Food- en Whiskypairing met The Jane & The Dalmore

 

Twee jaar geleden was ik aanwezig op ‘The Dalmore 50’, een memorabele whiskytasting met Master Distiller en rasecht whisky-icoon Richard Paterson. Een event waar ik nog vaak aan terugdenk. Toen ik een uitnodiging kreeg voor een nieuw event met The Dalmore was mijn interesse onmiddellijk gewekt. Deze keer zou het een “food- & whiskypairing dinner” worden op een hoog niveau. En dat mag je vrij letterlijk nemen, want het ging door bij The Jane Table, een ‘private dining room’ op de 4e verdieping van het PAKT in Antwerpen. Op amper twee minuutjes wandelen van The Jane en vlak naast de daktuin waar alle kruiden voor The Jane worden gekweekt. De verwachtingen waren dus enorm hoog en die werden gelukkig ook helemaal ingelost.

Als drinksblogger had ik al vaker het geluk uitgenodigd te worden voor ‘food- & whiskypairing dinners’, dus ik wist vooraf dat dit zeker geen eenvoudige opdracht was voor de chef en de sommelier. Het heeft weinig zin om speciale of zeer oude bottelingen te gebruiken, maar je moet natuurlijk wel over de nodige kennis en creativiteit beschikken om tot een perfecte en volwaardige pairing te komen. En soms was dat heel creatief, denk vb. aan een groot wijnglas waarin je eerst een minuutje vin jaune laat ronddraaien, om daarna het glas met deze coating te gebruiken voor een borrel whisky, waardoor dit perfect aansluit bij het gerechtje.

Op deze manier zouden Chef Nick Bril en Sommelier Gianluca Di Taranto ons negen gangen lang verrassen met hun combinaties. Daarmee bedoel ik dus negen gangen met nog enkele waanzinnig lekkere oesterhapjes vooraf en ook nog ergens wat extra hapjes tussen de gangen door. In totaal een twaalftal perfect gedresseerde bordjes die ons verrasten met hun pure smaken en heerlijke aroma’s. De uitleg over de bijpassende whisky kregen we van Daryl Haldane van The Dalmore.

The Jane is uiteraard een zeer gekend restaurant, gewaardeerd met twee sterren in de Michelin-gids. Hun unieke locatie in de kapel van het voormalige militaire ziekenhuis in Berchem wordt aanzien als één van de mooiste restaurants van Europa, met als absolute blikvanger een gigantische kroonluchter van 800 kilo. Volgens Life Magazine is het zelfs het mooiste restaurant ter wereld. Maar uiteraard gaat het ons nog steeds om wat je op het bord en in je glas krijgt.

Als foodie heb ik al redelijk wat vergelijkingservaringen opgebouwd en ik kan alleen maar zeggen dat deze avond echt uitsteeg boven die twee sterren. Dit was subliem en het benaderde de zeldzame kwaliteit van gerechten die ik alleen nog maar heb geproefd in een restaurant met nog een extra ster erbij. Het grootste verschil met drie sterren zit ‘m naar mijn gevoel vooral in de sfeer en de beleving, want de gerechtjes komen heel sterk in de buurt. Waar het enige driesterren restaurant van ons land (Hof van Cleve) staat voor sereen tafelen, schotelt The Jane je in deze setting graag een stevige portie Rock ’n Roll voor. Zelfs een DJ-set tijdens of na het diner behoort tot de mogelijkheden. In een hoek naast de grote ‘diningtable’ staat immers een volledig uitgeruste discobar.

Denk vooral niet dat de cocktails in dit menu moesten onderdoen voor deze van high-end cocktailbars. Ik durf zelfs te stellen dat de ‘Japanese Old Fashioned with a 12y twist’ waarschijnlijk de lekkerste Old Fashioned was die ik tot vandaag heb mogen proeven.

