Negroniweek : Fresh Nogroni (Mocktail)

 

Wanneer ik een lijst zou moeten samenstellen van bartenders volgens hun vakkennis, zou Hiroyasu Kayama van Bar Ben Fiddich in Tokyo waarschijnlijk ergens helemaal bovenaan staan. Als een ware alchemist bereidt hij zijn drankjes niet alleen met vloeibare ingrediënten, maar hij gebruikt ook veelvuldig verse en gedroogde kruiden en specerijen. De meeste kruiden en specerijen kweekt hij zelf op de boerderij van zijn familie ten noorden van Tokyo.

Hij staat ervoor bekend om likeuren volledig te deconstrueren en opnieuw op te bouwen met zijn kruiden en specerijen. Zo gebruikt hij helemaal geen Campari in zijn “Fresh Campari cocktail” (wat min of meer een Campari Sour is), maar creëert hij deze likeur gewoon zelf tijdens de bereiding. Om het wat duidelijker te maken heb ik een video toegevoegd van zijn bereiding.



Uiteraard kom ik nog niet eens tot aan de enkels van Hiroyasu, maar toch gebruik ik zijn basisidee om tijdens deze #Negroniweek een mocktail Negroni te bereiden. Ook weer niet zo heel bijzonder want velen hebben het mij reeds voorgedaan (meestal met warme infusies), maar net als Hiroyasu ga ik voor een volledig koude bereiding.

Fresh Nogroni

Ingrediënten
30 ml vers druivensap
30 ml Seedlip Grove 42 (alcoholvrije spirit)
30 ml Monin Bitter (Alternatief kan je ook kiezen voor The Bitter Note, alcoholvrije amaro)

Botanicals
Enkele stukjes gedroogde gentiaanwortel
Een klein stukje van een kaneelstokje
Een barlepel fijn gesneden gedroogde sinaasappelschil
Een steranijs

Bereiding
Uit ervaring weet ik dat spirits met veel alcohol het best smaken en geuren overnemen van botanicals. Omdat ik voor deze mocktail werk met een alcoholvrije spirit is dat uiteraard een probleem. Daarom kies ik ervoor om de botanicals een halve dag te laten infuseren in de volledige cocktail.

Vroeg in de ochtend voeg ik alle ingrediënten (incl. botanicals) samen in een glazen potje en sluit deze goed af. Wanneer we de mocktail gaan bereiden gieten we dit doorheen een fijn zeefje in een mengglas met veel ijs. Stevig roeren en zeven in een tumbler met een groot ijsblok of een elegante coupe. Versier met steranijs.

Tip
Probeer je het zelf en is het resultaat toch iets te bitter, voeg dan een klein beetje tonic toe!

Disclaimer : All pictures and texts are copyrighted by Geert Conard and Esito Management & Communications unless stated otherwise in the article. While some items might have been gifted by the producer or distributor, these are in no way paid promotions or recommendations.

Barproject : Blood Orange Bitters

Twee jaar geleden maakte ik in deze periode mijn eerste bitters : Winter Orange Bitters. Eigenlijk was dat bittersproject destijds zelfs de aanleiding tot de start van deze blog, omdat ik het verhaal ook ergens wou publiceren. Het was mijn bedoeling om vorig jaar een tweede batch te maken met bloedappelsien, maar ik had net iets te lang gewacht en er waren plots nergens nog bloedappelsienen te verkrijgen. Dit jaar heb ik dus mijn uiterste best gedaan om er tijdig mee te starten.

Nu heb ik al vaker verteld dat ik er steeds voor probeer te zorgen dat alle recepten op deze blog voor iedereen haalbaar zijn. Ik wil ook vermijden dat je voortdurend beschimmelde overschotten moet weggooien. Huisgemaakte siropen zijn om die reden voor de gemiddelde cocktailliefhebber minder interessant, maar bitters zijn toch van een andere orde. Bitters zijn niet echt verschrikkelijk moeilijk te maken, je kan er eindeloos mee experimenteren met telkens andere resultaten en het belangrijkste pluspunt, de houdbaarheid is enorm lang.

