In dit artikel wil ik even kort samenvatten wat sherry precies is. Een sherry is een versterkte wijn, afkomstig uit het zuiden van Andalusië (Spanje). Het productieproces wijkt sterk af van een normale wijnproductie en dat is zeker niet alleen door het versterken met wijnalcohol. Na het plukken van de druiven worden deze niet dadelijk geperst, maar ze worden eerst buiten op matten in de zon gelegd, zodat het vocht verminderd en de smaak zich concentreert. Na het persen laat men de most uitgisten en slaat men deze op in vaten. Vanaf dit punt kiest men voor één van de twee rijpingsmethodes: een biologische rijping of een rijping door oxidatie.
Voor een biologische rijping voegt men wijnalcohol toe en rijpt de wijn in een eiken vat wat niet geheel afgevuld wordt. Er blijft wat lege ruimte aan de bovenkant, zodat er zuurstof bij de wijn komt en er een laag gistcellen op het oppervlak verschijnt. Dit noemt men de flor, een gistlaag die als een dekentje op de sherry ligt en ontzettend belangrijk is in het productieproces. De flor beschermt de wijn tegen verdere oxidatie en zorgt ook voor een omzetting van alcohol in acetaldehyde, wat zorgt voor de typische notensmaak van sherry.
Voor een rijping door oxidatie wordt er gewerkt met een iets hoger alcoholpercentage zodat er geen flor ontstaat. De populaire Oloroso is een voorbeeld van een sherrywijn die gerijpt is door oxidatie. Bij een Palo Cortado hebben we flor bij de start, maar laat men deze al vrij vroeg verdwijnen zodat er oxidatie kan plaatsvinden. Bij een amontillado sherry gebeurt dit pas later in het proces, wat dus een ander resultaat geeft.
Door het mengen van jonge en oude sherry bekomt men een coherent eindresultaat. Dit Solera proces met drie vaten met verschillende rijpingsleeftijden werkt perfect en is intussen ook overgenomen door andere spiritsproducenten. We zien dit vb. ook bij rum-producenten.
Startend vanaf een basiswijn van Palomino-druiven ontstaat een mooi gevarieerd gamma van sherry’s, met verschillende fermentatie en rijping. Deze soorten kan je onderscheiden door de benaming op het etiket.
Ik geef graag een kort overzicht van de meest voorkomende sherry’s. Bij een aantal soorten geef ik als voorbeeld een botteling van Gonzalez Byass :
- Fino : Lichtgele kleur, droge sherry met frisse zuren. De Tio Pepe van Gonzalez Byass is een zeer populaire Fino. 15% alcohol.
- Fino en rama : Een Fina, rechtstreeks uit het vat. Enkel gefilterd om onzuiverheden te verwijderen.
- Manzanilla : Lijkt op een Fino, maar gemaakt rond Sanlucar de Barrameda. Is iets kruidiger en ziltiger dan de Fino’s van Jerez. De smaak doet een beetje denken aan kamille, wat ook de naam gaf aan deze variant.
- Amontillado : Zowel voor kleur als smaak zit deze sherry tussen de Fino en Oloroso. Droge amberkleurige sherry met hazelnoot. 16 tot 20 % alcohol. Deze sherry start als een Fino, maar om meerdere redenen, natuurlijk of geforceerd, kan het zijn dat de flor zich niet goed ontwikkelt waardoor er wat meer oxidatie optreedt. (Vb. Vina AB)
- Palo Cortado : Oorspronkelijk ontstaan na een productiefout. De finesse van een Amontillado en de body van een Oloroso. Rijping ‘door de natuur’. Alcoholpercentage van 18 tot 20%. Vaak ontstaat de Palo Cortado wanneer de flor van een Amontillado te snel afsterft en de wijn zich verder ontwikkeld in de richting van een Oloroso. Men kan dit ook forceren door op het juiste moment de wijn opnieuw te versterken zodat de flor afsterft. (vb. Leonor)
- Oloroso : Droge mahoniekleurige sherry. Alcoholpercentage van 17 tot 22%. (Vb. Alfonso)
- Medium Dry : Zoetere amberkleurige sherry met notensmaak. Meestal een blend van Amontillado met Pedro Ximénez. 15 tot 17,5% alcohol.
- Pale Cream : Lichtzoete noten- en honingsmaak. Een Fino geblend met (meestal) de zoetere Pedro Ximénes druiven. Daarna blenden ze de wijn met geconcentreerde most. 15,5 tot 22% alcohol.
- Medium Sweet : Zoete sherry met notensmaak. Meestal blend van Amontillado en Pedro Ximénez. 15 tot 17,5% alcohol.
- Cream Sherry : Meestal een blend van Oloroso en Pedro Ximénez. Zeer donkere sherry, gerijpt via oxidatie, met noten en rozijnensmaak. 15,5 tot 22% Alcohol.
- Pedro Ximénez (PX Sherry) : Zeer zoete en bijna stroperige sherry van de PX druif. Meestal geserveerd als dessertwijn, bij voorkeur bij chocoladedesserts. Zeer donker van kleur. 15 tot 22% alcohol. (vb. Nectar)
- VORS : Staat voor ‘Vinum Optimum Rare Signatum’ of met de vaker gebruikte Engelse benaming ‘Very Old Rare Sherry’. Keurmerk voor sherry’s ouder dan 30 jaar. (vb. Del Duque, Matusalem, Noe, … )
Binnenkort tijdens de Old Fashioned Week zal ik ook de veel zoetere Pedro Ximénez sherry in een cocktail gaan gebruiken.
Tio Pepe Sour
Ingrediënten
25 ml Tio Pepe Fino
25 ml Brandy
25 ml Vers citroensap
12,5 ml suikersiroop
Enkele druppels Angostura bitters
Eiwit
Bereiding
Alle ingrediënten samenvoegen in een shaker zonder ijs. Krachtig shaken om het eiwit te activeren. Voldoende ijsblokjes toevoegen en opnieuw shaken gedurende een 15tal seconden. Dubbel zeven in een mooi cocktailglas. Versier met een blaadje munt.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten