De nieuwe cocktailtrends : Less is more

 

Regelmatig krijg ik wel eens de vraag over wat de nieuwste trends zullen worden in de cocktailwereld. Voor de komende winterperiode is dat vrij duidelijk. Cocktails worden terug puur. Een absolute smaakbom in een elegant glas, met een minimum aan versiering. Dat klinkt eenvoudig, maar geloof me vrij… bartenders en uitbaters zijn er dagen mee bezig om alle details juist te krijgen. De cocktail moet perfect in balans zijn en de klant zodanig verbazen dat hij er nog een tweede wil bestellen. Het gekozen glas moet niet alleen mooi zijn maar ook perfect bij het drankje passen etc.

De eerste keer dat ik over deze nieuwe aanpak hoorde was tijdens het Venuez Bartalk-interview met Ran Van Ongevalle. Hij spreekt over minimalistische cocktails, mooie glazen, clear ice, … en vat het uiteindelijk als volgt samen : “De trend die we nu meer zullen zien opkomen, is ‘less is more’. We gaan terug naar de essentie van de cocktails waar oude spirits een revival meemaken”.

Tijd om deze trend ook af te toetsen in de praktijk. Tijdens de Old Fashioned Week was ik uitgenodigd bij Bar Burbure om te proeven van de gloednieuwe Herfst-Winter cocktailkaart. Ook hier werd duidelijk gekozen voor deze nieuwe aanpak. De nieuwe kaart is nog steeds onderverdeeld in vier delen : mocktails, klassieke cocktails, signature cocktails en de Green Club Card met cocktails op basis van duurdere en meer zeldzame flessen. Daarnaast is er ook steeds een aparte kaart met tijdelijke suggesties. Tijdens ons bezoek waren het cocktails op basis van twee Japanse spirits : Roku Gin en Toki whisky.

 

Op voorstel van uitbater Jurgen Lijcops proefden we een selectie van cocktails, opbouwend van de lichtere coolers tot stevige slow sippers. Onze dochter genoot intussen al van een Sencha Cooler mocktail (coldbrew infusie van groene thee met biologisch perensap).

We starten met La Belle Hélène, een perfecte herfstcocktail met appel en peer (1er Cru Blanc de blancs, Poire William, Forest Vermouth en een vanille/peer infusie). De Aviations Platinum op basis van Gran Patron Platinum, violet likeur, Maraschino en limoen was perfect in balans en zeker niet te zoet (toen ik de ingrediënten zag was ik daar een beetje bang voor). The Bitter Symphony deed zijn naam alle eer aan als lekker bittere cocktail met Cynar, Suze, pompelmoessap, citroen en appelsap. Drie totaal verschillende cocktails die de smaakpapillen zeer goed aan het werk zetten.

Volgende aan de beurt was een eerste topper : de Eximo Cobbler met Bacardi Facundo Eximo Rum, Plantation Rum, Palo Cortado sherry en bitters. De combinatie met de speculaas-macaron was ook hemels. De Palo Cortado bepaalt hier duidelijk de toon, ondersteund door de spirits. Heerlijk !

Tangerines in the mist is dan weer een totaal andere cocktail met geklaard sap van mandarijntjes, Forest Herfst Gin, Suze, Martini Bitter en huisgemaakte bitters. De citroen-macaron maakte de smaakervaring ook hier helemaal compleet.
Vervolgens maakten we een tussenstop via de suggestiekaart. Perilla Wine, een champagnecocktail met Roku Gin en Elderly Respected, een longdrink met Toki whisky en vlierbloesem waren duidelijk helemaal op Japanse leest geschoeid. Ook al vind ik persoonlijk Toki whisky geen echte topper, in deze cocktail bewees hij wel zijn kracht. De Perilla Wine is dan weer wat ikzelf het meest link met Japan. Uitgepuurde, zeer zuivere cocktails. De Roku Gin op basis van kersenbloesems hebben we reeds eerder getest in een vorig artikel.

Met Soya a l’Orange verscheen een warme mocktail op tafel. Lees dat nog maar eens opnieuw : een warme mocktail. En geloof me vrij, zet hiermee een standje op een kerstmarkt en ze staan in lange rijen aan te schuiven. Warme sojamelk met een cordial van sinaasappel, bio-cream van banaan en kaneel. De wederhelft voelde zich (begin november) al meteen in Kerstsfeer bij het proeven van dit drankje. Tegelijk kregen we ook de laatste cocktail op basis van de Japanse suggestiekaart : Antoki, met Toki Whisky, een geklaarde sinaasappelcordial en amontillado sherry. Zeer geslaagde cocktail die volgens mij binnenkort in meerdere bars op de kaart zal staan.

