Voorstelling Michelin restaurantgids 2018 + Bezoek aan "Beste Jonge Chef 2018"

Als foodbloggers regelmatig cocktails posten, mag ik voor één keertje toch ook wel eens iets over restaurants posten ? Tenslotte gaat deze blog vooral over smaken en genieten ;-)

Vorige week maandag reed ik naar Gent voor de voorstelling van de nieuwe Michelin restaurantgids voor 2018. De aanwezige chefs, journalisten en foodies bleven een beetje op hun honger zitten. Nog steeds geen derde restaurant met drie sterren, het Hof van Cleve en Hertog Jan blijven ook volgend jaar de enige twee toppers die de lange reeks met de beste restaurants mogen aanvoeren.

Twee sterren
Bij de restaurants met twee sterren waren er wel enkele mooie nieuwkomers : Vrijmoed, La Source en Boury. Jonge chefs worden duidelijk stevig beloond voor de uitstekende kwaliteit die ze op tafel brengen.

Eén ster
Tenslotte waren er ook heel wat nieuwkomers die voor het eerst een ster aan de muur mochten hangen. Dit was overduidelijk voor velen van hen een complete verrassing. Eentje zei zelfs letterlijk op het podium dat hij gewoon was komen kijken om te zien hoe zijn collega’s het ervan af brachten. Zoals de chef van The Butcher’s Son terecht opmerkte beloont Michelin niet meer alleen de strakke klassieke keuken, maar ook restaurants waar er echt ambachtelijk te werk wordt gegaan in de keuken. Carcasse is hiervan zeker ook een mooi voorbeeld. Beide restaurants zetten vooral in op het  betere vlees en diverse vleesbereidingen.

Wallonië lijkt veel minder gul bedeeld dan Vlaanderen, maar langs de andere kant is de lijst met Bib Gourmand adresjes (een lekker driegangenmenu voor max. 37 Euro) dan weer langer in Wallonië. De Bib Gourmand is verkrijgbaar als een apart boekje en werd reeds twee weken eerder gelanceerd. 

Net als bij de gele tegenhanger is er ook bij Michelin nog steeds geen erkenning voor ‘liquid Chefs’, wat ik toch een echte tekortkoming blijf vinden.

Deze restaurants krijgen voor het eerst een ster :
• Brussel : L’Ecailler du Palais Royal
• Vlaanderen : The Butcher’s Son, Dôme, Zet’Joe by Geert Van Hecke, Chambre Séparée, OAK, De Vork van Luc Bellings, M-Bistro, Carcasse, Goffin, Brasserie Julie en Altermezzo.
• Wallonië : Bistro Racine
• G.D. Luxembourg : Fani

Naast de sterren werden ook enkele speciale awards uitgereikt :
• Beste Vrouwelijke Chef : Katleen Vanderveken van Terminus.
• Beste Jonge Chef : Jo Grootaers van Altermezzo.

Daarnaast was er ook een huldemoment voor Jean-Pierre Bruneau, ter ere van zijn volledige carrière. Na 42 jaar in het vak, waarvan 15 als driesterrenchef zal sterrenzaak Bruneau in Ganshoren de deuren sluiten in 2018. Ook Peter Goossens van het Hof van Cleve mocht nog eens op het podium voor zijn voortreffelijk parcours.

Voor mij persoonlijk is de grote winnaar voor 2018 Jo Grootaers (26j.) van Altermezzo. Twee weken geleden werd hij door Gault&Millau bekroond met een mooie score van 15,5/20 en de titel “Beste Jonge Chef van Vlaanderen”. Vorige week ontving hij zijn eerste Michelin-ster en opnieuw een Award “Best Young Chef Belux 2018”.

Dus… reserveerden we een tafeltje in Tongeren en gingen we zelf proeven bij dit jonge keukenwonder. Ik let uiteraard vooral op de dranken, de foodbloggende wederhelft neemt de borden onder de loep.

We kozen voor het viergangen Altermezzo menu (60€), met een kaasbordje ter vervanging van het dessert (+8€), aangepaste wijnen (+30€) en als extra optie een lepeltje kaviaar bij de eerste gang (+9€). Het mag zeker vermeld worden dat er voor mijn suiker mijdende wederhelft ook een alternatief volwaardig suikervrij dessert als optie werd aanboden.

De wijnkeuze was absoluut opvallend. Geen veilige keuze voor Franse klassiekers, maar opvallende en zeer smaakvolle keuzes die perfect aansloten bij het menu.

Menu Altermezzo
 
Bij het hapje vooraf kozen we voor een glaasje champagne, Pommery Silver Brut. Dit is het jongere, drogere en meer ontstuimige broertje van de alom bekende Pommery Champagne en werd speciaal uitgekozen als nieuwe huischampagne ter ere van de eerste ster.

Wagyu Tartaar
Radijs, gerookte paling, miso mosterd + extra lepeltje Imperial Heritage Caviar.
Hierbij kwam een Italiaanse Vermentino, Castello Collemassari Melacce.

Ravioli
Aardpeer, eidooier, wilde paddenstoelen.
Hierbij kwam een Cave Talmard Macon Chardonnay. Heerlijk smaakvolle Chardonnay, nochtans niet op hout gelagerd.

