Mise-en-place : Making clear ice at home

As you may have noticed in my photos, during the last year I have started to make my own clear ice. There are a couple of very good reasons why you should try it :

• Clear ice is much sexier on photo and it will absolutely impress your guests.
• Clear ice doesn’t change the color of your cocktail. Even more, it will be almost invisible in your cocktail. 
• Clear ice melts much slower, because there are no air bubbles inside. 
• Clear ice won’t attract strange smells from other stuff in your freezer.
• Clear ice won’t make your soda foam like crazy.

First, why isn’t all ice clear?
When water freezes from all directions towards the middle of the ice cube, all tiny air-bubbles and impurities are pushed to the middle where it gets locked in as a pretty much white substance. We are used to it and it won’t bother most people. It doesn’t even matter when you are using small cubes or pebbles. But when you serve a beautiful classic cocktail like an Old Fashioned or a Negroni, you really want a large cube of ice. Using a cube of clear ice will absolutely lift your cocktail to the next level.

 

You can buy clear ice in specialized wholesale stores, but is it hard to make your own clear ice at home ? Actually it isn’t, but it does take a little bit of practice.

 

Making your own clear ice by directional freezing

 

What do you need to make clear ice at home ?

• A small insulated coolbox. Probably the smallest size you can find in your local camping store. Often blue with a white top. It has to be small enough to fit in your freezer. Most people have a very small maximum height in their freezer, so measure up before you go to the store. I bought my coolbox at AS Adventure. Probably the first time ever I went to a camping store voluntarily 😉
• A breadknife
• A rubber hammer. You can find them in the same camping store or in any DIY shop.
• A large cutting board

The first thing you need to do is remove the lid of the coolbox. You won’t need it anymore. The next part is the hardest part. It will probably take a few badges before you’re 100% sure of the timing. Fill the box with tab water and put it in the freezer (without the lid!). Now let it freeze until it’s more or less 70% frozen. Yes, this is definitely the hardest part and it’s different with every freezer. The trick is to remove the ice before it’s completely frozen. This way the air and impurities won’t be frozen, but remain in the water which you can easily remove.

 

I asked my #drinkstagram-buddies and got totally different answers, with freezing times between 24 and 36 hours. Try freezing for 24 hours and have a look at the result. Adjust accordingly.

 

What happens ? Because you let the lid off and all other sides of the box are insulated, the freezing goes directional and starts at the (open) top, freezing downward to the bottom of the box. If you let it freeze too long, everything will be frozen to a solid block, freezing the impurities into an unclear part near the bottom.

 

Of course I also “forgot” my block a couple of times and let it freeze for several days. No worries, you’ll just have a harder time cutting off the “unclear piece” of the ice block. This will be more or less half of the block.

 

If you get it right, you take the box out of your freezer when it’s only frozen for ±70%. You put the box upside down on your cutting board and wait a few minutes until the big block of ice slides out of the box. Put the box to the side. The ice block is now upside down on your board.

 

You’ll notice that the bottom half is actually a large block of sexy clear ice. The top half still has a big air bubble in it, filled with water. With the knife you can easily cut off the top part, only keeping the solid bottom. This wasn’t my best batch ever, I have had blocks with a smaller air/water bubble. It’s normal that your remaining block is more or less half of the total block.

 

How do you cut such a big block of ice ? Make a first cut with your breadknife. When you can put the knife steady in the cut, give it a blow with the rubber hammer, it will splice the block. If you own a meat-axe, it will also get the job done and it can handle the blows from the hammer a bit better.

 

I always cut the block into cubes, pack them in freezer bags to keep them clean and store them in the freezer, inside my open coolbox. Whenever I want to make a cocktail, I get a cube from the box and cut it to the right shape to match the size of the glass.

 

 

For cutting the cube into the right size for the glass I use an old, but still sharp steak knife. Remember, I’m talking about HOME use. Bartenders use specialized tools like I already talked about in an earlier article. They use (expensive!) ice-saws in different sizes, ice tridents and several types of knives.

Impress your guests and try it out for yourself. It can be done pretty cheap and it’s really not that hard to do. You just need a bit of practice to get it right 😉

Disclaimer : All pictures and texts are copyrighted by Geert Conard and Esito Management & Communications unless stated otherwise in the article. While some items might have been gifted by the producer or distributor, these are in no way paid promotions or recommendations.