Hieronder krijg je het recept voor mijn gloednieuwe Blood Orange Bitters. Wil je de werkwijze iets uitgebreider, raadpleeg dan het artikel van de Winter Orange Bitters. De werkwijze is immers volledig identiek, enkel de ingrediënten voor het recept werden een beetje aangepast.

De ideale basis voor deze bitters is een vodka van 50°, maar als je die niet kan vinden is een gewone vodka ook bruikbaar. Alleen moet je dan de kruiden en specerijen enkele dagen langer laten trekken. Het is een typische eigenschap van alcohol dat hoe hoger het ABV, hoe gemakkelijker smaken en aroma’s worden opgenomen. Uiteraard kan je ook starten met pure alcohol van 96°, maar dan moet je zelf versnijden met bronwater tot de gewenste ABV. Dit doen we vb. ook wanneer we zelf limoncello of sinaasappellikeur maken, omdat je dan die hoofdsmaak echt maximaal erin wil hebben.

In tegenstelling tot het vorig experiment, waarbij we kozen voor de typische mengeling van kruiden en specerijen die je ook zou toevoegen aan een glühwein, wilden we deze keer voor een wat stevigere en toch ook wat bitterdere infusie gaan.

Ook deze keer kwamen de meeste botanicals van Pit&Pit, enkel voor de gedroogde schijfjes bloedappelsien kozen we voor Botanic & Fruits, verkrijgbaar in de betere drankenhandel.

Ingrediënten
½ Liter Wodka 100 Proof (50°)
5 verse bloedappelsienen (het waren redelijk kleine sinaasappels)
8 schijfjes Botanic & Fruits DrySanguinelli (gedroogde Spaanse bloedappelsien)
1 Steranijs
8 groene Kardemompeulen
¼ theelepel Korianderzaden
½ theelepel Gentiaanwortel
¼ theelepel Allspice
½ theelepel Kruidnagel
Voor de tweede fase :
235 ml bronwater
2 theelepels suikersiroop

Werkwijze

Fase 1 : Het voorbereiden van de botanicals

Van de verse bloedappelsienen hebben we alleen de zeste nodig, dus we gaan aan de slag met een dunschiller. Ik gebruik een grote afsluitbare weckpot, waar ik rechtstreeks de verse zestes in laat vallen. Door de zestes te snijden boven de bokaal, komen ook heel wat druppeltjes olie erin terecht. Het sinaasappelsap hebben we niet nodig voor dit project, maar je kan de gezeste bloedsinaasappels gerust uitpersen voor wat lekker vers sap voor bij je ontbijt of lunch.

Voeg daarna ook alle overige botanicals toe in de bokaal. De kardemompeulen mag je eerst even kort kneuzen. Als laatste voegen we de vodka toe. In principe volstaan volgens het basisrecept waarvan ik vertrek 2 Cups (=473 ml), maar zorg ervoor dat alle botanicals mooi onder de vloeistof staan. Net als vorige keer had ik daarvoor toch net iets meer nodig, ongeveer een halve liter. Sluit de bokaal, schud alles eens goed door elkaar en zet het op een rustige plek op kamertemperatuur gedurende twee weken. Elke dag even kort opschudden. Werk je met gewone vodka met een lager ABV, laat de bokaal dan zeker enkele dagen langer staan.

Fase 2 : Filteren

Na twee weken alles overgieten in een andere bokaal, doorheen een trechter met een kaasdoek. Bedoeling is om enkel het vocht over te houden, de kaasdoek zal alle botanicals tegenhouden. Een alternatief voor kaasdoek is een koffiefilter (maar dat werkt echt niet goed) of een propere keukenhanddoek. Zet daarna je bokaal met op smaak gebrachte wodka veilig aan de kant.

Fase 3 : Inkoken van de botanicals

Alle gerecupereerde botanicals gooi je nu in een sauspannetje met 235 ml water. Breng aan de kook. Zodra het mengsel kookt verlagen we de temperatuur, zetten een deksel op de pan en laten dit nog 10 minuten sudderen. Daarna halen we de sauspan van het vuur en laten ze volledig afkoelen. Alles overgieten in een bokaal met deksel (dus met de botanicals !) en wegzetten op een donkere plaats bij kamertemperatuur gedurende een week. Elke dag even kort opschudden.

