Underberg is een "Tough Puppy"

 

Amari zijn kruidenbitters die gebruikt worden als volwaardige ingrediënten in cocktails (dus niet enkele druppels, maar één of meerdere centiliters). Er zijn heel wat variaties op de markt die allemaal verschillende smaken en aroma’s hebben, afhankelijk van de kruiden en het type alcohol wat gebruikt werd. Aan de ene kant van het spectrum heb je zoete en bitterzoete bitters met smaken die meestal doen denken aan Italië (vb. Campari), aan het andere uiterste heb je meer kruidige bitters zoals we ze vaker aantreffen in Duitsland en Oostenrijk (vb. Jägermeister). En dan zijn er natuurlijk nog honderden andere merken die ergens tussen die twee uitersten zitten. Vergeet niet dat vb. Nederland ook een rijke cultuur heeft aan lokale kruidenbitters.

De meer kruidige bitters zal je minder vaak terugvinden in een cocktailrecept, omdat deze meestal toch een sterke of zelfs dominante smaak toevoegen. Ik ging op zoek naar een cocktailrecept waarin een kruidenbitter mooi opgenomen wordt in het geheel. Het werd een eenvoudige variant op de Bulldog.

Als kruidenlikeur koos ik voor een buitenbeentje uit Duitsland : Underberg. 
Dit opvallende likeurtje werd gecreëerd door Hubert Underberg in 1846, maar werd pas echt populair in 1949, toen de kleine individuele flesjes van 20 ml op de markt kwamen. Dit geniale idee van kleinzoon Emil Underberg sloeg onmiddellijk aan. Het in papier gewikkelde kleine flesje overleefde de tand des tijds en is vandaag nog steeds verkrijgbaar in zowat elke supermarkt. Volgens heel wat (groot-)vaders is Underberg nog steeds het beste digestief wat er bestaat.

Underberg heeft zijn recept en botanicals steeds strikt geheim gehouden. We weten alleen dat er onder meer anijs, alsemkruiden en kruidnagel in zitten. Het volledige kruidenmengsel bevat kruiden en botanicals uit maar liefst 43 landen. En we weten ook dat voor de botteling de likeur mag rijpen in eiken vaten uit Slovenië. Alleen Emil Underberg, zijn vrouw, zijn dochter en drie geestelijken kennen het exacte recept voor het kruidenmengsel.

Underberg lijkt qua smaak uiteraard op andere kruidige amari, maar met het grote verschil dat het geen toegevoegde suikers bevat. Er wordt zelfs helemaal niets toegevoegd. Het bevat alleen water, alcohol en kruiden. In Duitsland krijgt het de stempel “Kräuterlikör”.

Opvallend is dat Underberg, net als cocktailbitters (vb. Angostura bitters), wordt vrijgesteld in de alcoholwetgeving. Underberg profileert zich ook nooit als shot of als cocktail ingrediënt. Op het etiket lees je volgende tekst : “Underberg is a herb bitters taken for digestion. It is not a beverage. Not to be sipped, but taken all at once and quickly because of its aromatic strong taste. It is also used as a flavoring”.

Een mooie uitdaging om hier toch lekkere cocktails mee te maken.

Tough Puppy

Ingrediënten
2,5 cl Aalborg Akvavit
2,5 cl Magnifica Cachaça
2 cl vers limoensap
3 cl ananassap
2 cl frambozensiroop
1 flesje Underberg

Bereiding
Voeg alle ingrediënten, behalve het flesje Underberg, samen in een shaker met veel ijs. Krachtig shaken.

“Dirty dump” (dus inclusief het ijs) in een groot cognacglas. Voeg nog wat extra crushed ice toe. Plant het Underberg flesje ondersteboven in het ijs voor het serveren.

Bij het drinken van deze cocktail moet eerst het flesje uit het ijs gehaald worden zodat het verder leegloopt in de cocktail. Geen verdere garnering noodzakelijk.

Disclaimer : All pictures and texts are copyrighted by Geert Conard and Esito Management & Communications unless stated otherwise in the article. While some items might have been gifted by the producer or distributor, these are in no way paid promotions or recommendations.