Het glas werd nog eens stevig bijgevuld, want volgens de sommelier had zijn tandarts gezegd dat je altijd goed moet naspoelen ;-)

Wilde Fazant
Ganzenlever, pastinaak.
Hierbij uiteraard een rode wijn : Tuerce Botas Graciano 2013 – Cuvee Luc Bollen.

Kaasbordje
Zeer geslaagde selectie met een viertal verrassend lekkere kazen van rauwe melk : Abondance Première (harde kaas), Mothias Sur Feuille (zachte kaas), Troufleur (rode schimmelkaas) en Shropshire Blue (blauwe schimmelkaas).
Bij het kaasbordje kreeg ik nog een glaasje Madeira N°3 (niet inbegrepen in het wijnpakket).

Intussen hebben we toch al wat vergelijkbare culinaire ervaringen opgedaan waardoor we gerust kunnen stellen dat Altermezzo zijn ster absoluut waardig is. Heerlijk genoten van een culinaire lunch en ik acht de kans vrij groot dat we hier nog wel eens zullen terug komen.

Belroy's Spirits & Cocktails

Ben Belmans en Dieter Van Roy kennen we uiteraard van hun cocktailbar Belroy’s Bijou op het Antwerpse Zuid. Ben hebben we ook al vaak ten velde in actie gezien als cocktailcateraar of op een podium als expert over cocktails en het betere bargebeuren. Sinds kort is daar nog iets extra bijgekomen. Hun logo heeft voortaan als onderschrift “Bartenders & Distillers”, dus wilden we graag wat meer weten over dat tweede luik.

Belroys brengt een serie van 6 verschillende flessen op de markt, die ik in dit artikel kort zal bespreken. De eerste drie zijn zelf gecreëerde spirits, het tweede drietal zijn ‘bottle aged’ cocktails. Alle flessen die vandaag of in de toekomst op de markt komen met het Belroy’s logo erop zijn persoonlijk samengesteld en/of goedgekeurd door Ben en Dieter. 

Belroy’s Spirits
 
Zowel Ben als Dieter hebben cursussen gevolgd om zelf hun spirits te kunnen creëren. Het idee was om spirits te maken van een hoge kwaliteit, maar vanuit het oogpunt van de bartender. Dus niet een gin of vodka die 100% perfect is voor één of twee specifieke cocktails, maar een gin of vodka die zich leent tot een hele reeks van lekkere cocktails. Zeker geen eenvoudige oefening. De gin en vodka zijn effectief zelf gedistilleerd, de rum is een eigen blend van verschillende rums uit de Caraïben.

Belroy’s Rum 
Blend van op ex-bourbon vaten gerijpte rum uit Trinidad, jonge fruitige rum uit Trinidad en Jamaican potstill rum uit Monymusk, Worthy Park & Hampdem Estate. Deze laatste zorgt voor wat extra body en smaak. Deze rum kan perfect gebruikt worden in een Daiquiri, Mojito, Mai Tai, Cuba Libre, Piña Colada, Zombie, ...

Belroy’s London Dry Gin 
14 botanicals werden gebruikt voor deze gin : Jeneverbes, koriander, engelwortel, Amalfi citroen, pompelmoes, Sevilla sinaasappel, bergamot, kardemom, Romeinse kamille, liswortel, johannesbrood, drop, selim graan en kaneel. Deze London Dry Gin is perfect voor een klassieke cocktail zoals een Gin-Tonic, Negroni, Aviation, Tom Collins, Last Word, Singapore Sling, Dry Martini, ...

Belroy’s Vodka
Zachte Franse tarwealcohol, 6 uur lang gefilterd door houtskool. Aromatische Belgische rogge voor body en smaak. Ideaal voor cocktails met een stevige vodka-basis zoals de Bloody Mary, Cosmopolitan, vodka & Tonic, Lazy Red Cheeks, Moscow Mule, White Russian, Vodka Martini, ...

Belroy’s Bottle Aged Cocktails

Zoals de naam het zegt, dit zijn kant-en-klare cocktails die per fles verkrijgbaar zijn. Koel bewaren en gewoon uitschenken en genieten. Waarom cocktails vooraf samenstellen en bottelen i.p.v. ze a la minute te bereiden ?

• Gebruiksgemak : Het grote succes van de Gin-Tonic was te danken aan de eenvoud. Twee ingrediënten samenvoegen in een glas met ijsblokjes kan letterlijk iedereen. Zodra er meer ingrediënten aan te pas komen haken veel mensen af. Een kant-en-klare cocktail serveren kan opnieuw iedereen.
• Snelheid : Zowat alle cocktailcateraars gebruiken ‘pre-batched’ cocktails om in een aanvaardbaar tempo een grote hoeveelheid cocktails te kunnen serveren.
• Efficiëntie : Meer en meer horecazaken willen lekkere cocktails op de kaart, maar zonder daarvoor extra in tijd en kennis te moeten investeren. 
• Kwaliteit : Door cocktails vooraf te bottelen ben je zeker van een constante kwaliteit. Elke geserveerde cocktail is identiek. Maar het zou best kunnen dat deze cocktails zelfs beter worden dan a-la-minute gemaakte cocktails. Zoals ikzelf heb gemerkt tijdens mijn ‘sous-vide’ experimenten worden cocktails inderdaad merkelijk beter wanneer de ingrediënten de tijd hebben gekregen om perfect te blenden. 
• Diepgang : Door cocktails te bereiden in grote hoeveelheden, kan je ook meerdere smaken met elkaar gaan mengen. Heb je vb. vermout nodig in je recept, dan kan je gerust meerdere soorten vermout met elkaar gaan mengen om tot die perfecte smaak te komen die je echt wil hebben.