De Ultimate Score was een volgend hoogtepunt. Deze vloeibare “Ferrero Rocher” komt als een goudkleurig pakketje op tafel, na het openscheuren van de folie komen de dampen vrij en proef je van een heerlijke chocolade-cocktail met Benromach Whisky 10y, Mescal Vida en Plantation Rum 20y. Tegelijk verscheen ook de “after-dinner” mocktail Cascara Martini op basis van een koude infusie van koffiebonen, sojaroom, hazelnoot en sesamzaadjes. Ook deze mocktail doet wegdromen van Winterse sferen, een open haard en dekentje op de bank. Volgens mijn tafelgenoten zouden zowel de Ultimate Score als de Cascara Martini perfect zijn als geurkaarsje… om maar te zeggen dat de aroma’s echt hemels zijn.

The Single Walker was de laatste highball, op basis van Glenfiddich 18y, Forest Dry vermouth, Falernum World’s End, geklaard limoensap en gemberbier. De Glenfiddich 18y werd hier gekozen om zijn toch iets langere rijping. Voor de spirit was hier zeker het extra hout/vanille/honing effect gewenst. Toch ook één van mijn favorieten uit deze reeks.

Twee toppers uit de Green Club Card om de tasting mee te eindigen. Red Star Island op basis van Kavalan Fino, een whisky uit Taiwan gerijpt in Fino Sherry vaten. Aangevuld met een Earl Grey Cold Brew, cordial van frambozen en Graham’s Porto Colheita 1994. De frambozen werden nog versterkt door een bijpassende macaron.  En de allerlaatste voor deze proeverij: Cesar’s Drink, een twist op de Pisco sour maar dan met één van de allerbeste Italiaanse Grappa’s , Nardini 15y.

Met dank aan Jurgen en het Bar Burbure team voor deze schitterende degustatie. De nieuwe kaart staat als een huis en aan elke cocktail of mocktail is duidelijk enorm veel tijd besteed. Het nieuwe minimalistische concept klopt ook schitterend met het stijlvolle kader.

Wanneer ik de nieuwe kaart vergelijk met de vorige valt vooral op dat de signature cocktails nu veel dichter aanleunen bij de Green Club Card in kwaliteit en complexiteit. Het voornaamste verschil blijft dat de Green Club Card duurdere en meer zeldzame spirits bevat.

P.S. Twee dagen na ons bezoek ontving Bar Burbure van Gault&Millau de “Cocktail Bar of the Year” award voor Vlaanderen.

Disclaimer : Ik werd uitgenodigd voor deze proeverij door Bar Burbure. De volledige inhoud van het artikel is mijn persoonlijke mening en het relaas van mijn ervaring. Dit artikel is een samenvatting van een proefervaring en wil zeker geen drankmisbruik promoten. Wanneer wij een cocktailkaart proeven nemen wij enkel een paar sipjes van elk glas om de smaken en aroma's te ervaren en is er ook steeds een 'Bob' voorzien voor de terugrit.

Lipton Ice Tea - Rainforest Alliance

Op de verpakkingen van Lipton-producten staat tegenwoordig een klein kikkertje van ‘Rainforest Alliance’. Alle Lipton-producten kregen dit label, wat wil zeggen dat alle theesoorten van Lipton en Lipton Ice Tea op duurzame theeplantages werden geproduceerd.

Om eerlijk te zijn ben ik niet echt een theedrinker, maar aangezien ik nog niet echt veel had gedaan rond Tournée Minérale en vermits ik verbaasd was dat zelfs sterrenrestaurants tegenwoordig een arrangement met ‘aangepaste thee’ aanbieden als alternatief voor een wijnarrangement… was mijn interesse toch gewekt.

Woensdagavond reed ik naar de Nationale Plantentuin in Meise, waar we werden opgewacht door het team van Lipton. Aan de bar konden we terecht voor mocktails en Shims (=low alcohol cocktails), vakkundig klaargemaakt door niemand minder dan Hannah Van Ongevalle van The Pharmacy. Op de Lipton-website kan je trouwens ook enkele lekkere recepten terugvinden.

De serres vormden het perfecte decor voor dit event, zelden kregen we een mooiere achtergrond voor onze foto’s.

Tijdens de presentatie door Koen den Braber van Rainforest Alliance leerden we ook één en ander over de duurzame productie van thee. Tot deze week wist ik eigenlijk zelfs niet eens dat zwarte en groene thee gewoon van dezelfde plant zijn, met een verschillende fermentatieduur.

