Voor heel wat cocktails is een schijfje sinaasappel of citroen een stevige meerwaarde. Het voegt niet alleen extra aroma toe aan de cocktail, maar maakt ook visueel het plaatje helemaal af. Wanneer je thuis zelf cocktails maakt is het natuurlijk zonde om een sinaasappel of citroen te moeten aansnijden voor één of twee schijfjes. Laat ons eerlijk zijn, meestal vindt je een week later het zielige restant van de verschrompelde vrucht terug ergens achteraan in de koelkast en is deze alleen nog goed om met een kunstzinnige boog in de vuilnisbak te belanden. Dit moet anders en vooral veel beter kunnen.
Heel wat cocktailbars lossen dit probleem op door een voorraad citrusschijfjes te snijden en deze vakkundig te drogen. Door het vocht aan de schijfjes te onttrekken zijn deze gedurende langere tijd perfect houdbaar, mits je ze in een goed afgesloten bokaal bewaart. De smaken en aroma’s blijven volledig behouden, want deze concentreren zich volledig in het gedroogde schijfje. Het enige wat er niet meer inzit is water. Het ei van Columbus voor wie graag zelf af en toe een cocktail maakt en het beu is om halve sinaasappelen in de vuilnisbak te gooien.
In dit artikel bespreek ik drie verschillende mogelijkheden : Zelf fruitschijfjes drogen met een gewone oven, zelf fruitschijfjes drogen met een droogtoestel… of gewoon een pot gedroogde fruitschijfjes kopen in de winkel.
TIP : Wanneer je zelf citrusvruchten gaat snijden om te drogen heb je natuurlijk ook “overschotjes”, nl. de zijkanten van de vruchten. Gooi deze zeker niet weg, maar snij ze in kleine stukjes en steek ze in een goed afsluitbare bokaal. Vul de bokaal met een stevige vodka, bij voorkeur 100-proof, tot de fruitstukjes helemaal onder staan. Laat de bokaal een paar weken rusten, maar schud af en toe ook eens flink door elkaar. Filter daarna doorheen een neteldoek. De eenvoudige citrusbitter die je nu als resultaat krijgt kan je overgieten in een verstuiver (Ik gebruik een goedkope olieverstuiver, te koop in elke winkel met kookspullen). Hiermee kan je dan een wolkje citrusbitter verstuiven over je cocktail, net voor het serveren.
1. Zelf fruitschijfjes drogen met een gewone oven
Met elke normale oven die je vandaag in een keuken kan terugvinden, kan je ook perfect fruitschijfjes drogen. Het is alleen niet de meest energiezuinige manier en je bent ook redelijk beperkt in het aantal schijfjes wat je tegelijk kan drogen. Om fruitschijfjes te drogen op een correcte manier is er eigenlijk één vaste vuistregel : gebruik een lage temperatuur gedurende een langere periode. Kies eerst en vooral voor vers en rijp fruit. Snijd vervolgens in dunne schijfjes van min of meer gelijke dikte, zodat ze ook allemaal even lang nodig hebben om te drogen.
Droog de fruitschijfjes in een oven op 50 graden en zorg ervoor dat er voortdurend luchtcirculatie mogelijk blijft om het vocht af te voeren. Kies dus een ovenstand met ventilator en steek een houten lepel of wasknijper tussen de ovendeur, zodat deze op een spleet blijft staan.
Gebruik je een te hoge temperatuur dan zal het schijfje eerst een droog korstje krijgen waarna de binnenkant vochtig blijft en er dus ook sneller bederf zal optreden. Het is zeer belangrijk dat de schijfjes langzaam en vooral volledig drogen.
Hoe lang moeten de schijfjes drogen ? Dit hangt van heel veel factoren af en de vuistregel is dat je zelf af en toe eens moet voelen aan de schijfjes. Ze moeten echt droog zijn als chips en het vruchtvlees mag zeker niet meer zacht aanvoelen. Hou er rekening mee dat de droogtijd toch altijd 6 tot 12 uur zal bedragen, maar het kan ook een stuk langer zijn. Het is afhankelijk van je oven, van de dikte van de schijfjes, het soort fruit (vb. appels drogen veel sneller dan sinaasappels) en van de hoeveelheid vocht in het fruit.
2. Zelf fruitschijfjes drogen met een droogtoestel
In de handel zijn trommelvormige droogtoestellen verkrijgbaar, met stapelbare lades waarin je de schijfjes kan uitspreiden. Deze toestellen verbruiken meestal heel weinig energie en drogen op een hele lage temperatuur. Het resultaat is verbluffend goed, maar je moet toch rekening houden met een droogtijd voor citrusschijfjes van ongeveer anderhalve dag. De wederhelft kon de verleiding niet weerstaan en heeft het droogapparaat ook gebruikt om zelfgekweekte laurierblaadjes te drogen. Laat ons rustig stellen dat geen enkel laurierblaadje uit de supermarkt zoveel aroma bevat dan deze ‘eigen kweek’.
3. Kant-en-klare gedroogde fruitschijfjes die je gewoon in de winkel kan kopen
In meerdere horeca groothandels (vb. Horeca Van Zon) en betere drankenhandels vinden we de potten van ‘Botanic & Fruits’, een Spaanse producent van gedroogde botanicals. Ik weet uit goede bron dat er door de invoerder hard gewerkt wordt om deze producten ook in de rekken te krijgen bij supermarktketens.
Het gaat in principe om exact dezelfde gedroogde fruitschijfjes die je ook zelf thuis kan maken, maar dan op industriële schaal en in de best mogelijke omstandigheden geproduceerd. De plastic potten zien er misschien wat eenvoudig uit, maar ze sluiten wel prima wat natuurlijk belangrijk is voor het bewaren. Kleinere samples van dit merk kwam ik vorig jaar ook al tegen in cocktail-geschenkboxen (vb. in de door ons geteste Negronibox van Delhaize).
Het leukste aspect is hier zonder twijfel het zeer uitgebreide assortiment. Haal een paar van deze potten in huis en je hebt voor lange tijd een voorraadje gedroogd fruit om mee te variëren in je cocktails. Ik geef graag een overzichtje van het gamma, maar hou er rekening mee dat sommige zaken niet altijd verkrijgbaar zijn. Ook hier geldt natuurlijk dat ze over een aanvoer van verse vruchten moeten kunnen beschikken voor de productie.
- Sinaasappel
- Bloedsinaasappel
- Aardbei
- Meloen
- Zoethout
- Boeddha’s (Oosterse citroensoort in de vorm van een hand)
- Pompelmoes
- Roze pompelmoes
- Gember
- Appel
- Kiwi
- Mandarijn
- Komkommer
- Mango
- Ananas
- Limoen (binnenkort nieuw in het gamma !)
Het leuke is natuurlijk dat je uit je eigen voorraadje een gedroogde fruitsoort kan selecteren die terugkomt in de aroma’s van je cocktail. Om dit te illustreren geven we graag een perfect serve van een BLOSM Gin & Tonic. Deze Haspengouwse gin werd gestookt op basis van Maribelle appels en kunnen we dus perfect combineren met gedroogde appelschijfjes. De Qyuzu tonic is op basis van Yuzu citrusvruchten.
Ingrediënten
5 cl BLOSM Gin Maribelle
15 cl Qyuzu Tonic
Botanic & Fruits Appelschijfjes
Bereiding
Vul een coppaglas met ijsblokken en voeg de gin erbij. Vul voorzichtig aan met tonic.
Versier met enkele appelschijfjes.
