Sherryweek 2020 : Gonzalez Byass Nectar

The sweetest wine I ever tasted was Gonzalez Byass Pio X 1903, containing Moscatel Menundo wines from around the 1850s. The wine was never fortified, so it wasn’t sherry. It was so incredibly sweet, it almost hurt my teeth. On the second place for sweetest wines I’ve tasted you’ll definitely find a Pedro Ximénez sherry. Sherry varies from a bone-dry Fino to the very sweet Pedro Ximénez, also known as ‘PX’.

Pedro Ximénez grapes are sundried which reduces the amount of water in  the grape, but maximises the taste. This sherry is dark and syrupy, with notes of dried fruit and tobacco. Also chocolate aromas. In the mouth caramel, honey, nuts, syrup, figs, chocolate and sultanas.  

Mixology Tips 

• Using this sherry as a (partly) substitute for simple syrup in an old Fashioned will result in the softest, most silky Old Fashioned you have ever tasted. 
• This super-sweet sherry is also a great mix with cold brew coffee. 

In this edition of #sherryweek, I take the challenge to serve it straight in a wineglass, in a delicious pairing with some carefully selected cheeses. Since this sherry is very sweet, you need a strong cheese to pair. You want strong and salty cheeses. A slight sour note is also welcome.  

I went to my local cheese experts at ‘t Kaasplankske Beringen and asked for their advice. These were the three cheeses that made the selection :    

• Stilton Colston Basset : Blue cheese from a small Stilton cheese producer in Nottinghamshire, England. Always a winner in combination with sherry.
• Epoisses : French cheese from the village with the same name in dept. Côte-d’Or. 
• Grand Cru : A salty Alpine-style hard cheese.

Disclaimer : All pictures and texts are copyrighted by Geert Conard and Esito Management & Communications unless stated otherwise in the article. While some items might have been gifted by the producer or distributor, these are in no way paid promotions or recommendations.

Sherryweek 2020 : Gonzalez Byass Cristina

A Medium sherry is a sweet oloroso sherry. A small addition of just 13% Pedro Ximénez adds a little sweetness. This means it’s less sweet than cream sherry, which has 25% of Pedro Ximénez. 

Gonzalez Byass Cristina is aged for 7 years in American oak, following the Solera system. It’s bright amber colored and has aromas of raisins, wood and figs. In the mouth hints of oak.

Serve slightly chilled as an aperitif with cheese or paté. Also works great in slightly sweeter or fruitier cocktails. 

Easy Apero? Medium sherry works very well in a mix with Ritchie Orange (orange lemonade) 

Shopaholic

Ingredients
30 ml Gonzalez Byass Cristina (Medium Sherry)
15 ml Cointreau
1 bs Campari 
Soda water

Method
Stir everything but the soda water together in a mixing glass with lots of ice. Serve in an Old Fashioned glass with a big block of ice. Top off with soda water. Garnish with a dehydrated slice of orange. 

Disclaimer : All pictures and texts are copyrighted by Geert Conard and Esito Management & Communications unless stated otherwise in the article. While some items might have been gifted by the producer or distributor, these are in no way paid promotions or recommendations.

Sherryweek 2020 : Gonzalez Byass Viña AB

Our second bottle for #sherryweek is Gonzalez Byass Viña AB, which is an Amontillado sherry. Made from the same Palomino grapes as a Fino sherry, but aged 12 years in American oak, instead of 4 to 5 years for Fino sherry. This wine starts it’s life as Tio Pepe, but after 4 to 5 years in the Tio Pepe Solera, it’s transferred into the Viña AB Solera for another 8 years.

Viña AB is a young amontillado which has experienced both ageing under flor and oxidative ageing. On the nose typical Palomino aroma of hazelnuts and slight reminders of the yeast. On the palate subtle notes of oak. Aftertaste with slight saltiness and bitterness. 

Served in a small white wine glass and perfectly paired with clams, mussels, white meat, rice dishes, artichokes and asparagus. 

Easy apero : Viña AB & Tonic. 

Bamboo

Ingredients
45 ml Gonzalez Byass Viña AB (Amontillado sherry)
45 ml White vermouth
2 dashes Angostura aromatic bitters
2 dashes Angostura Orange bitters

Method
Stir together in a mixing glass with lots of ice. Strain into a cocktailglass.
Garnish with a lemon peel. 

