Glenfiddich Experimental Series : Een ontmoeting met Brand Ambassador Mark Thomson

 

Vorige week was Mark Thomson, Brand Ambassador van Glenfiddich Whisky voor Schotland, aanwezig in ons land voor de lancering van ‘Fire & Cane’, de vierde release in de ‘Experimental Series’. Helaas was ikzelf verhinderd voor dit event, maar via mijn contactpersoon bij de public relations-dienst kon ik toch nog een afspraak regelen voor een “1-op-1” interview. Uiteraard inclusief tasting.

Veel vragen hoefde ik zelfs niet te stellen, want als een echte spraakwaterval vertelde Mark alles wat ik maar wou weten over de Glenfiddich Experimental Series.

William Grant & Sons Distillers Ltd, de eigenaars van Glenfiddich, hebben altijd al zeer sterk ingezet op innovatie en experimenteren. Vroeger werd in Schotland grotendeels blended whisky gemaakt. Zij waren de eersten die in 1963 een Single Malt whisky exporteerden. Vanaf 2000 was dat met een ‘age statement’ en was de beroemde 12y geboren. Via hun zuster-distilleerderij The Balvenie, gelegen vlakbij Glenfiddich, waren ze in 1980 ook de eersten die begonnen met finishes in vaten waar eerder andere dranken in hadden gerijpt. In 1998 startten ze met het Solera-principe voor hun 15 jaar oude whisky, een techniek die ze afkeken van sherryproducenten. Hun iconische driehoekige fles is wellicht de meest herkenbare whiskyfles die er vandaag op de markt is.

De eigenaars van Glenfiddich, stimuleren dus voortdurend het experimenteren en willen elk jaar minstens 5 interessante experimenten zien. Daaruit vloeide ook de ‘Experimental Series’, een reeks unieke projecten die vast en zeker de aandacht krijgen van enthousiaste whiskyliefhebbers wereldwijd. Vier jaar geleden werd dit project opgestart, drie jaar geleden verscheen de allereerste botteling. Met deze reeks richten ze zich niet alleen tot Glenfiddich-fans, maar tot een veel breder publiek wat zoekende is naar iets nieuws. Zo staat het Glenfiddich logo slechts vrij klein en onderaan op de fles, maar staat het experiment waar het om gaat echt centraal.


IPA Experiment (India Pale Ale)

De whiskymakers van Glenfiddich gingen samen met bierbrouwers een specifiek bierrecept samenstellen, wat een optimale invloed zou hebben op het gebruikte whiskyvat. Het bier was op zich niet bijzonder lekker, heel erg bitter, maar deed zijn werk zoals verwacht. Men maakte eerst de whisky zoals gebruikelijk, pompte deze uit het vat, wat vervolgens gevuld werd met het bier. Na een maand werd het bier verwijderd en de whisky opnieuw in het vat gepompt voor een narijping.

Deze whisky met een extra hop-accentje leent zich niet echt voor een Old Fashioned, maar werkt fantastisch goed in sour-cocktails.

Project XX (Lees : Project Twintig)

Twintig Glenfiddich Brand Ambassadors werden naar een warehouse gebracht, waar ze elk 5 vaten moesten uitzoeken en merken met een krijtje. De volgende dag kregen ze de vijf samples geserveerd waaruit ze de beste moesten kiezen. De Brand Ambassadors hadden geen enkel idee wat er met die vaten zou gebeuren, velen dachten dat het uiteindelijk zou gaan om één vat wat als single barrel zou worden gebotteld. Dat was dus niet het geval. Van de 100 geselecteerde vaten werden de 20 beste overgehouden, waarmee de batch werd samengesteld. Dit waren 17 ex-bourbon vaten, 2 ex-sherryvaten en 1 ex-Portovat.

Momenteel proberen de Master Blender en zijn team om dezelfde smaak opnieuw samen te stellen, wat geen eenvoudige opdracht blijkt te zijn.

Deze whisky leent zich uitstekend voor een Old Fashioned met een Lapsang Souchong thee infusie en dropbitters. Een klein snuifje zout doet deze whisky helemaal openbloeien. Hou je het liever wat eenvoudiger, probeer dan zeker eens een Rob Roy met een tikkeltje zout erin.

Winter Storm

Onderzoek heeft uitgewezen dat Glenfiddich tijdens de rijping twee keer een evolutie ondergaat. De ‘new make’ is een beetje grassig zoals cachaça en zelfs een klein beetje zoutig. Door de rijping komt het zoete meer naar boven en verdwijnen het zoute en grassige naar de achtergrond. Na ongeveer 20 jaar rijping draait dit proces zich terug om. Winter Storm werd gebotteld op het exacte ogenblik dat het zoete nog voldoende aanwezig was, maar net wanneer hints van het zoute en grassige terug naar boven kwamen. Deze whisky heeft een licht abrikozen-aroma en is gerijpt op Canadese ex-ijswijn vaten.