Deze cocktails van hoge kwaliteit kan je zeker niet vergelijken met de kant-en-klare cocktails die je soms in de supermarkt ziet staan, maar uiteraard is Belroy’s ook niet de enige speler op de markt met deftige ‘ready to serve’ cocktails. Ook SIPSNSODA verkoopt zijn cocktails al een tijdje met veel succes aan restaurants en brasseries. Jurgen Nobels van The Cobbler is ook recent van start gegaan met zijn nieuwe activiteit 'Dorst’, een project waarbij hij tapsystemen met vaatjes cocktails wil gaan verdelen voor Horeca en events.

 

El Presidente

Cocktail op basis van Belroy’s Rum, witte vermout, Orange Curaçao en granaatappel. Dit is de zoetste cocktail van het drietal. De El Presidente cocktail is ontstaan in het Cuba van de jaren 20 van vorige eeuw, ter ere van President Menocal of President Machado (dit blijft een discussie…) en het was zeer lang één van de meest populaire drinks zowel in Cuba als in de VS.

 

Negroni

Cocktail op basis van Belroy’s London Dry Gin, Italiaanse vermouts en bitters. De Negroni ontstond in Florence (Italië) in 1919 toen Graaf Negroni een bartender vroeg om zijn Americano wat sterker te maken en het bruiswater te vervangen door Gin.

 

Vesper Martini

De beruchte Martini uit “Casino Royale”, het allereerste boek uit de reeks van James Bond. Het grootste verschil met een “normale” Martini is dat er in de Vesper niet gekozen wordt voor Gin of Vodka, maar voor beide spirits samen. In het originele recept werd als vermout Kina Lillet gebruikt, wat momenteel niet meer op de markt is. Lillet bestaat uiteraard nog wel als merk, maar heeft intussen een volledig ander recept. Ben koos voor een mix van vermouts die mogelijk ook kinine bevatten, maar dat was niet zijn uitgangspunt. De originele Kina Lillet zorgde vooral voor het bittere element in de cocktail, dus dat heeft Ben met deze mix ook zo goed mogelijk proberen te bereiken.

 

Deze 6 flessen zijn verkrijgbaar in de betere drankenhandel, maar duiken vast ook op in heel wat horecazaken. Meer info op www.belroys.com

Crow Gin

In een periode waarin ik beroepshalve heel wat presentaties deed, kwam ik tijdens twee verschillende netwerkevents toevallig twee personen tegen van hetzelfde bedrijf, gespecialiseerd in kwalitatieve bag-in-box wijnen. Dit klinkt misschien als een contradictio in terminis, maar laat dat nu net de drijfveer zijn voor deze heren. Ze willen het bewijs leveren dat er naast de goedkoopste bulkwijnen ook nog wat anders te vinden is in handige BIB verpakkingen. Denk maar eens aan het gebruiksgemak van deze verpakkingen voor de huiswijn in een brasserie of restaurant.

Naast hun wijnen verdelen ze ook nog enkele andere zaken, zoals deze Crow Gin, gestookt in de bekende brouwershoeve Craywinckelhof in Lubbeek. We kregen de vraag om Crow Gin eens te testen en om eerlijk en objectief onze mening te geven. Buiten een lijstje met de gebruikte botanicals kregen we weinig of geen informatie. Dat maakt het proeven natuurlijk altijd bijzonder interessant. We hebben op enkele jaren tijd al heel wat verschillende gins mogen testen, die zeker niet altijd echt top waren. Deze fles was zeker verrassend.

Crow Gin is een gin op basis van een neutrale graanalcohol. De verschillende botanicals worden afzonderlijk gedistilleerd. Dit is eigenlijk een interessante en vooral handige manier om telkens zo exact mogelijk de juiste smaak te kunnen samenstellen. Volgende botanicals worden gebruikt : Jeneverbes, citroenschil, bittere sinaas, korianderzaad, engelwortelzaad, ijzerhardkruid, iriswortel, cubepeper en jamaicapeper.

De producent beschrijft deze gin als een “London Dry Gin”-stijl, wat niet helemaal klopt met het productieproces, maar zeker wel met de smaak. Deze gin heeft een vrij sterk citrusaroma, maar dat bedoel ik zeker niet negatief. Voor deze gin werkt het zelfs schitterend. De jeneverbes is meer dan voldoende aanwezig en de citroen, sinaas en koriander mengen zich tot een warm citrusaroma. Zoals het hoort bij een Dry Gin krijg je een mooie boventoon van jeneverbes, maar daarna proef je vooral in de afdronk ook de pittige toetsen van de pepers.

Tijdens het puur proeven vond ik de gin nog vrij zoet, maar in een Gin&Tonic met Fever-Tree Tonic leek het mooi te blenden. Ik deed de test met de “gewone” Fever-Tree Tonic en met de Mediterranean tonic, die beiden een iets andere nuance gaven. Hiervoor gebruikte ik overigens de nieuwe mini-blikjes die voorlopig alleen te vinden zijn bij Delhaize. Best handig want ze bevatten net voldoende tonic voor een Gin&Tonic, terwijl je bij de normale flesjes altijd teveel tonic hebt.