Fase 4 : Opnieuw filteren en bottelen

Na een week wachttijd gaan we ook deze vloeistof opnieuw filteren doorheen een kaasdoek. Daarna samenvoegen met de op smaak gebrachte vodka uit de eerste fase.

Voeg ook twee lepels suikerwater toe en schud alles krachtig door elkaar zodat alle vloeistoffen zich vermengen. Laat deze bokaal nog enkele dagen verder rusten bij kamertemperatuur.

De bitters zijn nu klaar voor gebruik. Ik raad aan om nog eenmaal alles doorheen een kaasdoek te filteren, daarna kan je beginnen met het vullen van je flesjes. Verdeel de bitters over kleine flesjes, voorzien van een ‘dripper’ of met een apart pipetje. Het is belangrijk dat je tijdens het gebruik zo nauwkeurig mogelijk de hoeveelheid kan doseren.

Tip : Flesjes met pipetjes zijn zeer goedkoop, maar als je ze online wil bestellen betaal je al snel meer voor de verzending dan voor de flesjes. Maar bijna elke apotheek verkoopt deze flesjes ook voor een richtprijs van ongeveer 1 Euro per flesje van 100 ml.

Zoals eerder vermeld zijn deze bitters bijna onbeperkt houdbaar, maar je mag er toch zeker vanuit gaan dat het aroma en de smaak minstens een jaar 100% perfect behouden blijft. Mijn vorige bitters zijn intussen twee jaar oud en zijn nog steeds prima.

In vergelijking met de vorige bitters zijn deze Blood Orange Bitters een stuk bitterder en hebben net iets minder van het typische sinaasappelaroma. Ze zijn dus vooral interessant om een bitter accentje toe te voegen aan je cocktail of longdrink.

In de volgende weken en maanden gaan we ze uiteraard testen in diverse cocktailrecepten. Een eerste test in een Bourbon Old Fashioned was alvast zeer succesvol.

Mise-en-place : Gedroogde fruitschijfjes + BLOSM Gin

Voor heel wat cocktails is een schijfje sinaasappel of citroen een stevige meerwaarde. Het voegt niet alleen extra aroma toe aan de cocktail, maar maakt ook visueel het plaatje helemaal af. Wanneer je thuis zelf cocktails maakt is het natuurlijk zonde om een sinaasappel of citroen te moeten aansnijden voor één of twee schijfjes. Laat ons eerlijk zijn, meestal vindt je een week later het zielige restant van de verschrompelde vrucht terug ergens achteraan in de koelkast en is deze alleen nog goed om met een kunstzinnige boog in de vuilnisbak te belanden. Dit moet anders en vooral veel beter kunnen.

Heel wat cocktailbars lossen dit probleem op door een voorraad citrusschijfjes te snijden en deze vakkundig te drogen. Door het vocht aan de schijfjes te onttrekken zijn deze gedurende langere tijd perfect houdbaar, mits je ze in een goed afgesloten bokaal bewaart. De smaken en aroma’s blijven volledig behouden, want deze concentreren zich volledig in het gedroogde schijfje. Het enige wat er niet meer inzit is water. Het ei van Columbus voor wie graag zelf af en toe een cocktail maakt en het beu is om halve sinaasappelen in de vuilnisbak te gooien.

In dit artikel bespreek ik drie verschillende mogelijkheden : Zelf fruitschijfjes drogen met een gewone oven, zelf fruitschijfjes drogen met een droogtoestel… of gewoon een pot gedroogde fruitschijfjes kopen in de winkel.

TIP : Wanneer je zelf citrusvruchten gaat snijden om te drogen heb je natuurlijk ook “overschotjes”, nl. de zijkanten van de vruchten. Gooi deze zeker niet weg, maar snij ze in kleine stukjes en steek ze in een goed afsluitbare bokaal. Vul de bokaal met een stevige vodka, bij voorkeur 100-proof, tot de fruitstukjes helemaal onder staan. Laat de bokaal een paar weken rusten, maar schud af en toe ook eens flink door elkaar. Filter daarna doorheen een neteldoek. De eenvoudige citrusbitter die je nu als resultaat krijgt kan je overgieten in een verstuiver (Ik gebruik een goedkope olieverstuiver, te koop in elke winkel met kookspullen). Hiermee kan je dan een wolkje citrusbitter verstuiven over je cocktail, net voor het serveren.

