temperatuur, zetten een deksel op de pan en laten dit nog 10 minuten sudderen. Daarna halen we de sauspan van het vuur en laten ze volledig afkoelen. Alles overgieten in een bokaal met deksel (dus met de botanicals !) en wegzetten op een donkere plaats bij kamertemperatuur gedurende een week. Elke dag even kort opschudden.

Fase 4 : Opnieuw filteren en bottelen

Na een week wachttijd gaan we ook deze vloeistof opnieuw filteren doorheen een kaasdoek. Daarna samenvoegen met de op smaak gebrachte vodka uit de eerste fase.

Voeg ook twee lepels suikerwater toe en schud alles krachtig door elkaar zodat alle vloeistoffen zich vermengen. Laat deze bokaal nog enkele dagen verder rusten bij kamertemperatuur.

De bitters zijn nu klaar voor gebruik. Ik raad aan om nog eenmaal alles doorheen een kaasdoek te filteren, daarna kan je beginnen met het vullen van je flesjes. Verdeel de bitters over kleine flesjes, voorzien van een ‘dripper’ of met een apart pipetje. Het is belangrijk dat je tijdens het gebruik zo nauwkeurig mogelijk de hoeveelheid kan doseren.

Tip : Flesjes met pipetjes zijn zeer goedkoop, maar als je ze online wil bestellen betaal je al snel meer voor de verzending dan voor de flesjes. Maar bijna elke apotheek verkoopt deze flesjes ook voor een richtprijs van ongeveer 1 Euro per flesje van 100 ml.

Zoals eerder vermeld zijn deze bitters bijna onbeperkt houdbaar, maar je mag er toch zeker vanuit gaan dat het aroma en de smaak minstens een jaar 100% perfect behouden blijft. Mijn vorige bitters zijn intussen twee jaar oud en zijn nog steeds prima.

In vergelijking met de vorige bitters zijn deze Blood Orange Bitters een stuk bitterder en hebben net iets minder van het typische sinaasappelaroma. Ze zijn dus vooral interessant om een bitter accentje toe te voegen aan je cocktail of longdrink.

In de volgende weken en maanden gaan we ze uiteraard testen in diverse cocktailrecepten. Een eerste test in een Bourbon Old Fashioned was alvast zeer succesvol.

Sbagliato met Absint Bitters

Topchef Peter Goossens heeft het wel vaker gezegd op TV : Met een beetje peper en zout kan je wonderen doen in de keuken. Hun tegenhangers achter de bar zijn bitters. Een bitter is een alcohol waarin kruiden, fruit en/of andere botanicals werden geïnfuseerd. Bij de betere drankenhandels kan je een selectie van kant-en-klare bitters verkrijgen, maar je kan ze uiteraard ook zelf maken. Toen ik eind januari 2016 met deze blog ben gestart, was mijn voornaamste reden daarvoor dat ik zelf ook bitters wou gaan maken en dat verhaal dan ergens wou publiceren. Dat werden uiteindelijk mijn “Winter Orange Bitters” die ik tot vandaag nog regelmatig gebruik. Wil je zelf ook bitters maken dan kan ik je absoluut het boek “Bitters: A Spirited History of a Classic Cure-All” van Brad Thomas Parsons zeer warm aanbevelen.

Wat zijn de essentiële bitters die je zeker in je thuisbar moet hebben? Angostura Bitters en Orange Bitters zijn net als peper en zout echt onmisbaar omdat ze in heel wat cocktailrecepten absoluut noodzakelijk zijn. Zelf gebruik ik daarnaast ook regelmatig Grapefruit Bitters, Chocolate Bitters en de mogelijk iets minder bekende Nut Bitters uit de ‘Drops & Dashes’ reeks van The Bitter Truth. Voor enkele klassieke cocktails zoals vb. de Sazerac kan je ook niet zonder Peychaud’s Bitters. Bartenders in de betere cocktailbars maken bijna al hun bitters en siropen zelf en daarbij is letterlijk alles mogelijk. 

