Barproject : Winter Orange Bitters

Enkele maanden geleden begon ik mijn collectie boeken over cocktails en spirits wat uit te breiden. Het viel me op dat in de meeste boeken ook wel één of twee recepten terug te vinden waren voor “bitters”. Natuurlijk kennen we de Angustura bitters uit Trinidad die we vooral gebruiken voor de Old Fashioned cocktail, maar ook Orange bitters of Peychaud bitters komen wel vaker terug in recepten.

Een bitter is een spirit waaraan kruiden en specerijen het beste van zichzelf hebben toegevoegd. Door enkele druppels bitters toe te voegen aan een cocktail zal je alle smaakpapillen aan het werk zetten en een bredere smaakervaring bekomen. Hoe meer ik las over bitters, hoe meer zin ik kreeg om zelf aan de slag te gaan en een eigen recept te bereiden. Dit gaf zelfs mee de aanzet tot mijn drinksblog, omdat ik deze ervaring ook verslagsgewijs wou kunnen delen.

Voor alle duidelijkheid, het gaat hier dus niet over bitters die je gewoon kan drinken, zoals Jägermeister of Underberg. Het gaat wel degelijk over bitters waarvan je slechts enkele druppels toevoegt aan je cocktail. Bitters als essentieel onderdeel van een cocktail kwamen al voor in één van de oudste definities uit 1806 : “A Cocktail is a stimulating liquor, composed of spirits of any kind, sugar, water and bitters”.

Een extra woord van dank aan Koen van teveelkookboeken.be die me de tip gaf voor het ultieme naslagwerk over bitters : “Bitters, a spirited history of a classic cure-all” van Brad Thomas Parsons.

Voor mijn eerste bittersproject koos ik voor “Winter Orange Bitters”, een klassieke orange bitters waarin ik enkele extra kruiden en specerijen wil verwerken die typisch zijn voor de winter. Denk in de richting van Duitse Gluhwein of Deense GlØgg en de typische geuren en smaken die daaraan zijn toegevoegd.

De botanicals kocht ik grotendeels aan via de webshop van Pit & Pit, hiervoor verwijs ik naar een eerder blogartikel : http://doublestrainger.blogspot.be/2016/01/botanicals-kruiden-en-specerijen-voor.html

Eigenlijk kan je de kruiden en specerijen vrij kiezen naar je eigen smaak, je hebt alleen minstens één echte “bitter-agent” nodig, wat meestal een schors of wortel zal zijn.
In dit geval kies ik voor de klassieke bittermaker die meestal gebruikt wordt voor Orange Bitters : Gentiaan. Dit is een bloem die bekend staat om zijn geneeskrachtige eigenschappen. Wij gebruiken de bittere wortel van deze plant.

De Spirit

Het is natuurlijk essentieel om te starten met een uitstekende fles alcohol. In de oudste recepten die ik kon terugvinden werd vrijwel steeds gewerkt met een wodka van 50° (=100 Proof). Hoe hoger het alcoholgehalte, hoe sneller en gemakkelijker de alcohol de smaken en geuren van de overige ingrediënten zal opnemen. Het vinden van de juiste alcohol bleek zowat het moeilijkste gedeelte van dit project te worden. Een wodka van minstens 50° bleek in België gewoonweg onvindbaar. Ik heb zelfs invoerders aangeschreven, meerdere drankenhandels, supermarkten en horeca-speciaalzaken bezocht, talloze websites afgeschuimd, … onvindbaar. Blijkbaar zou het iets te maken kunnen hebben met de absurd hoge accijnzen op alcohol in België, waardoor groothandelaars het risico niet meer nemen om minder populaire flessen aan te bieden.

Wat waren mijn opties ?

• Ambachtelijke producenten van fruitjenevers gebruiken vaak een “standaard” fles jenever van 38 of 40°. Deze zal uiteraard iets trager en minder gemakkelijk de smaken en geuren opnemen door het lagere alcoholgehalte. Dit zal prima werken voor een citroen- of appeljenever, maar voor de zeer geconcentreerde smaak van bitters is dit absoluut geen goede keuze.
• Een gin van 50° is wel iets eenvoudiger te vinden, omdat gin nu eenmaal ongelofelijk hip en trendy is momenteel en omdat mensen er ook graag wat meer geld aan willen uitgeven. Voor mij was dit absoluut geen optie, omdat gin nu eenmaal een “afgewerkt” product is, waaraan al heel wat extra smaken zijn toegevoegd door de botanicals die gebruikt werden tijdens de productie. De oude recepten gebruiken meestal een wodka omdat die een zeer neutrale smaak heeft, waar je nog alle kanten mee op kan. Je kan uiteraard ook bitters maken met een gin of bourbon van 50° als basis, maar dan kies je daarmee alvast voor die specifieke basissmaak als belangrijkste richting voor je uiteindelijke smaak van de bitters. 
• Pure alcohol (96°), bedoeld om te verwerken tot een likeur kan je vrij gemakkelijk vinden in elke supermarkt. Dit is zeker een mogelijke optie, want die gebruiken we ook zelf om vb. Limoncello te maken. (Later dit jaar mag je hiervoor een recept verwachten !)
  Wanneer we werken met pure alcohol moeten we natuurlijk de alcohol verlagen tot 50° door te versnijden met bronwater. Iets moeilijker om af te meten, veel kans dat je de alcohol toch weer net iets te licht zal maken. En uiteraard ook niet echt het procedé wat je terug kan vinden in de oude recepten en deze wou ik toch heel graag als basis nemen.
  Opgelet : Ook pure alcohol kost door het hoge alcoholpercentage in België belachelijk veel. Dezelfde fles koop je in Nederland of Luxemburg voor een derde tot de helft minder !
• We moeten dus echt naar het buitenland voor een goede prijs, maar is de juiste fles daar dan wel te vinden ? Tijdens een dagje Maastricht liepen we gewoon binnen bij Drankenshop Bams op de markt en vroegen een fles Smirnoff N°57 Export Strenght Vodka (100 Proof). Deze Smirnoff met blauw label staat in de meeste Nederlandse drankenhandels gewoon in het rek, richtprijs 25 Euro voor 1 Liter. Je zou deze fles ook kunnen bestellen via één van de vele Nederlandse drankenwebshops, maar dan komen er opnieuw Belgische accijnzen bij, en samen met transport- en betaalkosten kom je dan op ongeveer 50 Euro voor exact dezelfde fles. Voor dat prijsverschil kan je beter zelf even de grens over rijden en nog wat gaan shoppen !
• Intussen heb ik reeds een reservefles in mijn berging staan. Tijdens een weekendje Luxemburg liep ik binnen in een Match (Inderdaad, een gewone supermarkt en zelfs geen drankenwinkel), waar ik voor nog enkele euros minder een fles Gorbatschow Wodka 50° kocht.

Ingrediënten

½ Liter Wodka 100 Proof (50°)
3 grote sinaasappelen
Een kwart kopje gedroogde sinaasappelschillen (in stukjes)
1 Steranijs
1 Kaneelstokje
8 groene Kardemompeulen
¼ theelepel Korianderzaden
½ theelepel Gentiaanwortel
¼ theelepel Allspice

Voor de tweede fase :
235 ml bronwater
2 eetlepels suikerwater

Werkwijze

Fase 1 : Het voorbereiden van de botanicals

Met een dunschiller schil je de sinaasappelen. Wanneer we citroenen schillen of zesten om zelf Limoncello te maken, zorgen we ervoor dat we alleen de gele zeste meehebben en zeker niet het bittere witte laagje eronder. In dit geval maakt het natuurlijk niet zoveel uit omdat we toch een bitter product maken. Snij de zestes in reepjes en doe ze in een grote, goed afsluitbare, bokaal.
Het sap van de sinaasappelen heb je niet nodig, dus dat kan je eventueel uitpersen en de volgende ochtend bij je ontbijt drinken of er een lekkere cocktail mee maken. Voeg nu ook de rest van de botanicals toe, alleen de kardemompeulen mag je vooraf nog even kneuzen met een stamper. Als laatste voegen we ook de wodka toe. In het originele recept spreken ze over twee cups (een Amerikaanse maat), wat overeenkomt met 473 ml. De bedoeling is alleszins dat alle ingrediënten volledig bedekt zijn door de wodka en daar had ik toch iets meer voor nodig zodat ik op ongeveer een halve liter uitkwam. Sluit de bokaal, schud alles eens goed door elkaar en zet het op een rustige plek op kamertemperatuur gedurende twee weken. Elke dag even kort opschudden.