Als afsluiter wandelde ik nog even doorheen de schitterende serres en vond daar ook de beruchte reuzenaronskelk terug. De bloem was nu gesloten, maar enkele dagen geleden stond ze nog in bloei en verspreide toen de bekende lijkgeur.

Persoonlijk vond ik het interessanter om ook diverse specerijen terug te vinden in dezelfde kamer van de serre. Zo merkte ik dat de kaneelboom wel heel erg gretig werd bezocht door mieren. Insecten met smaak dus.

Wij bezochten The Pharmacy (Knokke)

Het stond reeds lang op mijn verlanglijstje, maar onder impuls van de wederhelft is het er afgelopen weekend dan toch van gekomen : We reden naar het beruchte “geheime adres” in Knokke (Google is handig!) om er kennis te maken met het team en de waanzinnig lekkere cocktails van “The Pharmacy”.

 

The Pharmacy is een gemoedelijke cocktailbar in speak-easy stijl, gerund door de familie Van Ongevalle. Vader Jan, dochter Hannah en zoon Ran staan achter de bar en betoveren je met hun cocktailkunst, want zo durf ik het toch wel te noemen. We werden bijzonder warm ontvangen en het werd een zeer leuke en inspirerende avond.

De dame en heren achter de bar zijn intussen wereldberoemd, want ze kapen regelmatig prijzen weg op diverse nationale en internationale ‘bartender’ wedstrijden. Hannah kwam veelvuldig in de pers toen ze als beste bartender van België mocht deelnemen aan het wereldkampioenschap in 2014, waar ze het schopte tot de laatste 12.
Vorig jaar publiceerde ze het uitstekende cocktailboek “Come take a sip with me”.

Door hen aan het werk te zien in hun eigen cocktailbar besef ik ook wat een enorme bagage ze hebben aan cocktailkennis. Hun cocktails zijn van absolute topkwaliteit en het volledige kader past gewoon naadloos. Een bar ingericht met antieke meubeltjes, een lekker jazzy muziekje op de achtergrond en cocktails die tot in de allerkleinste details kloppen en zeer mooi gepresenteerd worden.

Hannah was druk bezig met een groep in een apart zaaltje, maar Ran nodigde ons uit om plaats te nemen aan de bar zodat we alles goed konden meevolgen. Alleen al door hem aan het werk te zien heb ik enorm veel bijgeleerd. De twee belangrijkste lessen :

1.  Proeven, proeven en nog eens proeven. Door na elke toevoeging onmiddellijk te proeven kan je bijsturen tot het resultaat echt perfect is.

2.  Mixen. Wanneer een klassiek recept vraagt om een bepaalde spirit, experimenteer dan eens door meerdere merken met elkaar te mengen. Hierdoor krijg je een veel complexer resultaat. Oefening baart kunst, deze kennis kan je alleen opbouwen door heel veel te experimenteren.

 

Maar uiteraard het belangrijkste van de hele avond… wat kregen we in ons glas ? 

 

Om goed te kunnen beoordelen proefde ik variaties op enkele cocktails die ik zeer
goed ken.

1. Charly Charcoal :
Een variatie op de klassieke whisky met ginger-ale. Een perfecte combinatie van whisky, ginger-ale en bitters, geserveerd in een metalen beker met een versgebrand stuk houtskool bovenop.

2. Old Fashioned with a twist :
De whisky in dit recept werd vervangen door maar liefst drie verschillende whisky’s, waaronder een Rye en een vleugje Talisker voor de turftoets. Als onverwacht ingrediënt werd ook madeira toegevoegd. Dit was zonder enige twijfel de lekkerste Old Fashioned die ik al ooit heb geproefd.

De wederhelft koos een natuurlijk zoete cocktail en daarna een zuurdere mocktail naar eigen smaak.

1. Berry Rose : Een heldere cocktail met rozebottel en kers.
2. Een mocktail met limoen, citroen en pompelmoessap, peychaud bitters en ginger-ale.

Als afsluiter kregen we nog een lekker “Hierbas De Las Dunas” borreltje aangeboden. Dit is een likeurtje met maar liefst 18 verse planten, bloemen en kruiden uit de duinen van Cadzand. Deze likeur wordt gestookt door niemand minder dan Syrco Bakker, de bekende chef van het restaurant Pure-C.

De foto's bij dit artikel zijn slechts een "proevertje", op onze Facebook pagina plaatsen we een album met de volledige fotoset. Vergeet zeker onze pagina niet te liken !