Fire & Cane

Elk jaar worden de stookketels van Glenfiddich twee weken stilgelegd voor een groot onderhoud. Vlak daarvoor stoken ze de ketels altijd nog eens goed op met zwaar geturfde whisky. Dit is turf uit de highlands, dus heel rokerig maar zonder het typische jodium van de eilanden. Die whisky werd steeds op vaten gezet, maar er werd eigenlijk weinig mee gedaan.

Voor Fire & Cane gebruiken ze nu 50% geturfde whisky en 50% van de gebruikelijke Glenfiddich. Deze blend laten ze rijpen in ex-rumvaten wat resulteert in een zeer delicate smoky whisky.

Tenslotte had ik het met Mark ook nog over de Old Fashioned Week die binnenkort van start gaat. Volgens hem is de ideale whisky daarvoor de Glenfiddich Solera 15y. Deze whisky heeft echt alle eigenschappen die ideaal zijn voor een perfecte Old Fashioned. Hij is kruidig en tegelijk zoet van de rijping, maar heeft ook een lichte sinaasappel-achtige hint vooraan in de mond. Ik kan het alleen maar beamen want deze whisky was al altijd mijn favoriete Glenfiddich !

Negroniweek : Fake Barrel Aged Negroni

De afsluiter van deze Negroniweek moest uiteraard bijzonder zijn, dus ik koos opnieuw voor een sous-vide experiment. In heel wat cocktailbars worden een aantal klassieke cocktails vooraf in een grotere hoeveelheid klaargemaakt en daarna gerijpt op een eiken vat. Typische cocktails waarmee dit wel eens gebeurt zijn de Old Fashioned, Manhattan, Vieux Carré en Negroni. Tijdens het experimenteren met het Foodsaver vacumeertoestel vroeg ik me af of we hiermee ook een ‘barrel aged’ Negroni zouden kunnen ‘faken’.
 

Opnieuw mocht een klassieke Negroni met even delen Campari, Gin en Cinzano 1757 in het zakje, samen met een handvol houtsnippers afkomstig van een Jack Daniel’s whiskyvat. Sinds de start van deze blog heb ik er steeds zorg voor gedragen dat je alle ingrediënten die ik gebruik ook min of meer gemakkelijk moet kunnen vinden om het zelf ook te proberen. Een distributeur die op bezoek kwam vroeg me dan ook of ik nu niet iets te ver ging met dat Jack Daniel’s vat. Nee hoor, deze houtsnippers worden zowat overal verkocht waar ze ook houtskool voor je BBQ verkopen. Ze worden namelijk ook gebruikt om vlees of vis mee te roken. De houtsnippers werden eerst nog een klein beetje extra getoast met een keukenbrandertje en vervolgens vluchtig gespoeld om het zaagmeelpoeder eraf te halen.

Met het Foodsaver FFS005/X vacumeertoestel halen we de overtollige lucht uit het zakje en lassen het dicht. Het zakje werd vervolgens ook weer een uurtje sous-vide opgewarmd op 60° in een pannetje met water en na afkoeling bewaard in de koelkast tot deze week.

Uiteraard is dit een mix die we goed moeten filteren, dus eerst doorheen een fijn zeefje met een neteldoek erin. Het is zeker niet de bedoeling dat we nog restanten van zagemeel aantreffen in onze cocktail. Na het filteren gaan we de cocktail koelen in een mengbeker met veel ijs. Het eerste wat opvalt is de kleur, die toch iets donkerder is dan het originele mengsel. Na een 15-tal seconden stevig roeren mag de cocktail in een stijlvol whiskyglas met een dikke ijsbal. We versieren het glas met een subtiel stukje sinaasappelschil.

Het resultaat stelt absoluut niet teleur, al ben ik zeker ook benieuwd naar het resultaat bij een langere opwarmtijd. De smaak is nu al duidelijk meer afgerond, de drie ingrediënten van deze cocktail zijn perfect in elkaar geblend. Als doorwinterde bourbon-liefhebber herken ik ook duidelijk de typische hout- en vanilletoetsen die afkomstig zijn van het vat, of in dit geval van de houtsnippers van het Jack Daniel’s vat. Opnieuw een geslaagd experiment en een zeer smakelijke ‘fake barrel aged’ Negroni.