1. Zelf fruitschijfjes drogen met een gewone oven

Met elke normale oven die je vandaag in een keuken kan terugvinden, kan je ook perfect fruitschijfjes drogen. Het is alleen niet de meest energiezuinige manier en je bent ook redelijk beperkt in het aantal schijfjes wat je tegelijk kan drogen. Om fruitschijfjes te drogen op een correcte manier is er eigenlijk één vaste vuistregel : gebruik een lage temperatuur gedurende een langere periode. Kies eerst en vooral voor vers en rijp fruit. Snijd vervolgens in dunne schijfjes van min of meer gelijke dikte, zodat ze ook allemaal even lang nodig hebben om te drogen.

Droog de fruitschijfjes in een oven op 50 graden en zorg ervoor dat er voortdurend luchtcirculatie mogelijk blijft om het vocht af te voeren. Kies dus een ovenstand met ventilator en steek een houten lepel of wasknijper tussen de ovendeur, zodat deze op een spleet blijft staan.

Gebruik je een te hoge temperatuur dan zal het schijfje eerst een droog korstje krijgen waarna de binnenkant vochtig blijft en er dus ook sneller bederf zal optreden. Het is zeer belangrijk dat de schijfjes langzaam en vooral volledig drogen.

Hoe lang moeten de schijfjes drogen ? Dit hangt van heel veel factoren af en de vuistregel is dat je zelf af en toe eens moet voelen aan de schijfjes. Ze moeten echt droog zijn als chips en het vruchtvlees mag zeker niet meer zacht aanvoelen. Hou er rekening mee dat de droogtijd toch altijd 6 tot 12 uur zal bedragen, maar het kan ook een stuk langer zijn. Het is afhankelijk van je oven, van de dikte van de schijfjes, het soort fruit (vb. appels drogen veel sneller dan sinaasappels) en van de hoeveelheid vocht in het fruit.

2. Zelf fruitschijfjes drogen met een droogtoestel


In de handel zijn trommelvormige droogtoestellen verkrijgbaar, met stapelbare lades waarin je de schijfjes kan uitspreiden. Deze toestellen verbruiken meestal heel weinig energie en drogen op een hele lage temperatuur. Het resultaat is verbluffend goed, maar je moet toch rekening houden met een droogtijd voor citrusschijfjes van ongeveer anderhalve dag. De wederhelft kon de verleiding niet weerstaan en heeft het droogapparaat ook gebruikt om zelfgekweekte laurierblaadjes te drogen. Laat ons rustig stellen dat geen enkel laurierblaadje uit de supermarkt zoveel aroma bevat dan deze ‘eigen kweek’.

3. Kant-en-klare gedroogde fruitschijfjes die je gewoon in de winkel kan kopen

In meerdere horeca groothandels (vb. Horeca Van Zon) en betere drankenhandels vinden we de potten van ‘Botanic & Fruits’, een Spaanse producent van gedroogde botanicals. Ik weet uit goede bron dat er door de invoerder hard gewerkt wordt om deze producten ook in de rekken te krijgen bij supermarktketens.

Het gaat in principe om exact dezelfde gedroogde fruitschijfjes die je ook zelf thuis kan maken, maar dan op industriële schaal en in de best mogelijke omstandigheden geproduceerd. De plastic potten zien er misschien wat eenvoudig uit, maar ze sluiten wel prima wat natuurlijk belangrijk is voor het bewaren. Kleinere samples van dit merk kwam ik vorig jaar ook al tegen in cocktail-geschenkboxen (vb. in de door ons geteste Negronibox van Delhaize).

Het leukste aspect is hier zonder twijfel het zeer uitgebreide assortiment. Haal een paar van deze potten in huis en je hebt voor lange tijd een voorraadje gedroogd fruit om mee te variëren in je cocktails. Ik geef graag een overzichtje van het gamma, maar hou er rekening mee dat sommige zaken niet altijd verkrijgbaar zijn. Ook hier geldt natuurlijk dat ze over een aanvoer van verse vruchten moeten kunnen beschikken voor de productie.