Masterclass Suntory Whisky + Japanese Ice Carving

 

Om met de deur in huis te vallen, ik was nooit een fan van Japanse whisky. Na deze masterclass moet ik mijn mening wellicht bijstellen. In Japan denken ze zorgvuldig na over het product dat ze creëren voor elke doelgroep en de vier spirits die ik tijdens dit event mocht proeven waren echt wel hoogwaardig.

Vorige week woensdag werden we verwacht bij CiPiaCe in Antwerpen, de tweede en nieuwste vestiging van deze schitterende combinatie van cocktailbar en Italiaans restaurant.

The House of Suntory Masterclass

Brand Ambassador Zoran Peric nam ons mee in zijn verhaal tijdens een proeverij van de verschillende spirits die geproduceerd worden door The House of Suntory. We starten met de (gloednieuwe!) vodka, daarna een zeer aromatische gin om te eindigen met twee totaal verschillende whisky’s.

 

• Haku Vodka : Een zijdezachte vodka gestookt uit rijst. Ik proefde eerder reeds vodka gestookt uit granen, aardappel en zelfs melk, maar dit was mijn eerste rijstvodka. Minstens even zacht als de melkvodka en laat zich heel gemakkelijk puur drinken zonder dat je begint te hoesten van de alcohol. Perfect te combineren met soda of tonic als longdrink. Haku staat voor wit, wat de zuiverheid van deze spirit wil benadrukken. Suntory kiest bewust voor zeer grote “heads & tails” tijdens het distilleren, waardoor ze alleen het allerbeste gedeelte van de spirit overhouden.
• Roku Gin : Deze gin met het heerlijke aroma van yuzu en kersenbloesem mochten we al eens eerder testen. In tegenstelling tot de vodka is deze alcohol gestookt uit maïs, om een iets zoetere spirit te bekomen. Het leukste wat ik hiervan heb onthouden is dat ze in Japanse bars vaak een Roku-Sonic bestellen. Dat is een G&T, waarbij de helft van de tonic is vervangen door soda. Zelf ben ik geen fan van bruiswater, dus ik hou het toch liever bij een klassieke G&T.
• Chita Single Grain : Misschien wel de zachtste whisky die ik ooit heb geproefd. Ideaal voor wie graag whisky wil (leren) proeven, maar bang is van te sterke of teveel uitgesproken smaken. “Your everyday whisky”.
• Toki Blended Whisky : Heel mooie whiskyblend voor gebruik in cocktails. Ideaal voor een Manhattan of Old Fashioned, maar ook voor de typisch Japanse Mizuwari (1 deel whisky met 3 of 4 delen bronwater en een groot ijsblok). 

Wat ik ook interessant vond was het verhaal over het bijna tropische klimaat in Japan. Als het heel warm en vochtig is drink je geen pure spirits, tenzij je na één glas al dronken wil zijn. Japanners drinken hun spirits liefst in een highball met een groot blok ijs en soda of tonic. In discotheken bestellen vriendengroepen geen fles Champagne die met vuurwerk in een ijsemmer op tafel wordt gezet, maar ze bestellen een fles whisky, die geserveerd wordt met een emmer ijsballen.

Japanse spirits zijn duidelijk anders dan Europese spirits en nog veel meer toegespitst op specifieke doelgroepen. Maar eens je het verhaal achter de verschillende spirits kent en begrijpt, dan snap je ook echt het verschil tussen elke fles. Tijdens deze tasting proefden we een hemelsbreed verschil tussen de beide whisky’s. Mijn favoriete spirit voor vandaag is alleszins Roku Gin, maar ik ga vast en zeker ook zelf nog wat experimenteren met de Toki Whisky.

Japanese Ice Carving Masterclass

De whiskytasting werd na een korte pauze gevolgd door een tweede masterclass over het verzagen van ‘clear ice’ in de juiste vormen voor verschillende glazen. We kregen een stortvloed aan praktische tips en een uitgebreide live demonstratie. Onder het motto “En wat hebben we geleerd vandaag ?” geef ik hieronder een opsomming van de voornaamste tips die ik heb onthouden:

• “Clear ice” bevat geen lucht of onzuiverheden en smelt veel trager dan eender welk ander ijs. Het is dus met grote voorsprong het meest geschikte ijs om te gebruiken voor het koelen van cocktails en sterke dranken, zonder noemenswaardige verwatering. De verwatering is immers de voornaamste reden waarom heel wat mensen geen ijs in hun whisky willen.
• Een onversneden ijsblok weegt al snel 30 kilo of meer. Hef het blok dus steeds op terwijl je door je knieën gaat om je rug te sparen.
• Laat het ijsblok rustig op temperatuur komen alvorens te verzagen. Wanneer het pas uit de diepvries komt is het ijs dof en veel te broos. Als het even kan klimatiseren wordt het opnieuw steviger en ook mooi transparant. 
• Een grote ijszaag spaart heel wat tijd, maar kost ook wel wat geld (+- 400 Euro)
• Een kleine ijszaag heb je in elk geval nodig om de balkjes of kubussen te zagen (+- 150 Euro).
• Een speciaal ijsmes en hamer gebruik je om het onderste stuk van de zaagsnede verder te klieven. Je kan immers niet tot de bodem blijven zagen, anders beschadig je de snijtafel. 
• Een ijsvork met drie tanden gebruik je om een kubus verder te “schaven” tot een ijsbal. Vooral niet “hakken” met de vork, want dan hak je die tanden vroeg of laat in je hand. 
• Een stevig maar zeer scherp mes gebruik je om hoeken en zijkanten af te snijden, zodat het ijsblok perfect in het glas past of om vb. een ijsblok te maken in een diamantvorm. 
• Gebruik steeds je glas om de juiste afmeting af te tekenen op het ijsblok. Verspil geen ijs tijdens het verzagen. Het ijsblok moet van de bodem van het glas tot iets onder de rand komen. Als het ijsblok een stuk boven het glas uitsteekt kan je niet meer ruiken aan je cocktail en is het zelfs moeilijker om te drinken.
• Start met een schuine insnijding, zodat je daar je ijszaag kan in vastzetten. Anders heb je het risico dat je ijszaag gaat “dansen” op het ijsblok.
• Je kan tijdens het verzagen het ijsblok vasthouden met een doekje of handschoenen, maar Japanners werken meestal met blote (en uiteraard propere!) handen.
• Zorg dat een ijsbal steeds de juiste grootte heeft voor het glas. De bal moet exact in het glas passen.
• Laat nooit een ijsblok of ijsbal in het glas vallen. Houd het ijs in je hand en plaats het glas er omgekeerd over, draai vervolgens het glas voorzichtig om. Delicate glazen kunnen anders gemakkelijk breken.

Met dank aan Zoran Peric, The House of Suntory, Alcobrands en Cipiace Antwerpen voor deze zeer leerzame lunchpauze-Masterclass ! 

Disclaimer : All pictures and texts are copyrighted by Geert Conard and Esito Management & Communications unless stated otherwise in the article. While some items might have been gifted by the producer or distributor, these are in no way paid promotions or recommendations.

Lipton Ice Tea - Rainforest Alliance

Op de verpakkingen van Lipton-producten staat tegenwoordig een klein kikkertje van ‘Rainforest Alliance’. Alle Lipton-producten kregen dit label, wat wil zeggen dat alle theesoorten van Lipton en Lipton Ice Tea op duurzame theeplantages werden geproduceerd.

Om eerlijk te zijn ben ik niet echt een theedrinker, maar aangezien ik nog niet echt veel had gedaan rond Tournée Minérale en vermits ik verbaasd was dat zelfs sterrenrestaurants tegenwoordig een arrangement met ‘aangepaste thee’ aanbieden als alternatief voor een wijnarrangement… was mijn interesse toch gewekt.

Woensdagavond reed ik naar de Nationale Plantentuin in Meise, waar we werden opgewacht door het team van Lipton. Aan de bar konden we terecht voor mocktails en Shims (=low alcohol cocktails), vakkundig klaargemaakt door niemand minder dan Hannah Van Ongevalle van The Pharmacy. Op de Lipton-website kan je trouwens ook enkele lekkere recepten terugvinden.

De serres vormden het perfecte decor voor dit event, zelden kregen we een mooiere achtergrond voor onze foto’s.

Tijdens de presentatie door Koen den Braber van Rainforest Alliance leerden we ook één en ander over de duurzame productie van thee. Tot deze week wist ik eigenlijk zelfs niet eens dat zwarte en groene thee gewoon van dezelfde plant zijn, met een verschillende fermentatieduur.

Als afsluiter wandelde ik nog even doorheen de schitterende serres en vond daar ook de beruchte reuzenaronskelk terug. De bloem was nu gesloten, maar enkele dagen geleden stond ze nog in bloei en verspreide toen de bekende lijkgeur.

Persoonlijk vond ik het interessanter om ook diverse specerijen terug te vinden in dezelfde kamer van de serre. Zo merkte ik dat de kaneelboom wel heel erg gretig werd bezocht door mieren. Insecten met smaak dus.