Het leuke aan deze blog is dat ik af en toe ook wel eens iets mag uittesten. Soms zijn dat flessen of stalen van producten die in ons land amper of zelfs helemaal niet op de markt komen. Onlangs kreeg ik zo een flesje toegestopt met Absint Bitters. Voluit staat op het label : “L’Extreme d’Absente – Bitter aux plantes d’Absinthe”. Intussen zijn deze bitters hier en daar wel te vinden, maar zeker niet in elke drankenhandel.

Onmiddellijk begon ik na te denken in welke cocktails ik deze bitters zeker wou proberen. Er zijn immers wel meer cocktails waar je enkele druppels Absint in nodig hebt of waar je enkel even het glas voorspoelt met Absint. Maar evenzeer zijn er heel wat cocktails met vermout en/of een amaro zoals Campari waarin dit echt zeer goed kan werken. Zowel in vermouts als in die amaro’s zit er meestal ook alsem, het kruid dat zorgt voor de typische geur en smaak van absint. Alsem is een verzamelnaam voor een familie van planten, waarvan vaak een drietal verwerkt zit in vermout en amaro’s : Artemisia Absinthium (Absintalsem), Artemisia Pontica (Romeinse Alant) en Artemisia Vulgaris (Bijvoet). Wist je dat zelfs het veelgebruikte keukenkruid dragon tot de alsem-familie behoort?
Voor Absint worden deze artimisia nog aangevuld met groene anijs, steranijs, hysop, koriander en een aantal andere botanicals.

Omdat we nog volop in de feestperiode zitten besloot ik een Negroni Sbagliato te maken, waarin ik enkele druppels van deze bitters wou toevoegen om het alsem-aroma te versterken.
Zeer lekker !

Sbagliato met Absint Bitters

Ingrediënten
30 ml Martini Bitter Riserva Speciale 1872
30 ml Forest Vermout Red
Italiaanse schuimwijn
Een viertal druppels l’Extreme d’Absente Bitters

Bereiding
Deze cocktail kan je gerust bereiden in een Old Fashioned glas. Voeg eerst de Martini Bitter en vermout toe in een glas met ijs. Roer stevig gedurende minstens 15 seconden en voeg extra ijs toe.

Voeg dan enkele druppels toe van de absint bitters en vul het glas voorzichtig verder aan met schuimwijn. Afwerken met een gedroogd sinaasappelschijfje of een vers gesneden stukje sinaasappelschil.

De bitters zullen slechts een subtiel verschil maken in de smaak van de cocktail, maar des te meer in het aroma doordat het zo erg geconcentreerd is. Je kan het bijna vergelijken met enkele druppels parfum.

Old Fashioned Week 2017 : Angostura

Volgens mij worden de bitters van Angostura in zowat 90% van de klassieke Old Fashioned cocktails gebruikt. Deze producent van kruidige bitters uit Trinidad heeft echter nog andere zaken in zijn portfolio, zoals een reeks bijzonder lekkere rums, waarmee ze reeds meer dan 60 medailles behaalden.

Vandaag kiezen we de Angostura 1919 als basis voor onze cocktail. Misschien klinkt dat nog bekend, want ook vorig jaar gingen we hiermee aan de slag tijdens de Old Fashioned Week.

Vrij recent lanceerde het House of Angostura nog een gloednieuw product : Amaro di Angostura. Deze amberkleurige bitter heeft aroma’s van kaneel, donkere chocolade en zonder enige twijfel de kruidige Angostura aromatische bitters. In de mond proef je ook tonen van kaneel en drop.

Deze amaro is een zeer waardevolle aanvulling in een klassieke Rum Old Fashioned, zoals we aantonen met dit eenvoudige doch zeer smaakvolle recept.

Angostura Old Fashioned

Ingrediënten
60 ml Angostura Rum 1919
20 ml Amaro di Angostura
10 ml Rietsuikersiroop
2 dashes Angostura Orange bitters

Bereiding
Alle ingrediënten samenvoegen in een mengbeker met veel ijs. Krachtig roeren tot alles perfect geblend en gekoeld is. Strainen in een Double Old Fashioned glas met een groot ijsblok. Versieren met een cocktailkers en een stukje sinaasappelschil.

