Verslag van bezoek aan champagnehuizen Ayala en Bollinger

Net als vele andere Belgen ben ik al enkele keren als toerist op bezoek geweest in de champagnestreek rond Reims en toen heb ik uiteraard ook enkele rondleidingen meegemaakt in populaire champagnehuizen. Het heeft me steeds geïntrigeerd dat er ook champagnehuizen zijn waar je niet zomaar naar binnen mag voor een rondleiding. De betere Champagnes hebben vaak hun rondleidingen strikt voorbehouden voor Michelin Chefs, bartenders en culinaire journalisten. Toen Peter Lauwerens van Cinoco vroeg of ik eens mee op bezoek wou bij twee van zulke toppers hoefde ik dan ook niet lang na te denken.

Vorige week dinsdag, voor dag en dauw, reed ik richting Antwerpen waar ik afgesproken had met Peter, enkele bartenders, chefs en een culinair journalist. Een viertal uur later zouden we met ons groepje van negen toekomen in het dorpje Aÿ om er de champagnehuizen te bezoeken van Ayala en Bollinger.

Ayala wordt gemaakt van voornamelijk Chardonnay druiven, aangevuld met Pinot Noir, en enkele percenten Meunier. Het resultaat is heel vrouwelijk, zacht, veel finesse, verfijnd.
Voor Bollinger gebruiken ze voornamelijk Pinot Noir, deels Chardonnay, aangevuld met enkele procenten Meunier. De eerste gisting gebeurt deels op oude eiken Bourgognevaten. Voor de millisimées gebruiken ze enkel Pinot Noir en Chardonnay, 100% op oude eiken vaten gegist. Bollinger is mannelijk, stevig en vineus.

Beide Champagnehuizen vormen als het ware een klein dorpje, gelegen tussen de wijnvelden, wat vrij opvallend is omdat de meeste wijnhuizen hun gebouwen hebben beneden in de vallei.

Bij aankomst op onze bestemming waren we eerst te gast bij het Champagnehuis Ayala. Ooit opgestart door een Spaanse baron, maar in 2005 opgekocht door hun buurman Bollinger als complementair merk voor hun eigen gamma. Gids Caroline nam ons mee naar de unieke krijtkelders, 300 traptreden onder hun prachtige gebouwen.

Ayala beschikt niet over eigen wijngaarden, maar koopt de druiven aan bij Bollinger, of bij de streng geselecteerde leveranciers waar Bollinger al heel lang mee samen werkt. Het was best opvallend dat Ayala nog steeds een vrij kleine productie heeft (750.000 flessen), waar bijna alle handelingen na de gisting gebeuren met één grote machine. De volledige productie van persen tot verpakken gebeurt in eigen huis. Bollinger heeft duidelijk gekozen om Ayala vooral ook te verbeteren in kwaliteit. Zo rijpt deze Champagne 3 jaar i.p.v. de verplichte 15 maanden. De Brut Nature en de speciale Cuvée Gordon Ramsay rijpen zelfs 4 jaar, de millésimées Blanc de Blancs en het topproduct perle d’Ayala 7 tot 15 jaar. Verder viel me ook op dat Ayala kiest voor een uitzonderlijk laag suikergehalte van max. 5 gr/l. In het gamma zit tevens een Brut Nature zonder suikertoevoeging. Van de druiven gebruiken ze alleen het sap van de eerste persing. De tweede persing wordt verkocht aan andere champagnehuizen.

Ayala is nog steeds een iets minder gekend champagnemerk, maar intussen is het toch al de huischampagne van alle sterrenzaken van Gordon Ramsay, de brasserieën van Paul Bocuse, en ook in België kozen heel wat sterrenrestaurants voor dit merk.

Na de rondleiding en de deskundige uitleg mochten we uiteraard ook proeven van een best wel ruime selectie : 

• Ayala Brut Majeur 
• Ayala Rosé Majeur
• Ayala Brut Nature
• Ayala Blanc de Blancs Millésimmé 2010
• Ayala Perle d’Ayala Millésimmé 2006

Hierna kregen we een schitterende lunch aangeboden door Ayala en Cinoco, bereid door Chef J.J. Lange, voormalig sterrenchef van restaurant Les Berceaux.
 

Na de lunch trokken we richting Bollinger. Hier speelt de actie zich niet af in of onder één gebouw, maar zit het letterlijk verspreid over het kleine dorpje. Uiteindelijk daalden we af naar de kelders onder de ‘tonnerie’ om weer boven te komen onder het hoofdgebouw, waar de kantoren gevestigd zijn.

Hier was het gids Sonja die ons meenam op een ontdekkingstocht die ons nog meer zou verbazen dan het vorige verhaal. Het is geen geheim dat de meeste Champagnes een blend zijn van meerdere druivensoorten, afkomstig van meerdere producenten. Er zijn heel wat champagnehuizen waar (kort door de bocht) alle druiven samen geperst worden en waar men dan het resultaat gaat bijsturen. Bij Bollinger kiest men ervoor om van elke druivensoort en elke levering een aparte wijn te maken om daarna de uiteindelijke blend te maken op basis van die nieuwe wijnen, aangevuld met oudere wijnen.