The Botanist Foraging Experience 12/06/2017 - Sfeerverslag

Tijdens de winter editie van de #Pressdays vorig najaar had ik een boeiend gesprek met Nick Baeyens. Hij is Brand Ambassador van The Botanist Gin en Bruichladdich whisky en is vooral een zeer gepassioneerd wildplukker. Bijna dagelijks kan je Nick tegenkomen in de natuur waar hij wilde kruiden gaat plukken om te verwerken in lekkere cocktails. “Foraging” of foerageren is de officiële benaming voor deze activiteit, die zeker niet altijd zonder gevaar is. Van sommige planten bestaan immers zowel eetbare als giftige exemplaren en het is zeker niet eenvoudig om ze altijd met het blote oog van elkaar te onderscheiden. Tijdens die eerste ontmoeting werd reeds afgesproken dat ik eens zou deelnemen aan één van zijn plukwandelingen, maar door drukke agenda’s en teveel activiteiten was het er helaas nog steeds niet van gekomen. Tot deze week.

Maandagmiddag werden we op uitnodiging van drankenimporteur The Nectar verwacht op een parkeerplaats in het dorpje Retranchement, aan de Nederlandse uithoek van natuurreservaat Het Zwin. Samen met een groep professionele bartenders zouden we wandelend doorheen Het Zwin een introductie krijgen in het plukken van wilde kruiden.

Deze praktische workshop kaderde in een wedstrijdprogramma van The Botanist Gin, waarbij de bartenders op 31 juli een recept mogen voorstellen voor een cocktail waarin ze minstens twee wilde kruiden hebben verwerkt. De drie beste deelnemers mogen mee naar Islay (Schotland) om deel te nemen aan The Botanist Academy en de finale van de wedstrijd. Een week geleden was er ook al een soortgelijke workshop ter voorbereiding van de kandidaten in Brussel, maar toen zaten we nog tot over onze oren in de Negroniweek.

Na een verwelkoming met een glaasje zelf gebrouwen vlierbloesem-champagne en ronduit briljante openingszinnen zoals “Sorry, maar ik stink naar de (kraai-)look” gingen we op pad. Onze gids voor deze workshop was herborist David Van Steenkiste, zaakvoerder van Herbas, een bedrijf uit Jabbeke dat kruiden en eetbare bloemen kweekt, plukt en verkoopt aan o.a. een dertigtal toprestaurants. David is een jonge kerel met een ongelofelijke kennis van kruiden en planten, die zelfs chefs als Syrco Bakker en Sergio Herman tot zijn klanten mag rekenen.

Volgens het verhaal wat we te horen kregen is wildplukken in ons land eigenlijk verboden, maar is er een gedoogbeleid zolang het voor eigen gebruik is. Desalniettemin kan je na middernacht in natuurgebieden soms ook wel eens koks of keukenpersoneel met zaklampen tegenkomen. We leerden dat wilde kruiden veel smaakvoller zijn dan gekweekte kruiden. Dat heel wat kruiden kunnen verwerkt worden in cocktails of in gerechten, maar ook dat je nooit kruiden mag plukken naast een beekje of weg vanwege de mogelijke zware metalen in de ondergrond. De beste tip van de workshop: Eet je toch van een plant die je niet kent, neem dan steeds een exemplaar mee naar huis, zodat je die in het slechtste geval kan laten zien aan de spoedarts. 

Sinds vorig jaar is er ook een zeer lekkere kruidenlikeur op de markt Hierbas de Las Dunas, een creatie van Syrco Bakker op basis van 18 verschillende kruiden uit de duinen van Cadzand. Een schitterend voorbeeld van wat er mogelijk is met wilde kruiden en planten.