Hiermee sluiten we onze reeks in het kader van de Negroniweek af en wensen alle papa’s nog een hele fijne Vaderdag. Dat geldt uiteraard ook voor stief-, pleeg-, plus-, sterren- en alle andere papa’s en opa's !

Negroniweek Sous Vide met Foodsaver

Tijdens de voorbije #Pressdays ontdekten we op de opendeurdag van persbureau WalkieTalkie de vacuümverpakkingssystemen van Foodsaver, geschikt voor zowel droog als vochtig voedsel. Wederhelft en foodblogster Tineke’s Cucina mocht gedurende enkele weken een topmodel van dit merk uittesten. Met de Negroniweek in het achterhoofd begon ik ook onmiddellijk na te denken over de eventuele mogelijkheden voor dit toestel achter de bar.

Een eerste experiment met de Foodsaver FFS005/X kon van start gaan. Het grootste probleem is natuurlijk dat het in mijn geval gaat om “vloeistoffen”. Het is immers vrij lastig om uit een zakje met vloeistof de lucht te verwijderen, zelfs met dit soort toestel. Gelukkig is er ook een ‘puls’ toets waarmee je in kleine stapjes de lucht toch grotendeels kan wegzuigen. Het enige wat ik daarover kan zeggen is “oefening baart kunst”, de eerste poging was niet helemaal succesvol (gelukkig bevat het toestel een opvangbakje), maar daarna hadden we toch snel door hoe het wel kon werken.

Een klassieke Negroni met even delen Campari, Gin en Cinzano 1757 mocht in het zakje, samen met twee dikke schijven verse sinaasappel. Zoveel mogelijk lucht werd ‘pulserend’ uit het zakje gehaald en vervolgens werd het zakje dichtgelast.

Het gesloten zakje werd vervolgens ‘sous-vide’ opgewarmd in een pannetje met water om de ingrediënten optimaal te laten blenden. Dit bleek het lastigste stuk van het verhaal te zijn, want de temperatuur op ons inductievuur bleek alles behalve constant. Ik moest dus de hele tijd met de thermometer in de aanslag naast het vuur blijven staan om bij te regelen.

Als ik zoek naar recepten op het internet lijkt de basisregel voor een goede infusie een uurtje opwarmen op 60° te zijn, maar ik vond ook heel wat artikels waarin er gedurende anderhalf tot twee uur werd opgewarmd. Je kan er wel best voor zorgen dat de temperatuur onder de 75° blijft. Er gaat uiteraard geen druppel vocht verloren tijdens de opwarming aangezien de zakjes volledig afgesloten zijn. Omdat het behouden van de juiste temperatuur zo lastig was werden mijn experimenten afgeklokt op één uur. Na afkoeling werden alle zakjes bewaard in de koelkast om het resultaat te proeven tijdens deze Negroniweek.

Het resultaat van deze eerste test met sinaasappelschijven was alleszins positief. Het leek eerst alsof de cocktail iets sterker was dan normaal, maar de oorzaak daarvan ligt bij de betere vermenging, waardoor het zoete van de vermout een beetje afgezwakt was. Vermout is immers iets ‘dikker’ van textuur dan de beide andere spirits in deze cocktail. Wat extra aroma van de sinaasappelschijven was ook zeker aanwezig. Een eerste geslaagd experiment.

Waarom sous-vide infuseren ? Het resultaat van twee weken koud infuseren haal je op twee uur tijd met warm infuseren. Een grote tijdswinst en optimale blending zijn dus de grootste voordelen. Sous-vide infuseren is een techniek die in heel wat cocktailbars wordt toegepast.

Later deze week volgt een tweede experiment waarbij we getracht hebben om een 'barrel aged" Negroni te faken.

Craft Project : Drink Covers

Bij de start van deze zomermaanden zocht ik een oplossing voor twee kleine probleempjes :

• Door de zachte winter zijn er deze zomer veel insecten. Wanneer we op het terras genieten van een drankje wil ik die vieze beesten liefst uit mijn glas houden.
• Troonopvolgster is twee maanden thuis en we moeten haar toch een beetje proberen bezig te houden.

Eén van de knutseltoestanden waar Troonopvolgster graag mee speelt zijn strijkparels. Het vervelende is dat haar 'kunstwerkjes' meestal nogal vrij nutteloos zijn. Daar gingen we dus een mouw aan passen. In de voorbije weken hebben we samen een set van 6 'drink covers' gemaakt, met een gaatje in het midden voor het rietje.

Was je nog op zoek naar een nuttige manier om je nageslacht bezig te houden ? Misschien is dit een idee !