- Sinaasappel

- Bloedsinaasappel
- Aardbei
- Meloen
- Zoethout
- Boeddha’s (Oosterse citroensoort in de vorm van een hand)
- Pompelmoes
- Roze pompelmoes
- Gember
- Appel
- Kiwi
- Mandarijn
- Komkommer
- Mango
- Ananas
- Limoen (binnenkort nieuw in het gamma !)

Het leuke is natuurlijk dat je uit je eigen voorraadje een gedroogde fruitsoort kan selecteren die terugkomt in de aroma’s van je cocktail. Om dit te illustreren geven we graag een perfect serve van een BLOSM Gin & Tonic. Deze Haspengouwse gin werd gestookt op basis van Maribelle appels en kunnen we dus perfect combineren met gedroogde appelschijfjes. De Qyuzu tonic is op basis van Yuzu citrusvruchten.

Ingrediënten
5 cl BLOSM Gin Maribelle
15 cl Qyuzu Tonic
Botanic & Fruits Appelschijfjes

Bereiding
Vul een coppaglas met ijsblokken en voeg de gin erbij. Vul voorzichtig aan met tonic.
Versier met enkele appelschijfjes.

Barproject : Winter Orange Bitters

Enkele maanden geleden begon ik mijn collectie boeken over cocktails en spirits wat uit te breiden. Het viel me op dat in de meeste boeken ook wel één of twee recepten terug te vinden waren voor “bitters”. Natuurlijk kennen we de Angustura bitters uit Trinidad die we vooral gebruiken voor de Old Fashioned cocktail, maar ook Orange bitters of Peychaud bitters komen wel vaker terug in recepten.

Een bitter is een spirit waaraan kruiden en specerijen het beste van zichzelf hebben toegevoegd. Door enkele druppels bitters toe te voegen aan een cocktail zal je alle smaakpapillen aan het werk zetten en een bredere smaakervaring bekomen. Hoe meer ik las over bitters, hoe meer zin ik kreeg om zelf aan de slag te gaan en een eigen recept te bereiden. Dit gaf zelfs mee de aanzet tot mijn drinksblog, omdat ik deze ervaring ook verslagsgewijs wou kunnen delen.

Voor alle duidelijkheid, het gaat hier dus niet over bitters die je gewoon kan drinken, zoals Jägermeister of Underberg. Het gaat wel degelijk over bitters waarvan je slechts enkele druppels toevoegt aan je cocktail. Bitters als essentieel onderdeel van een cocktail kwamen al voor in één van de oudste definities uit 1806 : “A Cocktail is a stimulating liquor, composed of spirits of any kind, sugar, water and bitters”.

Een extra woord van dank aan Koen van teveelkookboeken.be die me de tip gaf voor het ultieme naslagwerk over bitters : “Bitters, a spirited history of a classic cure-all” van Brad Thomas Parsons.

Voor mijn eerste bittersproject koos ik voor “Winter Orange Bitters”, een klassieke orange bitters waarin ik enkele extra kruiden en specerijen wil verwerken die typisch zijn voor de winter. Denk in de richting van Duitse Gluhwein of Deense GlØgg en de typische geuren en smaken die daaraan zijn toegevoegd.

De botanicals kocht ik grotendeels aan via de webshop van Pit & Pit, hiervoor verwijs ik naar een eerder blogartikel : http://doublestrainger.blogspot.be/2016/01/botanicals-kruiden-en-specerijen-voor.html

Eigenlijk kan je de kruiden en specerijen vrij kiezen naar je eigen smaak, je hebt alleen minstens één echte “bitter-agent” nodig, wat meestal een schors of wortel zal zijn.
In dit geval kies ik voor de klassieke bittermaker die meestal gebruikt wordt voor Orange Bitters : Gentiaan. Dit is een bloem die bekend staat om zijn geneeskrachtige eigenschappen. Wij gebruiken de bittere wortel van deze plant.