Campari-Tonic ... en een teaser !

Meerdere mensen vroegen me of ik tijdens de #Amaroweek ook nog iets zou doen met Cynar of met Franse bitters zoals Amer Picon. Nu is het natuurlijk zo dat ik vooraf al had aangekondigd dat ik er geen “volledige” themaweek van zou maken zoals bij de #Negroniweek of #oldfashionedweek. Ik hou de overige bitters dus nog even achter de hand voor een volgende editie, maar ik heb wel nog een andere verrassing in mijn shaker…

Terwijl ik rustig geniet van een eenvoudige Campari-Tonic kijk ik al uit naar volgende week, wanneer ik nog een klein verlengstuk zal breien aan deze editie van de #Amaroweek. Binnenkort verschijnt er namelijk een gloednieuwe premium bitter op de Belgische markt. Eentje die volgens insiders van een uitzonderlijk hoge kwaliteit zal zijn. Binnen een dikke week komen de eerste flessen toe in ons land, bedoeld als preview voor enkele zorgvuldig geselecteerde cocktailbars, die er nieuwe cocktails mee gaan ontwikkelen voor de promotiecampagne. De brandmanager van dit merk heeft beloofd dat één van die allereerste flessen onze richting zal uitkomen en dat we deze mogen bespreken op onze blog.

Nieuwsgierig ? Ik alvast wel !

Nog even over de Campari-Tonic. Deze verfrissende apero maak je net zo eenvoudig als een Gin-Tonic en heeft alles in huis om een perfect aperitief te zijn. Een mix van een bitterzoete likeur en een bittere tonic geeft een verrassend fris resultaat.

CAMPARI-TONIC



Ingrediënten
5 cl Campari
15 cl Tonic

Bereiding
Vul een groot bolglas met flink wat ijsblokken. Voeg de Campari toe en vul verder aan met de tonic, bij voorkeur via de steel van een barlepel zodat er niet te veel bubbeltjes verloren gaan.

Even heel kort roeren en genieten maar !

Voor de liefhebbers mag er nog een schijfje verse limoen bij. 

Amaroweek Kick-Off

Elk jaar proberen we onze volgers enthousiast te maken voor klassieke cocktails door deel te nemen aan enkele themaweken. Traditioneel zijn dit de #NegroniWeek in het voorjaar en de #OldFashionedWeek in het najaar. Tijdens beide weken zijn er heel wat cocktailbars die ook deelnemen en een donatie overmaken aan een zelfgekozen goed doel. Dat is uiteraard een extra bonus om dit mee in de kijker te plaatsen.

Eerder toevallig merkte ik dat er ook in augustus een – weliswaar iets minder bekende – themaweek doorgaat : de #Amaroweek. Een volledige week waar we verschillende amari (Italiaans voor “bitters”) in de kijker zetten. Een beetje oneerbiedig zou ik kunnen zeggen : een week waarin we cocktails maken met Campari en zijn concurrenten.

Laat ik misschien eerst en vooral wat duidelijkheid scheppen over het verschil tussen een vermout en een amaro. Beide zijn immers bitterzoet en vormen vaak de ultieme smaakmaker van heel wat lekkere cocktails. Beide zijn het resultaat van bittere schorsen, botanicals en kruiden die hun smaken en aroma’s hebben afgegeven aan een vloeistof. Die vloeistof is op zich dan ook het voornaamste verschil. Een vermout is een versterkte wijn (of zelfs een mix van meerdere wijnen), een amaro is een bitterzoete kruidenlikeur gemaakt op basis van alcohol (vb. brandy). Een amaro heeft dus eigenlijk meer overeenkomsten met cocktailbitters (zoals vb. Angostura bitters) dan met vermout.