Disclaimer : All pictures and texts are copyrighted by Geert Conard and Esito Management & Communications unless stated otherwise in the article. While some items might have been gifted by the producer or distributor, these are in no way paid promotions or recommendations.

Sherryweek 2020 : Gonzalez Byass Alfonso

Oloroso is probably one of the best known types of sherry. The casks which contained oloroso are very popular for whisky aging. Today we are mixing up a tasty cocktail with Alfonso, the ‘standard’ oloroso in the Gonzalez Byass range. 

Alfonso is made from 100% Palomino grapes, aged 8 years in American oak casks, following the traditional Solera-system. Most of the wine used for Alfonso comes from the second pressing of the grapes, so it has slightly more structure and body. The juice from the first press is always used for Tio Pepe Fino sherry. Following fermentation to between 11 and 12% alcohol, the wine is fortified to 18% alcohol. An empty space of 100 liter is left for the wine to interact with the oxygen. Oloroso is never under a flor, it ages with oxidation. The nose gets more hazelnuts and walnuts. As a result of the long aging there are subtle aromas of oak and spiced notes such as truffle and leather. Very flavourful sherry. 

Alfonso should be served in a white wine glass and paired with red meat and traditional stews. It’s a dry wine which combines very well with gelatinous meats such as oxtail and pork cheeks. 

I’ve chosen a simplified recipe for a known cocktail, paired with homemade deep fried crispy balls filled with a delicious paste of slow cooked beef. The recipe of the crispy balls can be found on my wife’s foodblog Tineke’s Cucina. 

Easy Apero? Oloroso Sherry mixes very well with Ginger Beer or Ginger-Ale.

Escape from Alcatraz

Ingredients
50 ml Tequila Silver
22,5 ml Alfonso Sherry (Oloroso)
15 ml Suze (Bitter)
1 barspoon of Agave syrup
2 dashes of Angostura Cocoa Bitters

Method
Stir all ingredients together in a mixing glass with lots of ice. Stir for at least 20 seconds, the syrup needs some work to blend. Strain into a large cognac glass. No ice or garnish needed. Serve with a few of those crispy balls and a bit of sharp mustard. 

Disclaimer : All pictures and texts are copyrighted by Geert Conard and Esito Management & Communications unless stated otherwise in the article. While some items might have been gifted by the producer or distributor, these are in no way paid promotions or recommendations.

Sherryweek 2020 : Tio Pepe

Two years ago I was invited at the González Byass bodega in Jerez to participate in #Sherrymaster2018, together with a group of wine-professionals. (Art1) (Art2)

During that week in the south of Spain we learned all the basics of sherry, while we could taste and experience it on the spot. We learned about the grapes in the middle of the vineyard, we learned about the casks in the dark warehouse. And we tasted lots of sherry, even straight from the Solera-casks.

This week is #sherryweek and since I was asked to share a few posts promoting this week, I’m trying to recollect some of the things I have learned during that unforgettable week in the sherry-region of Andalucía. This week I’ll be posting about delicious sherry wines, tasty cocktails made with a wide range of sherry wines, from the cork-dry Palomino Fino to the decadent and very sweet Pedro Ximénez. And last but not least I’ll also share a few great foodpairings. 

We will taste this beautiful range by González Byass : 

• Tio Pepe Fino Dry
• Cristina Medium Jerez-Xerez
• Vina AB Amontillado
• Alfonso Oloroso 
• Solera 1847 Cream
• Leonor Palo Cortado
• Nectar Pedro Ximénez

Next to this ‘normal’ range we will also take a sip from these more exclusive beauty’s : 

• Fino En Rama 2019
• Fino Una Palma
• Del Duque Amontillado VORS

We kick off #Sherryweek with a very easy aperitif, based on the flagship sherry of González Byass: Tio Pépe. This is the driest sherry in the normal range, made from 100% Palomino Fino grapes. Aged 4 to 5 years in American oak, following the traditional Solera system. For me this is the bottle that displays the most terroir. The grapes are grown on the typical Albarizo soil of Jerez, a white soil that contains 60% chalk, which is why it can hold moisture very well. I can still remember the white powder on our shoes after visiting the vineyards. Jerez has a warm micro climate and long hot summers with dry and hot winds blowing up from Africa. 