Een geslaagde Gin&Tonic, maar ik wou toch ook nog eens een eenvoudige cocktail proberen en vond het een interessant idee om het nadrukkelijke citrusaroma van deze gin te mixen met vlierbloesem.

Black bird on a white flower

Ingrediënten
50 ml Crow Gin
15 ml House of Broughton Elderflower Syrup
20 ml vers limoensap

Bereiding
Alle ingrediënten samenvoegen in een shaker met veel ijs. Krachtig shaken gedurende 15 seconden.

Dubbel strainen doorheen een fijn zeefje in een voorgekoeld Martiniglas.

Versieren met een gedroogd sinaasappelschijfje.

Gault&Millau Restaurantgids 2018

Maandag was ik aanwezig bij de voorstelling van de nieuwe Gault&Millau restaurantgids. Over de restaurants en chefs met de hoogste scores lees je vast ook nog wel iets op onze zusterblog Tineke’s Cucina, dus daar ga ik het hier niet teveel over hebben. Waar ik het wel wil over hebben is over een duidelijke lacune in de lange lijst met awards.

Naast de obligate beste chef (Eric Fernez van ‘D’Eugénie à Émilie’ in Baudour) en beste nieuwkomer (‘Chambre Separee’) zien we toch ook een aantal specifiekere awards zoals beste bierkaart (‘Edison’ in Koksijde), beste wijnkaart (‘Terminus’ in Watou), beste sommelier (Gianluca di Taranto van ‘The Jane’) en zelfs beste gastvrouw (Valérie Barbanson van ‘Philippe Meyers’).








Ik vraag me dan ook echt af waarom er nergens een award te bespeuren valt zoals “Beste cocktailbar” of “Beste bartender”. In de nieuwe POP categorie (“Populaire adresjes”) waren al enkele bars binnengeslopen, maar dan toch nog met het excuus dat je er ook snel iets lekkers kon eten.

Een bekroning voor de betere bars en bartenders lijkt me zeer interessant omdat het in dit geval NIET gaat om een cocktailwedstrijd waarvoor je maandenlang intensief kan oefenen om dan 10 minuten te schitteren tijdens je presentatie voor een jury. In het geval van restaurantgidsen gaat het immers om een continu kwaliteit en een continu hoog niveau wat het hele jaar door constant moet worden aangeboden. Kijk maar naar de restaurants met de hoogste scores. Peter Goossens van het ‘Hof van Cleve’ staat intussen al 15 jaar continu op het hoogste podium met 19,5/20.

Chefs creëren hun prijswinnende gerechten door te spelen met ingrediënten, smaken en aroma’s. En dat is exact hetzelfde wat een bartender in de betere cocktailbar doet. Een cocktailbar is geen bruin café, maar een horecazaak waar op hoog niveau en met heel veel vakkennis lekkere drankjes worden gecreëerd.

Vandaar deze oproep aan de uitgevers van de restaurantgidsen : Wat denken jullie van een nieuwe categorie voor de beste “Liquid Chef” ?

Aberlour Origins 2.0 exclusief whiskydiner - Tickets #giveaway

Aberlour Single Malt Whisky organiseert op 30/11 een exclusief event waar whiskyliefhebbers unieke smaakcombinaties kunnen ontdekken.
De gasten schuiven aan voor een culinair diner geïnspireerd op de methode van de Double Cask Maturation, genaamd Aberlour Origins 2.0 : "When two casks meet".

De uitnodiging voorspelt een unieke en zeer exclusieve ervaring in het gezelschap van 30 andere fijnproevers.

Bruno Antoine, de chef van restaurants Bistro Emile en Café Charlotte neemt iedereen mee op deze culinaire reis. Geurexpert Patrick Castelain maakt je wegwijs in de verschillende aroma’s die de Aberlour whisky’s rijk zijn en de effecten van geuren op ons welzijn.

Dit exclusieve event zal plaatsvinden op donderdag 30/11 van 18 tot 23 uur in Serre De Rosières, Rue du Bois du Bosquet 36, 1331 Rosières. Vanuit Brussel zal er ook een shuttledienst voorzien worden.

Double Strainger mag voor dit exclusieve event
(2x) 2 tickets weggeven met een waarde van 158 Euro!

Wil jij mee aanschuiven voor deze bijzondere ervaring, dan verwachten we het volgende:

- Like onze Facebookpagina
- Volg onze Instagram pagina
- In een reactie op onze #giveaway post op Facebook of Instagram, vernoem (en tag) je de persoon die jij wil meebrengen naar dit event.
- In dezelfde reactie, vernoem je een gerecht wat volgens jou perfect past bij een glas Aberlour whisky. En neen, borrelnootjes is geen goed antwoord ;-)

De winnaars worden bekend gemaakt via onze pagina’s op zondag 19/11.
Je hebt dus exact één week de tijd om deel te nemen.

P.S. Lees ook het artikel van de editie van vorig jaar "Back to basics".

Old Fashioned Week 2017 : Vieux Carré

Om de Old Fashioned Week in stijl af te sluiten kijken we ook eens naar cocktails die niet strikt het Old Fashioned recept volgen, maar er onmiskenbaar van afgeleid zijn. Bij de Vieux Carré kan je er niet naast kijken (de naam doet het ook al vermoeden, al heeft die meer te maken met de buurt waar deze cocktail ontstond), al wordt hier de suiker vertegenwoordigd door een zoete vermout. Minder zoet dan de klassieke Old Fashioned, maar minstens even sterk.