Fase 2 : Filteren

Na twee weken gaan we de inhoud overgieten in een andere bokaal, doorheen een trechter met een kaasdoek. Bedoeling is om enkel het vocht over te houden, de kaasdoek zal alle botanicals tegenhouden. Heb je geen kaasdoek dan kan je het ook proberen met een koffiefilter, maar dat gaat wel heel wat langzamer. Herhaal desnoods meerdere keren tot alle stukjes eruit zijn. Ik kocht de kaasdoeken in een natuurvoedingswinkel.

Heel wat hippe YouTube-recepten stoppen hier en gaan deze bitters gewoon bottelen. Zowat alle oude recepten gaan nog een stevige stap verder. In een tweede fase gaan ze de gebruikte botanicals inkoken met water en opnieuw laten rusten. Omdat het van bij de start duidelijk was dat ik liefst de oude werkwijze wil toepassen gaan we dus verder met de volgende stap.

Fase 3 : Inkoken van de botanicals

Zet voorlopig je bokaal met op smaak gebrachte wodka veilig aan de kant. Deze heb je pas terug nodig op het einde van dit project. Zorg dat je alle botanicals kan recupereren en gooi deze in een sauspan. Voeg 235 ml bronwater toe en breng aan de kook. Zodra het mengsel kookt verlagen we de temperatuur, zetten een deksel op de pan en laten dit nog 10 minuten sudderen. Daarna halen we de sauspan van het vuur en laten ze volledig afkoelen. Alles overgieten in een bokaal met deksel (dus met de botanicals !) en wegzetten op een donkere plaats bij kamertemperatuur gedurende een week. Elke dag even kort opschudden.

Fase 4: Opnieuw filteren en bottelen

Na een week wachttijd gaan we ook deze vloeistof filteren doorheen een kaasdoek. Wanneer we opnieuw een heldere vloeistof bekomen gaan we deze samenvoegen met de vloeistof uit Fase 1. Voeg ook het suikerwater toe en schud alles krachtig door elkaar zodat alle vloeistoffen zich vermengen. Heb je geen suikerwater bij de hand gebruik dan een lepeltje vloeibare honing. Laat deze bokaal nu 3 dagen bij kamertemperatuur staan zonder er nog aan te komen.

Na drie dagen kan je eventuele bovendrijvende deeltjes nog afschuimen. Twijfel je aan de zuiverheid dan kan je voor alle zekerheid nog eens extra overgieten doorheen een kaasdoek. Daarna is het tijd om te bottelen.

Verdeel de bitters over kleine flesjes met een ‘dripper’, dit is een dopje wat ervoor zal zorgen dat wanneer je giet met het flesje, er een reeks druppels uitkomt i.p.v. een straal. Alternatief kan je ook kiezen voor vintage medicijnflesjes met een glazen druppelteller.

Deze bitters zijn in principe onbeperkt houdbaar, door het hoge alcoholgehalte. Experts geven aan dat de meest optimale smaak minstens een jaar behouden blijft.

Uiteraard willen we nu zo snel mogelijk onze bitters gaan testen in een aantal cocktails.

Deze Winter Orange Bitters komen zeer goed tot hun recht in klassieke cocktails als de Martini of Old Fashioned, maar zelfs een druppeltje in een glas tonic kan verbazen.

Volgens de schrijver van het Bitters-boek is de Old Fashioned door zijn eenvoud trouwens de ideale cocktail om bitters te testen.