De Spirit

Het is natuurlijk essentieel om te starten met een uitstekende fles alcohol. In de oudste recepten die ik kon terugvinden werd vrijwel steeds gewerkt met een wodka van 50° (=100 Proof). Hoe hoger het alcoholgehalte, hoe sneller en gemakkelijker de alcohol de smaken en geuren van de overige ingrediënten zal opnemen. Het vinden van de juiste alcohol bleek zowat het moeilijkste gedeelte van dit project te worden. Een wodka van minstens 50° bleek in België gewoonweg onvindbaar. Ik heb zelfs invoerders aangeschreven, meerdere drankenhandels, supermarkten en horeca-speciaalzaken bezocht, talloze websites afgeschuimd, … onvindbaar. Blijkbaar zou het iets te maken kunnen hebben met de absurd hoge accijnzen op alcohol in België, waardoor groothandelaars het risico niet meer nemen om minder populaire flessen aan te bieden.

Wat waren mijn opties ?

• Ambachtelijke producenten van fruitjenevers gebruiken vaak een “standaard” fles jenever van 38 of 40°. Deze zal uiteraard iets trager en minder gemakkelijk de smaken en geuren opnemen door het lagere alcoholgehalte. Dit zal prima werken voor een citroen- of appeljenever, maar voor de zeer geconcentreerde smaak van bitters is dit absoluut geen goede keuze.
• Een gin van 50° is wel iets eenvoudiger te vinden, omdat gin nu eenmaal ongelofelijk hip en trendy is momenteel en omdat mensen er ook graag wat meer geld aan willen uitgeven. Voor mij was dit absoluut geen optie, omdat gin nu eenmaal een “afgewerkt” product is, waaraan al heel wat extra smaken zijn toegevoegd door de botanicals die gebruikt werden tijdens de productie. De oude recepten gebruiken meestal een wodka omdat die een zeer neutrale smaak heeft, waar je nog alle kanten mee op kan. Je kan uiteraard ook bitters maken met een gin of bourbon van 50° als basis, maar dan kies je daarmee alvast voor die specifieke basissmaak als belangrijkste richting voor je uiteindelijke smaak van de bitters. 
• Pure alcohol (96°), bedoeld om te verwerken tot een likeur kan je vrij gemakkelijk vinden in elke supermarkt. Dit is zeker een mogelijke optie, want die gebruiken we ook zelf om vb. Limoncello te maken. (Later dit jaar mag je hiervoor een recept verwachten !)
  Wanneer we werken met pure alcohol moeten we natuurlijk de alcohol verlagen tot 50° door te versnijden met bronwater. Iets moeilijker om af te meten, veel kans dat je de alcohol toch weer net iets te licht zal maken. En uiteraard ook niet echt het procedé wat je terug kan vinden in de oude recepten en deze wou ik toch heel graag als basis nemen.
  Opgelet : Ook pure alcohol kost door het hoge alcoholpercentage in België belachelijk veel. Dezelfde fles koop je in Nederland of Luxemburg voor een derde tot de helft minder !
• We moeten dus echt naar het buitenland voor een goede prijs, maar is de juiste fles daar dan wel te vinden ? Tijdens een dagje Maastricht liepen we gewoon binnen bij Drankenshop Bams op de markt en vroegen een fles Smirnoff N°57 Export Strenght Vodka (100 Proof). Deze Smirnoff met blauw label staat in de meeste Nederlandse drankenhandels gewoon in het rek, richtprijs 25 Euro voor 1 Liter. Je zou deze fles ook kunnen bestellen via één van de vele Nederlandse drankenwebshops, maar dan komen er opnieuw Belgische accijnzen bij, en samen met transport- en betaalkosten kom je dan op ongeveer 50 Euro voor exact dezelfde fles. Voor dat prijsverschil kan je beter zelf even de grens over rijden en nog wat gaan shoppen !
• Intussen heb ik reeds een reservefles in mijn berging staan. Tijdens een weekendje Luxemburg liep ik binnen in een Match (Inderdaad, een gewone supermarkt en zelfs geen drankenwinkel), waar ik voor nog enkele euros minder een fles Gorbatschow Wodka 50° kocht.