The grapes used for Tio Pepe are handpicked and transported to the production plant in small 15 Kg crates. Only the ‘first press’ of the grapes is used for Tio Pepe. Following fermentation to 11 to 12% alcohol, the wine is fortified to 15,5% alcohol. In the casks an empty space of 100 liters is always left for the yeast to grow it’s typical flor (a yeasty foam layer on top of the wine) and interact with the oxygen. This is what gives the sherry it’s unique nutty aroma and character. The wine remains “under the flor” for at least 4 years in a Solera system.  

There are two different production methods for sherry : Biological ageing and aging by oxidation. Biological aging means the flor will protect the sherry during maturation. “By oxidation” means we let the sherry interact with the oxygen, which normally would ruin the wine. In this controlled production method they let the wine age long enough so it develops into a new kind of balanced sherry. Oloroso is a good example of the oxidation method. But we start this series with Fino which is biologically aged sherry, protected by the flor layer during the entire process. It’s a taste you might need to get used to, because you really can’t compare it with anything else. Mixing it with tonic can lower the threshold.

All wines in this week’s series are produced by González Byass, one of the most important sherry producers in the world. Founded in 1835 and still in the hands of the González family. The head office is the bodega in Jerez de la Frontera, Andalusia. 

Pepe Tonic 

Ingredients
70 ml Tio Pepe (Fino sherry)
200 ml San Pelegrino Tonic
2 drops of Angostura bitters

Method
Fill a longdrink with icecubes. Add the sherry and bitters. Top with tonic. Give it just one gentle stir. Garnish with lemon cuts. 

Tip:
Fino sherry is a perfect aperitif. I think I like the smell of fino even more than the taste. It‘s also an excellent companion for tapas. Works very well with nuts, olives and Jamon Iberico. Can also be served with seafood, fish, sushi or sashimi. I have tried adding a little bit of fino to a raw oyster… Absolutely delicious.  

Disclaimer : All pictures and texts are copyrighted by Geert Conard and Esito Management & Communications unless stated otherwise in the article. While some items might have been gifted by the producer or distributor, these are in no way paid promotions or recommendations.

Sherryweek - Tio Pepe Sour

Deze week is #Sherryweek. Oplettende volgers weten uiteraard dat ik vorige maand de driedaagse masterclass #Sherrymaster2018 heb gedaan en dat ik over die ervaring al enkele artikels heb gepost. Om die reden ga ik voor deze themaweek mijn bijdrage beperken tot dit artikel, maar ik beloof alvast dat ik sherry ook iets vaker aan bod zal laten komen als ingrediënt voor lekkere cocktails.

In dit artikel wil ik even kort samenvatten wat sherry precies is. Een sherry is een versterkte wijn, afkomstig uit het zuiden van Andalusië (Spanje). Het productieproces wijkt sterk af van een normale wijnproductie en dat is zeker niet alleen door het versterken met wijnalcohol. Na het plukken van de druiven worden deze niet dadelijk geperst, maar ze worden eerst buiten op matten in de zon gelegd, zodat het vocht verminderd en de smaak zich concentreert. Na het persen laat men de most uitgisten en slaat men deze op in vaten. Vanaf dit punt kiest men voor één van de twee rijpingsmethodes: een biologische rijping of een rijping door oxidatie.

Voor een biologische rijping voegt men wijnalcohol toe en rijpt de wijn in een eiken vat wat niet geheel afgevuld wordt. Er blijft wat lege ruimte aan de bovenkant, zodat er zuurstof bij de wijn komt en er een laag gistcellen op het oppervlak verschijnt. Dit noemt men de flor, een gistlaag die als een dekentje op de sherry ligt en ontzettend belangrijk is in het productieproces. De flor beschermt de wijn tegen verdere oxidatie en zorgt ook voor een omzetting van alcohol in acetaldehyde, wat zorgt voor de typische notensmaak van sherry.

Voor een rijping door oxidatie wordt er gewerkt met een iets hoger alcoholpercentage zodat er geen flor ontstaat. De populaire Oloroso is een voorbeeld van een sherrywijn die gerijpt is door oxidatie. Bij een Palo Cortado hebben we flor bij de start, maar laat men deze al vrij vroeg verdwijnen zodat er oxidatie kan plaatsvinden. Bij een amontillado sherry gebeurt dit pas later in het proces, wat dus een ander resultaat geeft.  
Door het mengen van jonge en oude sherry bekomt men een coherent eindresultaat. Dit Solera proces met drie vaten met verschillende rijpingsleeftijden werkt perfect en is intussen ook overgenomen door andere spiritsproducenten. We zien dit vb. ook bij rum-producenten.