Soms doet de stijl van de gerechten denken aan Nederlandse sterrenrestaurants, waar uiteraard ook Nick’s roots liggen. De manier waarop het gerechtje “We got burnt” werd gepresenteerd, wat een herinnering is aan de brand die de keuken van The Jane verwoeste in maart 2019, doet zeker denken aan de typische signature gerechtjes die je ook wel eens krijgt in Nederlandse sterrenzaken.

Volgens Nick proberen ze met ‘The Jane Table’ een stevig stapje verder te gaan dan in hun restaurant. Momenteel beheert hij meerdere keukens op meerdere culinaire niveaus en probeert daar telkens het uiterste uit te halen binnen dat specifieke segment. Deze voormalige souschef uit Oud Sluis is tegenwoordig zowel Chef, DJ als culinair ondernemer en roert in de potten van volgende keukens :

• Hotel-Restaurant August
• The Upper Room Bar, het iets toegankelijkere broertje van The Jane, waar je kan plaatsnemen aan een grote rechthoekige bar.
• The Jane, topgastronomie met twee sterren
• The Jane Table, een unieke ervaring voor een select gezelschap van maximaal 12 personen.

Uniek was deze ervaring in elk geval. De hele avond hadden we Nick, Gianluca en nog enkele leden van hun equipe exclusief ter onze beschikking, terwijl op hetzelfde ogenblik toch ook The Jane helemaal vol zat. Een luxe die je zelden zal ervaren in een restaurant. Nick kan duidelijk rekenen op uitstekende keukenteams.

Ik deel graag het menu van deze unieke avond. De exacte pairing met de dranken is een beetje mistig geworden in ons geheugen omdat we zo intens zaten te genieten. Ik heb nog even gepolst bij Bert, maar hij had exact hetzelfde probleem 😉

Geloof me vrij, dit was zonder enige twijfel de beste food- & whiskypairing die ik tot op heden heb geproefd.
 
De bordjes of zoals The Jane ze noemt ‘jane’s table flavours’ :

• perle blanche (2)
• maatje, taramasalata, mary v
• we got burnt (burnt sea bass, marinated japanese style and cured with burnt onion powder, fresh acidic gel from barbecued onions and lemons, dashi toasted Kombu with smoked bonito and toasted hay, oil of burned onions, smoked crème fraîche Pearls
• foie gras, gerookte oosterscheldepaling, granny smith
• unagi donbun
• rouget, langoustine, sardijnse artisjok, fideuà, suquet
• noordzeetarbot, koningskrab, groene asperge, whisky-aged vin jaune
• europese kreeft, gerookte bietjes, royal belgian caviar, dashi
• steenvoortse duif, arabica, maïs
• three ages of comté
• azalea, hazelnoot, amandel

De bijpassende dranken, geserveerd door Gianluca :

• 2014 rosé, bénédicte ruppert-leroy
• cigar malt reserve, cigar malt reserve + speyside glenlivet water, nv silver, enter sake
• The Dalmore 12y, Japanese Old Fashioned with a 12y twist
• The Dalmore 15y, The Dalmore 15y + mary v, The Dalmore 15y w Vin Jaune 2011 by Stéphane Tissot
• King Alexander III exposed in Champagne glass, King Alexander III exposed in burgundy glass
• Portwood Reserve, a dalmore-and-pakt-infused sazerac
• King Alexander III, 1988 vecchio samperi, marco de bartoli, 1988 terrantez, d’oliveiras
• King Alexander III, 2011 d’alceo, casetello dei rampolla
• Koffie

Met dank aan The Dalmore, The Nectar en The Jane voor deze fantastische culinaire ervaring.

Alle foto’s bij dit artikel werden genomen door de fotograaf van The Nectar.

Disclaimer : All pictures and texts are copyrighted by Geert Conard and Esito Management & Communications unless stated otherwise in the article. While some items might have been gifted by the producer or distributor, these are in no way paid promotions or recommendations.