Verder is een amaro toch ook nog een flink stuk bitterder dan een vermout. De meest bittere amari dragen vaak de benaming ‘fernet’ op het label. Vb. Fernet Branca. Er zijn natuurlijk uitzonderingen op elke regel en vb. Aperol is een eerder zachte amaro. Er bestaan amari op basis van wijn, maar deze zijn eerder een zeldzame uitzondering.

Er zijn min of meer twee soorten bitters. Campari en zijn soortgenoten zijn wat lichter in alcohol en zal je zelden puur proeven, deze worden vooral gebruikt als ingrediënt in typische Italiaanse aperitieven en cocktails zoals de Negroni. Daarnaast zijn er ook sterkere kruidenbitters die meestal puur worden gedronken als digestief, zoals vb. de bekende Duitse bitters Jägermeister en Underberg.

Voor wie meer wil weten over deze bittere smaakmakers wil ik zeker het boek “Amaro: The Spirited World of Bittersweet, Herbal Liqueurs, with Cocktails, Recipes, and Formulas” aanbevelen, geschreven door Brad Thomas Parsons die eerder ook al instond voor het belangrijkste boek over bitters.

Omdat we momenteel nog in een verlofperiode zitten en het iets minder eenvoudig is om nu leuke deals te maken met onze partners, zal ik deze week iets minder intensief aanpakken dan de andere themaweken, maar je mag zeker een aantal tests en recepten verwachten binnen dit thema.

Als kers op de taart komt er als heuse blogprimeur een bespreking van een gloednieuwe amaro, die pas binnen enkele maanden op de markt zal komen. Maar het is voorlopig nog kantje-boordje of deze tijdig zal toekomen voor deze themaweek.

Afsluiter van de Negroni week

Vandaag sluiten we de #Negroniweek af, maar eigenlijk hadden we nog meerdere weken kunnen doorgaan met variaties op deze eindeloze klassieker. Denk maar aan een “Kingston Negroni” waar we de gin inwisselen voor rum, of een “Negroski” met vodka in plaats van gin. Op de website van #Negroniweek kan je nog heel wat receptjes terugvinden.

Wat ook de moeite waard is om zelf te proberen : Maak een tiental Negroni’s en bewaar deze in een fles gedurende enkele maanden. De ingrediënten krijgen dan rustig de tijd om zich optimaal te vermengen. Bonus is uiteraard dat je flink wat tijd en moeite kan besparen bij het serveren : Gewoon glazen met ijs klaarzetten, uitschenken en een stukje sinaasappel toevoegen.

Ondertussen zijn er meerdere cocktailbars en spiritproducenten die zelf ook flessen met “premixed cocktails” op de markt brengen. Voor wat betreft “Bottled Negroni’s” zou ik zeker eens kijken naar Campari Negroni, Bijou Negroni en Forest Negroni.

Als afsluiter maak ik nog eenmaal zelf een “Bartenders Edition” Negroni voor deze reeks, maar eentje met extra smaken en aroma’s die werkelijk alle kanten uitgaan. Ik gebruik wel een witte vermout omdat ik het bittere daarmee toch iets wil temperen. De Negroniweek is een initiatief van Campari, daarom kiezen we voor deze klassieke bitter in onze laatste cocktail.

Een Negroni is nu eenmaal een vrij “straffe’ cocktail met een sterke smaak waar je even moet aan wennen. Dan pas begin je alle smaken en aroma’s erin terug te vinden en te appreciëren. Het is een cocktail die zeker de aandacht verdient en het is uiteraard ook zeer mooi dat zoveel bars wereldwijd dit mee ondersteunen en centen inzamelen voor hun zelf gekozen goede doel. Wij doen alvast de belofte om ook volgend jaar de #Negroniweek opnieuw in de schijnwerper te zetten !