Na een zeer boeiende wandeling doorheen het “eetbare Zwin” reden we richting Knokke, waar Nick Baeyens samen met Ran Van Ongevalle plaatsnam achter de bar van The Pharmacy. Voor deze gelegenheid was er een aangepaste kaart met cocktails waarin heel wat wilde kruiden verwerkt waren. Ik proefde een Martinez op basis van geïnfuseerde gin en een Picea op basis van een geïnfuseerde Classic Laddie. Een buitengewone ervaring die me al zeker nieuwsgierig maakt naar de wedstrijdcreaties van de bartenders.
Ook een welgemeende “Merci” aan Pierre van The Nectar dat ik mocht deelnemen aan deze workshop.

Meer foto’s kan je zoals steeds terugvinden op onze Facebook pagina.

Botanicals : Kruiden en specerijen voor de bar

Tot enkele jaren geleden werd een Gin-Tonic steevast geserveerd in een longdrinkglas met een schijfje citroen. Hendrickx heeft ongetwijfeld die wereld veranderd door als eerste een Premium Gin echt populair te maken en deze te serveren in een groot glas met een schijfje komkommer. Een nieuwe wereld ging open en barmannen wereldwijd begonnen te experimenteren met allerlei gins, tonics en aangepaste “toevoegingen” in het glas. Over die “toevoegingen” wil ik het vandaag hebben. De bedoeling hiervan is immers om bepaalde smaken en geuren nog verder te accentueren. Hiervoor gebruiken we niet alleen fruit (vb. sinaasappel, citroen, …) en groenten (vb. komkommer), maar ook een heel arsenaal aan botanicals. Botanicals zijn kruiden en specerijen die vaak ook al gebruikt werden tijdens de productie van de gin. In dat geval zitten ze mee in het brouwsel wat gestookt wordt, of worden ze in een later stadium van het productieproces toegevoegd.

Uiteraard kon een selectie botanicals niet ontbreken in mijn bar en ik maakte een lijstje met een dubbele bedoeling. Ik wou in eerste instantie een selectie maken die ik steeds in de bar wou hebben om toe te voegen aan Gin-Tonics, maar ik wou ook het nodige in huis hebben voor een volgend barproject, mijn eerste eigen bitters.

Waar vind je de betere botanicals ? Uiteraard heeft elke supermarkt een rek met kruiden en specerijen, maar vandaag zal je ook zien dat vb. Carrefour een extra legger met kruiden en specerijen heeft toegevoegd in zijn drankafdeling. In het rek met de diverse gins en tonics vind je nu ook onmiddellijk de bijpassende botanicals. Je kan zelfs kiezen voor een eenvoudige oplossing en kant en klare doseringen kopen met een lijstje erbij van de gins waar ze perfect mee matchen. Ik heb met veel plezier de doosjes getest van OriGINario en kan zeggen dat de kwaliteit uitstekend was, maar dat ik vaak het idee had dat het iets teveel was. “Less is more” in dit geval. Het is de bedoeling om met de botanicals een typisch kenmerk van de gebruikte Gin in de kijker te zetten of heel subtiel een extra accent toe te voegen. Het is zeker niet de bedoeling de Gin-Tonic helemaal te doordringen met extra smaken.

Uiteraard waren de kant en klare doosjes voor mijn plannen absoluut niet voldoende en ik kwam dan ook terecht op de webshop van Pit & Pit. Dit moet zowat de grootste webshop zijn voor kruiden en specerijen en ze bieden ook nog eens een gratis levering de volgende dag (vanaf een minimum bedrag). Wetende dat ik een aantal zaken zoals peperbolletjes en kruidnagel altijd wel in de keuken van Tineke’s Cucina kan “lenen”, koos ik ervoor om volgende botanicals te bestellen voor de bar :

• Gedroogde rozenblaadjes
• Gedroogde citroenschil
• Gedroogde sinaasappelschil
• Jeneverbessen
• Ceylon kaneelstokjes
• Gentiaanwortel (Dit zorgt voor het “bitter” in de bitters !)
• Steranijs
• Groene kardemompeulen
• Koriander granen

Intussen zijn er al meerdere Gin-Tonics geproefd met toevoeging van een aantal botanicals. Het project met de bitters komt eraan in de volgende weken !