Ingrediënten

½ Liter Wodka 100 Proof (50°)
3 grote sinaasappelen
Een kwart kopje gedroogde sinaasappelschillen (in stukjes)
1 Steranijs
1 Kaneelstokje
8 groene Kardemompeulen
¼ theelepel Korianderzaden
½ theelepel Gentiaanwortel
¼ theelepel Allspice

Voor de tweede fase :
235 ml bronwater
2 eetlepels suikerwater

Werkwijze

Fase 1 : Het voorbereiden van de botanicals

Met een dunschiller schil je de sinaasappelen. Wanneer we citroenen schillen of zesten om zelf Limoncello te maken, zorgen we ervoor dat we alleen de gele zeste meehebben en zeker niet het bittere witte laagje eronder. In dit geval maakt het natuurlijk niet zoveel uit omdat we toch een bitter product maken. Snij de zestes in reepjes en doe ze in een grote, goed afsluitbare, bokaal.
Het sap van de sinaasappelen heb je niet nodig, dus dat kan je eventueel uitpersen en de volgende ochtend bij je ontbijt drinken of er een lekkere cocktail mee maken. Voeg nu ook de rest van de botanicals toe, alleen de kardemompeulen mag je vooraf nog even kneuzen met een stamper. Als laatste voegen we ook de wodka toe. In het originele recept spreken ze over twee cups (een Amerikaanse maat), wat overeenkomt met 473 ml. De bedoeling is alleszins dat alle ingrediënten volledig bedekt zijn door de wodka en daar had ik toch iets meer voor nodig zodat ik op ongeveer een halve liter uitkwam. Sluit de bokaal, schud alles eens goed door elkaar en zet het op een rustige plek op kamertemperatuur gedurende twee weken. Elke dag even kort opschudden.

Fase 2 : Filteren

Na twee weken gaan we de inhoud overgieten in een andere bokaal, doorheen een trechter met een kaasdoek. Bedoeling is om enkel het vocht over te houden, de kaasdoek zal alle botanicals tegenhouden. Heb je geen kaasdoek dan kan je het ook proberen met een koffiefilter, maar dat gaat wel heel wat langzamer. Herhaal desnoods meerdere keren tot alle stukjes eruit zijn. Ik kocht de kaasdoeken in een natuurvoedingswinkel.

Heel wat hippe YouTube-recepten stoppen hier en gaan deze bitters gewoon bottelen. Zowat alle oude recepten gaan nog een stevige stap verder. In een tweede fase gaan ze de gebruikte botanicals inkoken met water en opnieuw laten rusten. Omdat het van bij de start duidelijk was dat ik liefst de oude werkwijze wil toepassen gaan we dus verder met de volgende stap.

Fase 3 : Inkoken van de botanicals

Zet voorlopig je bokaal met op smaak gebrachte wodka veilig aan de kant. Deze heb je pas terug nodig op het einde van dit project. Zorg dat je alle botanicals kan recupereren en gooi deze in een sauspan. Voeg 235 ml bronwater toe en breng aan de kook. Zodra het mengsel kookt verlagen we de temperatuur, zetten een deksel op de pan en laten dit nog 10 minuten sudderen. Daarna halen we de sauspan van het vuur en laten ze volledig afkoelen. Alles overgieten in een bokaal met deksel (dus met de botanicals !) en wegzetten op een donkere plaats bij kamertemperatuur gedurende een week. Elke dag even kort opschudden.

Fase 4: Opnieuw filteren en bottelen

Na een week wachttijd gaan we ook deze vloeistof filteren doorheen een kaasdoek. Wanneer we opnieuw een heldere vloeistof bekomen gaan we deze samenvoegen met de vloeistof uit Fase 1. Voeg ook het suikerwater toe en schud alles krachtig door elkaar zodat alle vloeistoffen zich vermengen. Heb je geen suikerwater bij de hand gebruik dan een lepeltje vloeibare honing. Laat deze bokaal nu 3 dagen bij kamertemperatuur staan zonder er nog aan te komen.

Na drie dagen kan je eventuele bovendrijvende deeltjes nog afschuimen. Twijfel je aan de zuiverheid dan kan je voor alle zekerheid nog eens extra overgieten doorheen een kaasdoek. Daarna is het tijd om te bottelen.

Verdeel de bitters over kleine flesjes met een ‘dripper’, dit is een dopje wat ervoor zal zorgen dat wanneer je giet met het flesje, er een reeks druppels uitkomt i.p.v. een straal. Alternatief kan je ook kiezen voor vintage medicijnflesjes met een glazen druppelteller.