Voor de Brut en Rosé gebruiken ze 1/3 nieuwe wijn, 1/3 reservewijn (Chardonnay & Pinot Noir al dan niet op oude eik) van de twee vorige jaren en 1/3 oudere reservewijnen (Chardonnay & Pinot Noir al dan niet op oude eik) tot 15 jaar oud. Deze oude reservewijnen zitten niet in grote opslagvaten zoals je zou verwachten, maar in 800.000 magnums, afgesloten met een kurk. Deze moeten manueel geopend en geproefd worden voor gebruik, om te mengen tijdens de assemblage zodat elk jaar dezelfde wijn verkregen wordt. Deze voorraad van oude wijnen is de grootste die er bestaat en is ronduit impressionant om doorheen te lopen.

Bollinger beschikt over 170ha wijngaarden, waaronder ook de enige twee wijngaarden in de Champagnestreek die nooit aangetast werden door phyloxera (druifluis), een ziekte die de wortels van de druivenstokken aantast. In de tweede helft van de 19e eeuw werden bijna alle druivenstokken in Frankrijk aangetast, ook in Champagne, met uitzondering van een drietal kleine wijngaarden bij Bollinger. Twee daarvan bleven tot vandaag bespaard van deze ziekte, de derde wijngaard kreeg alsnog de ziekte, maar pas veel later in 2008. Deze twee wijngaarden zijn een levend museum van oude kweektechnieken.

Achter het hoofdgebouw bevindt zich de ‘La Côte Aux Enfants’ wijngaard, voor de rode wijn die ook gebruikt wordt voor de rosé. Dit is de beste Pinot uit de Champagneregio en deze wijngaarden hebben de hoogste rating van de hele Champagnestreek (100/100 op l’échelle des Crus). Geen enkel wijnhuis in Champagne heeft zoveel wijngaarden als Bollinger (nochtans is Bollinger slechts 1% van heel de Champagne), en niemand heeft zo’n hoge quotatie voor zijn wijngaarden: 98% gemiddeld op l’echelle des Crus. (Dit is de schaal die de kwaliteit van de wijngaarden). Als enige Champagnehuis beschikken ze ook over een eigen ‘tonnerie’, waar de eiken vaten worden hersteld en opnieuw gebruiksklaar gemaakt.

Ik geef nog even mee wat hier de grootste verschillen zijn met andere champagnemerken :

Net als voor Ayala kiest men ook hier voor een langere rijping : Voor de brut en rosé 4 jaar ipv het verplichte minimum van 15 maanden, 8 tot 15jaar of zelfs langer voor de millésimmées ipv het verplichte minimum van 3 jaar. Alleen druivensap van de eerste persing. De tweede persing wordt net als bij Ayala verkocht aan andere Champagnehuizen. De eerste gisting gebeurt in oude eiken Bourgognevaten voor micro-oxidatie, stevigere wijnen en groter bewaarpotentieel. En tenslotte kiezen ze net als bij Ayala voor een uitzonderlijk laag suikergehalte, van 0 tot in dit geval max 7gr/l. 

Bollinger is misschien wel het meest bekend als de huischampagne van James Bond, nochtans zonder marketingbudget. Maar je vind dit merk ook wereldwijd terug op de menukaarten van sterrenzaken. Ook in België is het de favoriete Champagne van meerdere topchefs (waaronder Peter Goossens van het Hof van Cleve) en vele culinaire- en wijnjournalisten.

Na de rondleiding mochten we ook hier zelf proeven van een vijftal verschillende bottelingen :  

• Bollinger Special Cuvée
• Bollinger Rosé
• Bollinger La Grande Année 2007
• Bollinger La Grande Année Rosé 2005
• Bollinger RD 2004 in primeur

Wat ik vooral heb onthouden van deze leerzame dag is dat de mensen achter deze beide champagnemerken op een positieve manier knettergek zijn. Waar andere champagnehuizen vooral mikken op een standaardproductie die ze met veel marketing in de markt zetten, gaat Bollinger met zijn beide merken voluit voor topkwaliteit. Hierbij kiezen ze bewust voor de moeilijkste weg met een bijzonder ingewikkelde assemblage van oude en nieuwe wijnen en een langere en dus ook duurdere rijping. Het resultaat mag er uiteraard zijn. Zowel Ayala (ook na deze schitterende dag nog steeds mijn favoriet) als Bollinger behoren tot de top.

Voor meer info over Bollinger & Ayala Champagne kan je terecht op peter.lauwerens@cinoco.com - Met dank aan Cinoco voor de uitnodiging.

Meer foto's kan je terugvinden in een album op onze Facebookpagina.