Stijlvolle Geschenktips : De eerste Belgische ijswijnen

Vanaf nu tot de kerstweek publiceren we een reeks thema-artikels met "Stijlvolle Geschenktips". Lekkere spirits, aperitieven en digestieven die leuk en lekker zijn om te geven of te krijgen.

Voor deze reeks gingen we ook op zoek naar enkele echte streekproducten. Als dat streekproduct dan ook nog een echte primeur is krijgen we natuurlijk iets heel unieks.

Enkele weken geleden werden we verwacht op Wijndomein Hoenshof in Borgloon, waar wijnbouwer Ghislain Houben al een tijdje lekkere wijnen produceert. Om meer continuïteit voor zijn bedrijf te creëren, ging Ghislain op zoek naar iets nieuws. Als liefhebber van zoetere wijnen werd hij in Canada aangenaam verrast door de typische ‘Ice-wine’, wijn gemaakt van bevroren fruit.

Het meest voor de hand liggende fruit zijn uiteraard druiven, maar dit blijkt in ons klimaat zeker geen garantie op succes. Je moet immers de druiven laten hangen wanneer ze rijp zijn en dan hopen op een vroege vorst. Het leek dus evidenter om ook eens te kijken naar ander fruit zoals de Haspengouwse appels en peren, die in die regio in overvloed te vinden zijn. Ghislain kreeg hierbij de hulp van Benoît Coudere, Sommelier van het jaar 2016 en beroepshalve ook aankoper van wijnen voor Carrefour.

Na een studie van diverse appel- en perenrassen met de hulp van het fructuarium bij het kasteel van Rijkel, werd het fruit voor elke soort apart geperst en vergist tot ijswijn. Vervolgens begon de zoektocht naar de ideale blend. Om een goede ijswijn te maken moet je echt zorgvuldig zoeken naar de ideale balans tussen zoet en zuur.

Voor de ijswijn op basis van peren werd gekozen voor de Durondeau, vroeger ook wel de “Poire de Tongres” genoemd. Voor de ijswijn op basis van appel werd gekozen voor een mix van oude appelrassen zoals Renettes, Boskoop en Cox. Er zijn enkele grote verschillen met de productie van gewone wijn : Eerst en vooral het bevriezen van het fruit tot -8° zodat het water bevriest, maar de suikers nog niet, waardoor je bij het persen een geconcentreerd en heel erg zoet sap krijgt. Daarnaast duurt het vergisten ook veel langer dan de 15 dagen bij een gewone wijn, dit kan 4 tot 5 maanden duren. Voor één enkel flesje dessertwijn is tenslotte maar liefst 13 tot 15 kg fruit nodig.

Het resultaat, Mr. Apple en Mr. Pear zijn kwalitatieve ijswijnen, die evenwaardig zijn aan hun Canadese broertjes. In april 2017 namen ze deel aan de Finger Lake Wine Competition in New York, waar Mr. Apple onmiddellijk een gouden medaille wegkaapte. Mr. Pear kreeg een zilveren medaille. Mr. Pear en Mr. Apple zijn de allereerste Belgische ijswijnen. Ze zijn bovendien gemaakt met 100% Limburgse ingrediënten.

Mr. Pear : Een ijswijn op basis van peer. Een zeer zacht en licht zoet aroma. De smaak is zeer verfijnd, zoet maar niet plakkerig. De balans met de zuren is perfect. Lichte hint van kaneel en peper.

Mr. Apple : Mooi aroma van gebakken appeltjes, voller en steviger in de mond dan het perenbroertje. Ook hier een zeer goede balans.

Beide ijswijnen zijn zeer geschikt om te serveren bij nagerechten met fruit of chocolade. Ook prima bij een voorgerecht van foie gras of een kaasbordje.

Van deze ijswijnen zijn 1500 flesjes verkrijgbaar bij de Carrefour Hypermarkten aan een promoprijs van 20 Euro per fles van 37,5 cl vanaf vandaag tot 31 december. De normale prijs is 25 Euro.

Mise-en-place : Gedroogde fruitschijfjes + BLOSM Gin

Voor heel wat cocktails is een schijfje sinaasappel of citroen een stevige meerwaarde. Het voegt niet alleen extra aroma toe aan de cocktail, maar maakt ook visueel het plaatje helemaal af. Wanneer je thuis zelf cocktails maakt is het natuurlijk zonde om een sinaasappel of citroen te moeten aansnijden voor één of twee schijfjes. Laat ons eerlijk zijn, meestal vindt je een week later het zielige restant van de verschrompelde vrucht terug ergens achteraan in de koelkast en is deze alleen nog goed om met een kunstzinnige boog in de vuilnisbak te belanden. Dit moet anders en vooral veel beter kunnen.