Deze bitters zijn in principe onbeperkt houdbaar, door het hoge alcoholgehalte. Experts geven aan dat de meest optimale smaak minstens een jaar behouden blijft.

Uiteraard willen we nu zo snel mogelijk onze bitters gaan testen in een aantal cocktails.

Deze Winter Orange Bitters komen zeer goed tot hun recht in klassieke cocktails als de Martini of Old Fashioned, maar zelfs een druppeltje in een glas tonic kan verbazen.

Volgens de schrijver van het Bitters-boek is de Old Fashioned door zijn eenvoud trouwens de ideale cocktail om bitters te testen.

Botanicals : Kruiden en specerijen voor de bar

Tot enkele jaren geleden werd een Gin-Tonic steevast geserveerd in een longdrinkglas met een schijfje citroen. Hendrickx heeft ongetwijfeld die wereld veranderd door als eerste een Premium Gin echt populair te maken en deze te serveren in een groot glas met een schijfje komkommer. Een nieuwe wereld ging open en barmannen wereldwijd begonnen te experimenteren met allerlei gins, tonics en aangepaste “toevoegingen” in het glas. Over die “toevoegingen” wil ik het vandaag hebben. De bedoeling hiervan is immers om bepaalde smaken en geuren nog verder te accentueren. Hiervoor gebruiken we niet alleen fruit (vb. sinaasappel, citroen, …) en groenten (vb. komkommer), maar ook een heel arsenaal aan botanicals. Botanicals zijn kruiden en specerijen die vaak ook al gebruikt werden tijdens de productie van de gin. In dat geval zitten ze mee in het brouwsel wat gestookt wordt, of worden ze in een later stadium van het productieproces toegevoegd.

Uiteraard kon een selectie botanicals niet ontbreken in mijn bar en ik maakte een lijstje met een dubbele bedoeling. Ik wou in eerste instantie een selectie maken die ik steeds in de bar wou hebben om toe te voegen aan Gin-Tonics, maar ik wou ook het nodige in huis hebben voor een volgend barproject, mijn eerste eigen bitters.

Waar vind je de betere botanicals ? Uiteraard heeft elke supermarkt een rek met kruiden en specerijen, maar vandaag zal je ook zien dat vb. Carrefour een extra legger met kruiden en specerijen heeft toegevoegd in zijn drankafdeling. In het rek met de diverse gins en tonics vind je nu ook onmiddellijk de bijpassende botanicals. Je kan zelfs kiezen voor een eenvoudige oplossing en kant en klare doseringen kopen met een lijstje erbij van de gins waar ze perfect mee matchen. Ik heb met veel plezier de doosjes getest van OriGINario en kan zeggen dat de kwaliteit uitstekend was, maar dat ik vaak het idee had dat het iets teveel was. “Less is more” in dit geval. Het is de bedoeling om met de botanicals een typisch kenmerk van de gebruikte Gin in de kijker te zetten of heel subtiel een extra accent toe te voegen. Het is zeker niet de bedoeling de Gin-Tonic helemaal te doordringen met extra smaken.

Uiteraard waren de kant en klare doosjes voor mijn plannen absoluut niet voldoende en ik kwam dan ook terecht op de webshop van Pit & Pit. Dit moet zowat de grootste webshop zijn voor kruiden en specerijen en ze bieden ook nog eens een gratis levering de volgende dag (vanaf een minimum bedrag). Wetende dat ik een aantal zaken zoals peperbolletjes en kruidnagel altijd wel in de keuken van Tineke’s Cucina kan “lenen”, koos ik ervoor om volgende botanicals te bestellen voor de bar :

• Gedroogde rozenblaadjes
• Gedroogde citroenschil
• Gedroogde sinaasappelschil
• Jeneverbessen
• Ceylon kaneelstokjes
• Gentiaanwortel (Dit zorgt voor het “bitter” in de bitters !)
• Steranijs
• Groene kardemompeulen
• Koriander granen

Intussen zijn er al meerdere Gin-Tonics geproefd met toevoeging van een aantal botanicals. Het project met de bitters komt eraan in de volgende weken !