Ingrediënten

3 cl. Bombay Dry Gin, met toegevoegde smaken van aardbeien, basilicum en jeneverbes
3 cl. Campari
3 cl. Cinzano Bianco
Enkele druppels Orange Bitters
Enkele druppels sinaasappelsap (Een partje uitknijpen)

Bereiding

We nemen een whiskyglas met veel ijs en bereiden deze cocktail rechtstreeks in het glas. Alle ingrediënten toevoegen en kort maar stevig roeren om alles goed te mengen en te koelen. Voeg na het mengen opnieuw enkele ijsblokken toe zodat het glas mooi gevuld is.

Versier het glas met een schijfje sinaasappel.

Barproject : Winter Orange Bitters

Enkele maanden geleden begon ik mijn collectie boeken over cocktails en spirits wat uit te breiden. Het viel me op dat in de meeste boeken ook wel één of twee recepten terug te vinden waren voor “bitters”. Natuurlijk kennen we de Angustura bitters uit Trinidad die we vooral gebruiken voor de Old Fashioned cocktail, maar ook Orange bitters of Peychaud bitters komen wel vaker terug in recepten.

Een bitter is een spirit waaraan kruiden en specerijen het beste van zichzelf hebben toegevoegd. Door enkele druppels bitters toe te voegen aan een cocktail zal je alle smaakpapillen aan het werk zetten en een bredere smaakervaring bekomen. Hoe meer ik las over bitters, hoe meer zin ik kreeg om zelf aan de slag te gaan en een eigen recept te bereiden. Dit gaf zelfs mee de aanzet tot mijn drinksblog, omdat ik deze ervaring ook verslagsgewijs wou kunnen delen.

Voor alle duidelijkheid, het gaat hier dus niet over bitters die je gewoon kan drinken, zoals Jägermeister of Underberg. Het gaat wel degelijk over bitters waarvan je slechts enkele druppels toevoegt aan je cocktail. Bitters als essentieel onderdeel van een cocktail kwamen al voor in één van de oudste definities uit 1806 : “A Cocktail is a stimulating liquor, composed of spirits of any kind, sugar, water and bitters”.

Een extra woord van dank aan Koen van teveelkookboeken.be die me de tip gaf voor het ultieme naslagwerk over bitters : “Bitters, a spirited history of a classic cure-all” van Brad Thomas Parsons.

Voor mijn eerste bittersproject koos ik voor “Winter Orange Bitters”, een klassieke orange bitters waarin ik enkele extra kruiden en specerijen wil verwerken die typisch zijn voor de winter. Denk in de richting van Duitse Gluhwein of Deense GlØgg en de typische geuren en smaken die daaraan zijn toegevoegd.

De botanicals kocht ik grotendeels aan via de webshop van Pit & Pit, hiervoor verwijs ik naar een eerder blogartikel : http://doublestrainger.blogspot.be/2016/01/botanicals-kruiden-en-specerijen-voor.html

Eigenlijk kan je de kruiden en specerijen vrij kiezen naar je eigen smaak, je hebt alleen minstens één echte “bitter-agent” nodig, wat meestal een schors of wortel zal zijn.
In dit geval kies ik voor de klassieke bittermaker die meestal gebruikt wordt voor Orange Bitters : Gentiaan. Dit is een bloem die bekend staat om zijn geneeskrachtige eigenschappen. Wij gebruiken de bittere wortel van deze plant.

De Spirit

Het is natuurlijk essentieel om te starten met een uitstekende fles alcohol. In de oudste recepten die ik kon terugvinden werd vrijwel steeds gewerkt met een wodka van 50° (=100 Proof). Hoe hoger het alcoholgehalte, hoe sneller en gemakkelijker de alcohol de smaken en geuren van de overige ingrediënten zal opnemen. Het vinden van de juiste alcohol bleek zowat het moeilijkste gedeelte van dit project te worden. Een wodka van minstens 50° bleek in België gewoonweg onvindbaar. Ik heb zelfs invoerders aangeschreven, meerdere drankenhandels, supermarkten en horeca-speciaalzaken bezocht, talloze websites afgeschuimd, … onvindbaar. Blijkbaar zou het iets te maken kunnen hebben met de absurd hoge accijnzen op alcohol in België, waardoor groothandelaars het risico niet meer nemen om minder populaire flessen aan te bieden.