Ik had met heel veel plezier deze cocktail willen maken met het “andere” officiële whisky-partnermerk voor deze themaweek, maar bij hun marketingbedrijf kreeg ik te horen dat er absoluut geen plannen waren om hieromtrent iets te doen in België. Blijkbaar is België voor vele drankenmerken nog steeds een veel te kleine omzetmarkt. Al vraag ik me dan toch af of ze ook rekening houden met die extra 25% “onzichtbare omzet”, die vanwege de belachelijk hoge Belgische accijnzen in onze buurlanden aangekocht wordt ?

In deze versie gebruiken we Monkey Shoulder Triple Malt i.p.v. een rye Whisky en daarnaast ook orange bitters i.p.v. Angostura en Peychaud’s. Hierdoor krijgen we toch weer een heel ander resultaat. Deze versie is een sterke maar tegelijk toch ook iets zoetere variant. We serveren deze versie niet in een typisch Old Fashioned glas, maar net als voor de Manhattan kiezen we voor een Martiniglas.

Ingrediënten
30 ml Monkey Shoulder Triple Malt Whisky
30 ml Pierre Ferrand 1840 Original Formula (Cognac)
30 ml Martini Riserva Rubino (zoete vermout)
2 barlepels Bénédictine (Franse kruidenlikeur)
2 dashes Orange bitters

Bereiding
Alle ingrediënten samenvoegen in een mengbeker met veel ijs. Stevig roeren tot alle smaken perfect blenden en de cocktail voldoende gekoeld is. Strainen in een voorgekoeld Martiniglas. Versieren met een cocktailkers.

Old Fashioned Week 2017 : Angostura

Volgens mij worden de bitters van Angostura in zowat 90% van de klassieke Old Fashioned cocktails gebruikt. Deze producent van kruidige bitters uit Trinidad heeft echter nog andere zaken in zijn portfolio, zoals een reeks bijzonder lekkere rums, waarmee ze reeds meer dan 60 medailles behaalden.

Vandaag kiezen we de Angostura 1919 als basis voor onze cocktail. Misschien klinkt dat nog bekend, want ook vorig jaar gingen we hiermee aan de slag tijdens de Old Fashioned Week.

Vrij recent lanceerde het House of Angostura nog een gloednieuw product : Amaro di Angostura. Deze amberkleurige bitter heeft aroma’s van kaneel, donkere chocolade en zonder enige twijfel de kruidige Angostura aromatische bitters. In de mond proef je ook tonen van kaneel en drop.

Deze amaro is een zeer waardevolle aanvulling in een klassieke Rum Old Fashioned, zoals we aantonen met dit eenvoudige doch zeer smaakvolle recept.

Angostura Old Fashioned

Ingrediënten
60 ml Angostura Rum 1919
20 ml Amaro di Angostura
10 ml Rietsuikersiroop
2 dashes Angostura Orange bitters

Bereiding
Alle ingrediënten samenvoegen in een mengbeker met veel ijs. Krachtig roeren tot alles perfect geblend en gekoeld is. Strainen in een Double Old Fashioned glas met een groot ijsblok. Versieren met een cocktailkers en een stukje sinaasappelschil.

Old Fashioned Week 2017 : Bruut (Hasselt)

In het kader van deze blog gaat mijn interesse vooral uit naar de “betere” cocktailbars. De echte “stand alone” cocktailbars vind je vooral in grootsteden zoals Antwerpen en Gent, waar er veel studenten rondlopen en waar er de hele week door een bruisend nachtleven is. Maar horeca voeren in België is niet zo eenvoudig. De kosten liggen nog steeds hoger dan in vele andere landen (personeel, accijnzen…). Wil je een cocktailbar openen op een mooie locatie in een echte uitgaansbuurt dan moet die bar tijdens de openingsuren ook steeds goed gevuld zijn om alle kosten te kunnen betalen. Dat is zeker één van de redenen waarom uitbaters van cocktailbars meestal extra inkomstenstromen genereren door vb. eigen dranken op de markt te brengen, workshops te organiseren of aan cocktailcatering te doen op grote recepties.

Een andere oplossing is uiteraard een cocktailbar die niet echt “stand alone” is. Ik ken een aantal uitstekende cocktailbars, die horen bij een hotel of restaurant. De echte buitenbeentjes zijn cocktailbars die gewoon ook zelf volledige maaltijden serveren. Dan heb ik het uiteraard niet over de obligate barkaart met enkele eenvoudige snacks zoals blokjes kaas en salami of nacho’s met kaassaus, maar een volwaardig menu met vb. verschillende soorten hamburgers en frietjes. De trendsetter en het bekendste voorbeeld daarvan in ons land is vermoedelijk Uncle Babe’s in Gent.

Een tijdje geleden kwam ik Ben Croonenborgs tegen, die samen met Mattias Celis en Bob Hufkens in het centrum van Hasselt een soortgelijk concept heeft neergezet : Bruut, barfood and cocktails. Altijd leuk om midden in de Old Fashioned Week eens binnen te lopen en enkele cocktails en burgers te proeven.