Heel wat cocktailbars lossen dit probleem op door een voorraad citrusschijfjes te snijden en deze vakkundig te drogen. Door het vocht aan de schijfjes te onttrekken zijn deze gedurende langere tijd perfect houdbaar, mits je ze in een goed afgesloten bokaal bewaart. De smaken en aroma’s blijven volledig behouden, want deze concentreren zich volledig in het gedroogde schijfje. Het enige wat er niet meer inzit is water. Het ei van Columbus voor wie graag zelf af en toe een cocktail maakt en het beu is om halve sinaasappelen in de vuilnisbak te gooien.

In dit artikel bespreek ik drie verschillende mogelijkheden : Zelf fruitschijfjes drogen met een gewone oven, zelf fruitschijfjes drogen met een droogtoestel… of gewoon een pot gedroogde fruitschijfjes kopen in de winkel.

TIP : Wanneer je zelf citrusvruchten gaat snijden om te drogen heb je natuurlijk ook “overschotjes”, nl. de zijkanten van de vruchten. Gooi deze zeker niet weg, maar snij ze in kleine stukjes en steek ze in een goed afsluitbare bokaal. Vul de bokaal met een stevige vodka, bij voorkeur 100-proof, tot de fruitstukjes helemaal onder staan. Laat de bokaal een paar weken rusten, maar schud af en toe ook eens flink door elkaar. Filter daarna doorheen een neteldoek. De eenvoudige citrusbitter die je nu als resultaat krijgt kan je overgieten in een verstuiver (Ik gebruik een goedkope olieverstuiver, te koop in elke winkel met kookspullen). Hiermee kan je dan een wolkje citrusbitter verstuiven over je cocktail, net voor het serveren.

1. Zelf fruitschijfjes drogen met een gewone oven

Met elke normale oven die je vandaag in een keuken kan terugvinden, kan je ook perfect fruitschijfjes drogen. Het is alleen niet de meest energiezuinige manier en je bent ook redelijk beperkt in het aantal schijfjes wat je tegelijk kan drogen. Om fruitschijfjes te drogen op een correcte manier is er eigenlijk één vaste vuistregel : gebruik een lage temperatuur gedurende een langere periode. Kies eerst en vooral voor vers en rijp fruit. Snijd vervolgens in dunne schijfjes van min of meer gelijke dikte, zodat ze ook allemaal even lang nodig hebben om te drogen.

Droog de fruitschijfjes in een oven op 50 graden en zorg ervoor dat er voortdurend luchtcirculatie mogelijk blijft om het vocht af te voeren. Kies dus een ovenstand met ventilator en steek een houten lepel of wasknijper tussen de ovendeur, zodat deze op een spleet blijft staan.

Gebruik je een te hoge temperatuur dan zal het schijfje eerst een droog korstje krijgen waarna de binnenkant vochtig blijft en er dus ook sneller bederf zal optreden. Het is zeer belangrijk dat de schijfjes langzaam en vooral volledig drogen.

Hoe lang moeten de schijfjes drogen ? Dit hangt van heel veel factoren af en de vuistregel is dat je zelf af en toe eens moet voelen aan de schijfjes. Ze moeten echt droog zijn als chips en het vruchtvlees mag zeker niet meer zacht aanvoelen. Hou er rekening mee dat de droogtijd toch altijd 6 tot 12 uur zal bedragen, maar het kan ook een stuk langer zijn. Het is afhankelijk van je oven, van de dikte van de schijfjes, het soort fruit (vb. appels drogen veel sneller dan sinaasappels) en van de hoeveelheid vocht in het fruit.

2. Zelf fruitschijfjes drogen met een droogtoestel


In de handel zijn trommelvormige droogtoestellen verkrijgbaar, met stapelbare lades waarin je de schijfjes kan uitspreiden. Deze toestellen verbruiken meestal heel weinig energie en drogen op een hele lage temperatuur. Het resultaat is verbluffend goed, maar je moet toch rekening houden met een droogtijd voor citrusschijfjes van ongeveer anderhalve dag. De wederhelft kon de verleiding niet weerstaan en heeft het droogapparaat ook gebruikt om zelfgekweekte laurierblaadjes te drogen. Laat ons rustig stellen dat geen enkel laurierblaadje uit de supermarkt zoveel aroma bevat dan deze ‘eigen kweek’.

3. Kant-en-klare gedroogde fruitschijfjes die je gewoon in de winkel kan kopen

In meerdere horeca groothandels (vb. Horeca Van Zon) en betere drankenhandels vinden we de potten van ‘Botanic & Fruits’, een Spaanse producent van gedroogde botanicals. Ik weet uit goede bron dat er door de invoerder hard gewerkt wordt om deze producten ook in de rekken te krijgen bij supermarktketens.