Wat waren mijn opties ?

• Ambachtelijke producenten van fruitjenevers gebruiken vaak een “standaard” fles jenever van 38 of 40°. Deze zal uiteraard iets trager en minder gemakkelijk de smaken en geuren opnemen door het lagere alcoholgehalte. Dit zal prima werken voor een citroen- of appeljenever, maar voor de zeer geconcentreerde smaak van bitters is dit absoluut geen goede keuze.
• Een gin van 50° is wel iets eenvoudiger te vinden, omdat gin nu eenmaal ongelofelijk hip en trendy is momenteel en omdat mensen er ook graag wat meer geld aan willen uitgeven. Voor mij was dit absoluut geen optie, omdat gin nu eenmaal een “afgewerkt” product is, waaraan al heel wat extra smaken zijn toegevoegd door de botanicals die gebruikt werden tijdens de productie. De oude recepten gebruiken meestal een wodka omdat die een zeer neutrale smaak heeft, waar je nog alle kanten mee op kan. Je kan uiteraard ook bitters maken met een gin of bourbon van 50° als basis, maar dan kies je daarmee alvast voor die specifieke basissmaak als belangrijkste richting voor je uiteindelijke smaak van de bitters. 
• Pure alcohol (96°), bedoeld om te verwerken tot een likeur kan je vrij gemakkelijk vinden in elke supermarkt. Dit is zeker een mogelijke optie, want die gebruiken we ook zelf om vb. Limoncello te maken. (Later dit jaar mag je hiervoor een recept verwachten !)
  Wanneer we werken met pure alcohol moeten we natuurlijk de alcohol verlagen tot 50° door te versnijden met bronwater. Iets moeilijker om af te meten, veel kans dat je de alcohol toch weer net iets te licht zal maken. En uiteraard ook niet echt het procedé wat je terug kan vinden in de oude recepten en deze wou ik toch heel graag als basis nemen.
  Opgelet : Ook pure alcohol kost door het hoge alcoholpercentage in België belachelijk veel. Dezelfde fles koop je in Nederland of Luxemburg voor een derde tot de helft minder !
• We moeten dus echt naar het buitenland voor een goede prijs, maar is de juiste fles daar dan wel te vinden ? Tijdens een dagje Maastricht liepen we gewoon binnen bij Drankenshop Bams op de markt en vroegen een fles Smirnoff N°57 Export Strenght Vodka (100 Proof). Deze Smirnoff met blauw label staat in de meeste Nederlandse drankenhandels gewoon in het rek, richtprijs 25 Euro voor 1 Liter. Je zou deze fles ook kunnen bestellen via één van de vele Nederlandse drankenwebshops, maar dan komen er opnieuw Belgische accijnzen bij, en samen met transport- en betaalkosten kom je dan op ongeveer 50 Euro voor exact dezelfde fles. Voor dat prijsverschil kan je beter zelf even de grens over rijden en nog wat gaan shoppen !
• Intussen heb ik reeds een reservefles in mijn berging staan. Tijdens een weekendje Luxemburg liep ik binnen in een Match (Inderdaad, een gewone supermarkt en zelfs geen drankenwinkel), waar ik voor nog enkele euros minder een fles Gorbatschow Wodka 50° kocht.

Ingrediënten

½ Liter Wodka 100 Proof (50°)
3 grote sinaasappelen
Een kwart kopje gedroogde sinaasappelschillen (in stukjes)
1 Steranijs
1 Kaneelstokje
8 groene Kardemompeulen
¼ theelepel Korianderzaden
½ theelepel Gentiaanwortel
¼ theelepel Allspice