Bruut kiest er bewust voor om een zo breed mogelijk publiek te bedienen. Ze hebben niet echt de ambitie om tot de top van de cocktailbars te behoren en alleen op echte cocktailliefhebbers te mikken. Zij willen liever zoveel mogelijk mensen laten kennismaken met hun cocktails, terwijl die misschien zelfs in de eerste plaats langskomen voor de heerlijke burgers. De cocktails zijn zowel de echte klassiekers als enkele suggesties, zeer correct en steeds mooi in balans. Op de kaart staan daarnaast ook nog een aantal Gin & Tonics en wat vrij bijzonder is, ook een aantal “sharing-cocktails” die er heel leuk uitzien.

Ik proefde eerst een (pre-batched) Old Fashioned op basis van Bulleit Bourbon. Zeer correct, maar uiteraard een braaf en beproefd recept wat een breed publiek zal aanspreken. Omdat Mattias merkte dat het misschien toch net iets meer mocht zijn stelde hij voor om daarna te kiezen voor een Rum Old Fashioned, die gemaakt wordt met een mix van drie soorten rum : Don Papa, Plantation Original Dark en een derde rum die ik eerlijk gezegd nog niet kende, maar die een waanzinnig fruitig aroma had met een ondertoon van bananen : Arcane uit Mauritius. Deze Old Fashioned zat dan uiteraard ook een stevige trap hoger in kwaliteit, smaak en aroma.

Aan de overkant van de tafel verscheen eerst een Pink Flamingo, zowat de meest gay en in-your-face cocktail die ik in jaren heb gezien. Geserveerd in een grote roze flamingobeker, inclusief vuurwerk. Daarna schakelden de dames uit mijn gezelschap over op de “Not so lazy Red Cheeks”, de mocktail-versie van de bekende klassieker van Manuel Wouters en Ben Belmans.

Over de burgers kan ik tenslotte kort zijn : zeer smaakvol en alleen al hiervoor kom ik zonder enige twijfel terug. Ik koos voor een broodje pulled pork met een sidedish van chili-cheese-fries. Heerlijk. Echt super. Hou jezelf in toom als je vooraf nacho’s wil, want de porties zijn van die aard dat je zeker niet met honger naar huis gaat. Al zijn volgens de dames de nacho’s zeker niet te negeren want ook super lekker.

De hele tijd dat wij aanwezig waren zat de zaak volledig vol en zowat om de tien minuten kwamen er nog mensen binnen die teleurgesteld elders op zoek moesten naar een plaatsje. Wil je ook eens langsgaan bij Bruut dan raad ik je zeker aan om een tafeltje te reserveren. Dat dit concept aanslaat en ook zijn plaats heeft binnen de Limburgse provinciehoofdstad is hiermee zeker bewezen. En ook al mik je op een zo breed mogelijk publiek, wanneer de kwaliteit goed is vinden ook echte foodies de weg. We waren dan ook niet echt verbaasd wanneer we enkele tafeltjes verderop een Oost-Vlaamse chef herkenden die in eigen huis een Michelin ster aan de muur heeft hangen.

Old Fashioned Week 2017 : Bar Burbure

Ook buiten Hasselt drinken ze graag jenever. Toen ik Jurgen Lijcops van Bar Burbure vroeg welke Old Fashioned hij zou voorstellen voor de Old Fashioned Week kreeg ik zonder de minste twijfel als antwoord : “The Dutch Monument, onze Green Club Card cocktail op basis van jenever”.

De Green Club Card is een cocktailkaart met premium cocktails voor de echte cocktailliefhebbers. Naast deze kaart is er natuurlijk ook een “gewone” kaart met zowel klassieke als signature cocktails.

De belangrijkste ingrediënten voor deze cocktail :

• Jenever Notaris 1988 uit Schiedam, één van de meest complexe en oer-Hollandse jenevers, gestookt volgens oude familierecepten uit 1777.
• Calvados Didier Lemorton 10y, voor de echte liefhebber van appel en peer. Gedistilleerd in de Domfrontais regio in Normandië, waar het toegestaan is om meer peren toe te voegen aan de basis voor de Calvados. Didier Lemorton gebruikt voor zijn Calvados 70% perensap en 30 % appelsap.
• Eau-de-Vie de Poire Williams Domaine Guy Roulot, bekend producent van Meursault wijnen in de Bourgogne.

Zoals je kan merken is dit echt wel een premium cocktail, samengesteld met zeer delicate spirits. Het specifieke karakter van elke spirit werd gerespecteerd en naar een hoger level gebracht in deze uitzonderlijke mix.

Probeer dan ook liever niet om deze cocktail zelf te maken, maar ga er gewoon lekker van genieten bij Bar Burbure op het Antwerpse Zuid. Deze droge en lichtjes zoete cocktail wordt er geserveerd samen met een waanzinnig lekker stukje appel-amandeltaart.

Het aroma van peren hoort echt bij de herfst, dus nu is het ideale moment om dit soort cocktails te proeven. Toch geen fan van peren? Op de kaart staan nog meerdere andere Old Fashioned cocktails !

Old Fashioned Week 2017 - Monkey Shoulder

Dit jaar had ik tijdig het lijstje ontdekt met de officiële partnermerken van de Old Fashioned Week. De invoerders van deze merken kregen een berichtje met de vraag of we misschien konden samenwerken. Enkele van die partnermerken zagen dit absoluut ook zitten.