Het gaat in principe om exact dezelfde gedroogde fruitschijfjes die je ook zelf thuis kan maken, maar dan op industriële schaal en in de best mogelijke omstandigheden geproduceerd. De plastic potten zien er misschien wat eenvoudig uit, maar ze sluiten wel prima wat natuurlijk belangrijk is voor het bewaren. Kleinere samples van dit merk kwam ik vorig jaar ook al tegen in cocktail-geschenkboxen (vb. in de door ons geteste Negronibox van Delhaize).

Het leukste aspect is hier zonder twijfel het zeer uitgebreide assortiment. Haal een paar van deze potten in huis en je hebt voor lange tijd een voorraadje gedroogd fruit om mee te variëren in je cocktails. Ik geef graag een overzichtje van het gamma, maar hou er rekening mee dat sommige zaken niet altijd verkrijgbaar zijn. Ook hier geldt natuurlijk dat ze over een aanvoer van verse vruchten moeten kunnen beschikken voor de productie.

- Sinaasappel

- Bloedsinaasappel
- Aardbei
- Meloen
- Zoethout
- Boeddha’s (Oosterse citroensoort in de vorm van een hand)
- Pompelmoes
- Roze pompelmoes
- Gember
- Appel
- Kiwi
- Mandarijn
- Komkommer
- Mango
- Ananas
- Limoen (binnenkort nieuw in het gamma !)

Het leuke is natuurlijk dat je uit je eigen voorraadje een gedroogde fruitsoort kan selecteren die terugkomt in de aroma’s van je cocktail. Om dit te illustreren geven we graag een perfect serve van een BLOSM Gin & Tonic. Deze Haspengouwse gin werd gestookt op basis van Maribelle appels en kunnen we dus perfect combineren met gedroogde appelschijfjes. De Qyuzu tonic is op basis van Yuzu citrusvruchten.

Ingrediënten
5 cl BLOSM Gin Maribelle
15 cl Qyuzu Tonic
Botanic & Fruits Appelschijfjes

Bereiding
Vul een coppaglas met ijsblokken en voeg de gin erbij. Vul voorzichtig aan met tonic.
Versier met enkele appelschijfjes.

Apple Rose

De meeste klassieke cocktails bevatten een stevige hoeveelheid alcohol. Sinds vorige zomer merken we dat er een stijgende vraag is naar iets lichtere cocktails. Met (hopelijk) heel wat warme zomeravonden voor de deur zullen we af en toe proberen om ook wat lichtere cocktails samen te stellen en met jullie te delen.

Toen ik van Delhaize de vraag kreeg of ik ook een cocktail kon maken met appels, leek dit een geschikte gelegenheid om een lekker licht zomeraperitief samen te stellen. Vergeleken met een doorsnee klassieke cocktail zal dit aperitief maar ongeveer de helft aan alcohol bevatten.

Het is de eerste keer dat we cider gebruiken in een cocktail. Cider is een laag-alcoholische (4,5%) schuimwijn gemaakt van gefermenteerd appelsap. In de supermarkt of drankenhandel vind je ook cider gemaakt van andere fruitsoorten. Cider is zeer populair in de UK en in sommige Franse regio’s zoals Normandië.

Ingrediënten

6 cl Delhaize Cidre Normand Brut
3 cl Four Roses Bourbon
6 cl Fever-Tree Ginger Ale
Appel

Bereiding

Het glas voorkoelen met veel ijs. Serveer je deze cocktail in je salon gebruik dan mooie retro whiskyglazen. Serveer je deze cocktail in de tuin bij een BBQ, gebruik dan gerecycleerde confituurglazen voor een vintage toets.

Eerst gaan we de cider mengen met de bourbon. Het resultaat is het best wanneer je dit doet in een shaker met enkele ijsblokjes, maar door de bubbels in de cider is dit niet zo eenvoudig. Je moet de shaker echt stevig dichthouden tijdens het shaken. Kies je voor een eenvoudigere oplossing neem dan een groot mengglas met ijs en roer stevig om alles te mengen en te koelen.

Serveer in een glas met ijs en voeg ginger-ale toe tot de rand van het glas. Afwerken met een schijfje appel, al dan niet gedroogd.

 

Tips
Cocktails zijn geen exacte wetenschap, je mag dus zeker het recept aanpassen naar eigen smaak.

• Mag het iets pittiger, vervang de ginger-ale eens door ginger beer.
• Toch liever iets sterker ? Gebruik iets meer bourbon en iets minder ginger-ale.