Voor de tweede fase :
235 ml bronwater
2 eetlepels suikerwater

Werkwijze

Fase 1 : Het voorbereiden van de botanicals

Met een dunschiller schil je de sinaasappelen. Wanneer we citroenen schillen of zesten om zelf Limoncello te maken, zorgen we ervoor dat we alleen de gele zeste meehebben en zeker niet het bittere witte laagje eronder. In dit geval maakt het natuurlijk niet zoveel uit omdat we toch een bitter product maken. Snij de zestes in reepjes en doe ze in een grote, goed afsluitbare, bokaal.
Het sap van de sinaasappelen heb je niet nodig, dus dat kan je eventueel uitpersen en de volgende ochtend bij je ontbijt drinken of er een lekkere cocktail mee maken. Voeg nu ook de rest van de botanicals toe, alleen de kardemompeulen mag je vooraf nog even kneuzen met een stamper. Als laatste voegen we ook de wodka toe. In het originele recept spreken ze over twee cups (een Amerikaanse maat), wat overeenkomt met 473 ml. De bedoeling is alleszins dat alle ingrediënten volledig bedekt zijn door de wodka en daar had ik toch iets meer voor nodig zodat ik op ongeveer een halve liter uitkwam. Sluit de bokaal, schud alles eens goed door elkaar en zet het op een rustige plek op kamertemperatuur gedurende twee weken. Elke dag even kort opschudden.

Fase 2 : Filteren

Na twee weken gaan we de inhoud overgieten in een andere bokaal, doorheen een trechter met een kaasdoek. Bedoeling is om enkel het vocht over te houden, de kaasdoek zal alle botanicals tegenhouden. Heb je geen kaasdoek dan kan je het ook proberen met een koffiefilter, maar dat gaat wel heel wat langzamer. Herhaal desnoods meerdere keren tot alle stukjes eruit zijn. Ik kocht de kaasdoeken in een natuurvoedingswinkel.

Heel wat hippe YouTube-recepten stoppen hier en gaan deze bitters gewoon bottelen. Zowat alle oude recepten gaan nog een stevige stap verder. In een tweede fase gaan ze de gebruikte botanicals inkoken met water en opnieuw laten rusten. Omdat het van bij de start duidelijk was dat ik liefst de oude werkwijze wil toepassen gaan we dus verder met de volgende stap.

Fase 3 : Inkoken van de botanicals

Zet voorlopig je bokaal met op smaak gebrachte wodka veilig aan de kant. Deze heb je pas terug nodig op het einde van dit project. Zorg dat je alle botanicals kan recupereren en gooi deze in een sauspan. Voeg 235 ml bronwater toe en breng aan de kook. Zodra het mengsel kookt verlagen we de temperatuur, zetten een deksel op de pan en laten dit nog 10 minuten sudderen. Daarna halen we de sauspan van het vuur en laten ze volledig afkoelen. Alles overgieten in een bokaal met deksel (dus met de botanicals !) en wegzetten op een donkere plaats bij kamertemperatuur gedurende een week. Elke dag even kort opschudden.

Fase 4: Opnieuw filteren en bottelen

Na een week wachttijd gaan we ook deze vloeistof filteren doorheen een kaasdoek. Wanneer we opnieuw een heldere vloeistof bekomen gaan we deze samenvoegen met de vloeistof uit Fase 1. Voeg ook het suikerwater toe en schud alles krachtig door elkaar zodat alle vloeistoffen zich vermengen. Heb je geen suikerwater bij de hand gebruik dan een lepeltje vloeibare honing. Laat deze bokaal nu 3 dagen bij kamertemperatuur staan zonder er nog aan te komen.

Na drie dagen kan je eventuele bovendrijvende deeltjes nog afschuimen. Twijfel je aan de zuiverheid dan kan je voor alle zekerheid nog eens extra overgieten doorheen een kaasdoek. Daarna is het tijd om te bottelen.

Verdeel de bitters over kleine flesjes met een ‘dripper’, dit is een dopje wat ervoor zal zorgen dat wanneer je giet met het flesje, er een reeks druppels uitkomt i.p.v. een straal. Alternatief kan je ook kiezen voor vintage medicijnflesjes met een glazen druppelteller.

Deze bitters zijn in principe onbeperkt houdbaar, door het hoge alcoholgehalte. Experts geven aan dat de meest optimale smaak minstens een jaar behouden blijft.