Monkey Shoulder is één van de deelnemende partnermerken waar we mee aan de slag mochten. Deze zachte whisky met moutige aroma’s is een “Triple Malt” Speyside-blend van Glenfiddich, Balvenie en Kininvie. De samengestelde blend laat men opnieuw rijpen op kleine ex-bourbonvaten, waardoor extra vanille-aroma wordt toegevoegd. Het is vrij zeldzaam om alleen Single Malts te gebruiken in een blend, zonder toevoeging van (goedkope) graanwhisky.

De naam 'Monkey Shoulder' slaat op een aandoening waar vroeger heel wat whiskymakers mee te maken hadden. Door het zware werk van het manueel “omscheppen” op de moutvloer, hadden heel wat personeelsleden van de mouterijen een schouder die wat meer “doorhing”.

Monkey Shoulder is een zachte en smaakvolle whisky die zich perfect leent tot een oer-klassieke Old Fashioned, maar we wilden uiteraard toch iets meer. Omdat sinaasappel ook een typisch element is voor de Old Fashioned wilden we dit versterken met de toevoeging van een eigen huisbereide sinaasappellikeur. Ook de onmisbare Angostura bitters zijn overigens een officieel partnermerk van de Old Fashioned Week.

Ingrediënten voor een klassieke Monkey Shoulder Old Fashioned :
60 ml Monkey Shoulder
8 ml suikersiroop
2 dashes Angostura Bitters

Ingrediënten voor onze iets meer hedendaagse versie :
50 ml Monkey Shoulder
20 ml sinaasappellikeur (eventueel te vervangen door Cointreau)
15 ml vanillesiroop
2 dashes Angostura Bitters

Bereiding
Een klassieke Old Fashioned kan je klaarmaken op twee manieren :
Ofwel gooi je alle ingrediënten in het Old Fashioned glas met ijsblokjes en roer je even alvorens te garneren. Ofwel doe je het op onze favoriete manier en voeg je eerst alle ingrediënten samen in een mengbeker met veel ijs, stevig roeren om alle ingrediënten perfect tot één geheel te brengen, daarna strainen in een voorgekoeld Old Fashioned glas met een vers groot ijsblok. Versieren met een stuk sinaasappelschil en een cocktailkers.

Old Fashioned Week 2017 : Koks & Tales

Het is uiteraard vrij klassiek om Old Fashioned cocktails te maken met whisky, bourbon of rum. Maar tijdens de Old Fashioned Week moeten we natuurlijk ook durven uitpakken met de trots der lage landen : jenever.

Omdat ikzelf niet veel verder kwam dan een braaf en klassiek recept, ging ik te rade bij Rob Biesmans, de Hasseltse bartender van Koks & Tales, die al heel wat jaren experimenteert met lekkere jenevercocktails. Later deze week volgt er ook nog een Jenever Old Fashioned recept van Jurgen Lijcops van Bar Barbure.

Toen ik Rob tijdens een drukke vrijdagavond deze uitdaging gaf mixte hij op enkele minuten tijd deze bijzonder smaakvolle Jenever Old Fashioned cocktail in elkaar :

Ingrediënten
Spirits : De Moor Oude Klare Graanjenever “Le Lion d’Or” + De Moor Single Malt Graanjenever Founders Reserve.
Suikers : citroengrassiroop + Falernum
Bitters : 2 dashes Angostura
Water :  1 splash Bruiswater

Bereiding
Alle ingrediënten samenvoegen in een mengbeker met veel ijs. Stevig roeren tot de cocktail ijskoud is en perfect gemengd. Strainen in een voorgekoeld glas met vers ijs. Versieren met citrus en een cocktailkers.

En wil je van deze cocktail genieten, zorgvuldig bereid volgens de regels van de kunst… loop dan zeker eens binnen bij Koks&Tales en vertel Rob dat je over deze cocktail hebt gelezen op Double Strainger !

Sorgin - The Halloween Gin

De dagen rond Allerheiligen worden ook bij ons vrij ingetogen doorgebracht met het gezin. Maar tegelijk willen we ook steeds iets leuks doen voor Halloween op onze blogs. Dit jaar kreeg ik een uitnodiging voor de voorstelling van een heuse Halloween-Gin : Sorgin.

'There is Magic in the Night, when Spices & Fruits glow by Moonlight!'

Op de avond van Halloween zakten we af naar cocktailbar Green Lab op de Brusselse Louisalaan om deze nieuwe en bijzondere gin te ontdekken. Niet alleen bijzonder omdat de naam eigenlijk heks of tovenaar betekent in het Baskisch, maar ook omdat de producent eigenlijk een grote wijnbouwer is.

Sorgin is dus zeker geen doorsnee gin. Deze gin wordt gemaakt door wijnbouwer François Lurton met een selectie van botanicals en een wijnalcohol van Sauvignon.

Omdat ik het niet helemaal begrepen had (mijn Frans is vrij erbarmelijk), vroeg ik François of de alcohol dan eigenlijk leek op een Marc, wat ik vrij goed ken vanuit Luxemburg. Maar dat bleek niet te kloppen. Een Marc of Grappa wordt gestookt van het afval van de druiven (de schillen etc.), terwijl zijn wijnalcohol gestookt wordt van het druivensap zelf.

Gebruikte botanicals : De obligate jeneverbessen, schillen van pompelmoes, citroen en limoen, zwarte bessen, brem, viooltjes, …

François vertelde ons dat het een zeer bewuste keuze was om de alcohol te produceren op basis van druiven i.p.v. granen. Deze gin is iets zoeter en meer zijdeachtig dan de meeste gins, wat me ook wel een beetje doet denken aan de textuur van Siderit Vodka, gestookt uit melk. Als teaser kregen we mee dat er nog meer alcoholproducten zullen volgen. We zijn alvast heel benieuwd.