Startend vanaf een basiswijn van Palomino-druiven ontstaat een mooi gevarieerd gamma van sherry’s, met verschillende fermentatie en rijping. Deze soorten kan je onderscheiden door de benaming op het etiket.

Ik geef graag een kort overzicht van de meest voorkomende sherry’s. Bij een aantal soorten geef ik als voorbeeld een botteling van Gonzalez Byass :

• Fino : Lichtgele kleur, droge sherry met frisse zuren. De Tio Pepe van Gonzalez Byass is een zeer populaire Fino. 15% alcohol.
• Fino en rama : Een Fina, rechtstreeks uit het vat. Enkel gefilterd om onzuiverheden te verwijderen.
• Manzanilla : Lijkt op een Fino, maar gemaakt rond Sanlucar de Barrameda. Is iets kruidiger en ziltiger dan de Fino’s van Jerez. De smaak doet een beetje denken aan kamille, wat ook de naam gaf aan deze variant.
• Amontillado : Zowel voor kleur als smaak zit deze sherry tussen de Fino en Oloroso. Droge amberkleurige sherry met hazelnoot. 16 tot 20 % alcohol. Deze sherry start als een Fino, maar om meerdere redenen, natuurlijk of geforceerd, kan het zijn dat de flor zich niet goed ontwikkelt waardoor er wat meer oxidatie optreedt. (Vb. Vina AB)
• Palo Cortado : Oorspronkelijk ontstaan na een productiefout. De finesse van een Amontillado en de body van een Oloroso. Rijping ‘door de natuur’. Alcoholpercentage van 18 tot 20%. Vaak ontstaat de Palo Cortado wanneer de flor van een Amontillado te snel afsterft en de wijn zich verder ontwikkeld in de richting van een Oloroso. Men kan dit ook forceren door op het juiste moment de wijn opnieuw te versterken zodat de flor afsterft. (vb. Leonor)
• Oloroso : Droge mahoniekleurige sherry. Alcoholpercentage van 17 tot 22%. (Vb. Alfonso)
• Medium Dry : Zoetere amberkleurige sherry met notensmaak. Meestal een blend van Amontillado met Pedro Ximénez. 15 tot 17,5% alcohol.
• Pale Cream : Lichtzoete noten- en honingsmaak. Een Fino geblend met (meestal) de zoetere Pedro Ximénes druiven. Daarna blenden ze de wijn met geconcentreerde most. 15,5 tot 22% alcohol.
• Medium Sweet : Zoete sherry met notensmaak. Meestal blend van Amontillado en Pedro Ximénez. 15 tot 17,5% alcohol.
• Cream Sherry : Meestal een blend van Oloroso en Pedro Ximénez. Zeer donkere sherry, gerijpt via oxidatie, met noten en rozijnensmaak. 15,5 tot 22% Alcohol.
• Pedro Ximénez (PX Sherry) : Zeer zoete en bijna stroperige sherry van de PX druif. Meestal geserveerd als dessertwijn, bij voorkeur bij chocoladedesserts. Zeer donker van kleur. 15 tot 22% alcohol. (vb. Nectar)
• VORS : Staat voor ‘Vinum Optimum Rare Signatum’ of met de vaker gebruikte Engelse benaming ‘Very Old Rare Sherry’. Keurmerk voor sherry’s ouder dan 30 jaar. (vb. Del Duque, Matusalem, Noe, … )

 

Als basis voor een lekkere cocktail kies ik het vlaggenschip van Gonzalez Byass : Tio Pepe.
Binnenkort tijdens de Old Fashioned Week zal ik ook de veel zoetere Pedro Ximénez sherry in een cocktail gaan gebruiken.
 
Tio Pepe Sour

Ingrediënten
25 ml Tio Pepe Fino
25 ml Brandy
25 ml Vers citroensap
12,5 ml suikersiroop
Enkele druppels Angostura bitters
Eiwit

Bereiding
Alle ingrediënten samenvoegen in een shaker zonder ijs. Krachtig shaken om het eiwit te activeren. Voldoende ijsblokjes toevoegen en opnieuw shaken gedurende een 15tal seconden. Dubbel zeven in een mooi cocktailglas. Versier met een blaadje munt.