Uiteraard willen we nu zo snel mogelijk onze bitters gaan testen in een aantal cocktails.

Deze Winter Orange Bitters komen zeer goed tot hun recht in klassieke cocktails als de Martini of Old Fashioned, maar zelfs een druppeltje in een glas tonic kan verbazen.

Volgens de schrijver van het Bitters-boek is de Old Fashioned door zijn eenvoud trouwens de ideale cocktail om bitters te testen.

Botanicals : Kruiden en specerijen voor de bar

Tot enkele jaren geleden werd een Gin-Tonic steevast geserveerd in een longdrinkglas met een schijfje citroen. Hendrickx heeft ongetwijfeld die wereld veranderd door als eerste een Premium Gin echt populair te maken en deze te serveren in een groot glas met een schijfje komkommer. Een nieuwe wereld ging open en barmannen wereldwijd begonnen te experimenteren met allerlei gins, tonics en aangepaste “toevoegingen” in het glas. Over die “toevoegingen” wil ik het vandaag hebben. De bedoeling hiervan is immers om bepaalde smaken en geuren nog verder te accentueren. Hiervoor gebruiken we niet alleen fruit (vb. sinaasappel, citroen, …) en groenten (vb. komkommer), maar ook een heel arsenaal aan botanicals. Botanicals zijn kruiden en specerijen die vaak ook al gebruikt werden tijdens de productie van de gin. In dat geval zitten ze mee in het brouwsel wat gestookt wordt, of worden ze in een later stadium van het productieproces toegevoegd.

Uiteraard kon een selectie botanicals niet ontbreken in mijn bar en ik maakte een lijstje met een dubbele bedoeling. Ik wou in eerste instantie een selectie maken die ik steeds in de bar wou hebben om toe te voegen aan Gin-Tonics, maar ik wou ook het nodige in huis hebben voor een volgend barproject, mijn eerste eigen bitters.

Waar vind je de betere botanicals ? Uiteraard heeft elke supermarkt een rek met kruiden en specerijen, maar vandaag zal je ook zien dat vb. Carrefour een extra legger met kruiden en specerijen heeft toegevoegd in zijn drankafdeling. In het rek met de diverse gins en tonics vind je nu ook onmiddellijk de bijpassende botanicals. Je kan zelfs kiezen voor een eenvoudige oplossing en kant en klare doseringen kopen met een lijstje erbij van de gins waar ze perfect mee matchen. Ik heb met veel plezier de doosjes getest van OriGINario en kan zeggen dat de kwaliteit uitstekend was, maar dat ik vaak het idee had dat het iets teveel was. “Less is more” in dit geval. Het is de bedoeling om met de botanicals een typisch kenmerk van de gebruikte Gin in de kijker te zetten of heel subtiel een extra accent toe te voegen. Het is zeker niet de bedoeling de Gin-Tonic helemaal te doordringen met extra smaken.

Uiteraard waren de kant en klare doosjes voor mijn plannen absoluut niet voldoende en ik kwam dan ook terecht op de webshop van Pit & Pit. Dit moet zowat de grootste webshop zijn voor kruiden en specerijen en ze bieden ook nog eens een gratis levering de volgende dag (vanaf een minimum bedrag). Wetende dat ik een aantal zaken zoals peperbolletjes en kruidnagel altijd wel in de keuken van Tineke’s Cucina kan “lenen”, koos ik ervoor om volgende botanicals te bestellen voor de bar :

• Gedroogde rozenblaadjes
• Gedroogde citroenschil
• Gedroogde sinaasappelschil
• Jeneverbessen
• Ceylon kaneelstokjes
• Gentiaanwortel (Dit zorgt voor het “bitter” in de bitters !)
• Steranijs
• Groene kardemompeulen
• Koriander granen

Intussen zijn er al meerdere Gin-Tonics geproefd met toevoeging van een aantal botanicals. Het project met de bitters komt eraan in de volgende weken !