Achter de bar vonden we Peter Grunewald, de vaste bartender van het Cinoco-team. Nadat we eerst een heerlijke Gin & Tonic proefden (in het glas ook enkele halve druifjes, om de oorsprong van de gin nog eens extra te benadrukken), passeerde ik later nog eens opnieuw langs de bar voor een cocktail waar Peter koos voor een mix met Crème de Cassis. Naar mijn persoonlijke smaak een toch net iets te zoete cocktail, maar wel in balans. Voor een Gin & Tonic past overigens de Schweppes Premium Mixer Ginger & Cardamom zeer goed bij deze gin.

Uiteraard wou ik ook zelf nog eens aan de slag met deze gin.

Samhain Martini

Ingrediënten
50 ml Sorgin Gin
20 ml Kruit zoete vermout
Een halve barlepel Absint

Bereiding
Alle ingrediënten samenvoegen in een mengbeker met veel ijs.

Krachtig roeren tot alles perfect gekoeld en geblend is. Strainen in een Martiniglas.

Versieren met een gedroogd citroenschijfje.

Old Fashioned Week 2017 : Rhum J.M.

Tweede dag van de Old Fashioned Week en vandaag zetten we één van de officiële partnermerken van deze themaweek in de kijker : Rhum J.M.

Deze Franse rum is afkomstig van een stokerij aan de voet van de berg Pelée in Martinique. Hij wordt gestookt in koperen kolommen en rijpt 3 jaar lang op "re-toasted" Amerikaanse eiken ex-bourbon vaten en daarna nog een extra jaar op nieuwe, licht getoaste Amerikaanse eiken vaten.

Aroma’s van hout, vanille, nougat, chocolade en fruit. Zweem van koffie. Vanille, koffie en fruit komen ook terug in de smaak.

Rhum J.M. is een premium merk dat er echt alles aan doet om de kwaliteit zo hoog mogelijk te houden. Het suikerriet wordt binnen het uur na het oogsten fijngemalen in de eigen molens van de stokerij. Hierdoor blijven alle aroma’s perfect bewaard. J.M. is ook de enige stoker in Martinique die bronwater gebruikt voor zijn productie. We proberen dan ook deze rum alle eer aan te doen met deze Old Fashioned met creoolse invloeden.

Volgende week gaan we iets meer experimenteren met het aloude Old Fashioned recept.

J.M. Old Fashioned

Ingredienten
60 ml Rhum JM VSOP
15 ml Rietsuikersiroop
2 dash Chocoladebitters
1 dash Notenbitters

Bereiding
Alle ingrediënten samenvoegen in een mengbeker met veel ijs. Krachtig roeren tot alles mooi gekoeld en gemengd is. Strainen in een voorgekoeld Old Fashioned glas met een mooi groot ijsblok. Versieren met een mooi gedroogd sinaasappelschijfje.

Old Fashioned Week 2017 : Kick-Off

Vandaag start de Old Fashioned Week en om eerlijk te zijn was ik er al een tijdje heel erg naar aan het uitkijken. Wie onze blog al wat langer volgt weet dat deze “father of all cocktails” mijn favoriete cocktailrecept is. Bij voorkeur op basis van bourbon en/of rye whiskey, maar ik sta open voor alle voorstellen. Zo heb ik tijdens de voorbereidingen voor deze themaweek enkele ronduit schitterende Old Fashioned cocktails gedronken op basis van jenever. Deze komen later deze week nog aan bod.

Uiteraard kan je tijdens deze themaweek wereldwijd opnieuw terecht in tal van cocktailbars, waar voor elke verkochte Old Fashioned cocktail ook een kleine donatie naar een goed doel zal gaan.

Op onze blog mag je deze week een mooie reeks cocktails verwachten op basis van het oorspronkelijke recept, maar ik zal natuurlijk mijn uiterste best doen om jullie toch te verrassen. Dit jaar mochten we ook rekenen op de medewerking van een aantal van de officiële partnermerken voor de Old Fashioned Week. Maar we starten deze Kick-off al dadelijk met een “specialleke”.

In het voorjaar, tijdens de voorbereidingen voor de Negroniweek, mochten we een tijdje aan de slag met een Foodsaver vacumeertoestel. Een toestel waarmee we enkele bijzonder leuke experimenten deden zoals de “fake barrel aged Negroni”. Omdat ik toen natuurlijk ook wist dat we in het najaar opnieuw zouden meedoen met de Old Fashioned Week, besloot ik ook een klassieke Bourbon Old Fashioned te sealen, sous-vide te verwarmen en daarna in de koelkast te bewaren tot november.

In het zakje gingen 5 cl Bulleit Bourbon, 15 ml suikersiroop en 2 dashes Angostura bitters.
De inhoud van het zakje ging deze week in een mengbeker met veel ijs, stevig roeren en strainen in een whiskytumbler met een groot ijsblok. Versieren met citrus en genieten van een doorheen de tijd perfect geblende cocktail!

Achteraf gezien heb ik echt spijt dat ik destijds ook geen “Fake barrel aged Old Fashioned” heb gemaakt ;-)