Old Fashioned Week 2017 : Kick-Off

Vandaag start de Old Fashioned Week en om eerlijk te zijn was ik er al een tijdje heel erg naar aan het uitkijken. Wie onze blog al wat langer volgt weet dat deze “father of all cocktails” mijn favoriete cocktailrecept is. Bij voorkeur op basis van bourbon en/of rye whiskey, maar ik sta open voor alle voorstellen. Zo heb ik tijdens de voorbereidingen voor deze themaweek enkele ronduit schitterende Old Fashioned cocktails gedronken op basis van jenever. Deze komen later deze week nog aan bod.

Uiteraard kan je tijdens deze themaweek wereldwijd opnieuw terecht in tal van cocktailbars, waar voor elke verkochte Old Fashioned cocktail ook een kleine donatie naar een goed doel zal gaan.

Op onze blog mag je deze week een mooie reeks cocktails verwachten op basis van het oorspronkelijke recept, maar ik zal natuurlijk mijn uiterste best doen om jullie toch te verrassen. Dit jaar mochten we ook rekenen op de medewerking van een aantal van de officiële partnermerken voor de Old Fashioned Week. Maar we starten deze Kick-off al dadelijk met een “specialleke”.

In het voorjaar, tijdens de voorbereidingen voor de Negroniweek, mochten we een tijdje aan de slag met een Foodsaver vacumeertoestel. Een toestel waarmee we enkele bijzonder leuke experimenten deden zoals de “fake barrel aged Negroni”. Omdat ik toen natuurlijk ook wist dat we in het najaar opnieuw zouden meedoen met de Old Fashioned Week, besloot ik ook een klassieke Bourbon Old Fashioned te sealen, sous-vide te verwarmen en daarna in de koelkast te bewaren tot november.

In het zakje gingen 5 cl Bulleit Bourbon, 15 ml suikersiroop en 2 dashes Angostura bitters.
De inhoud van het zakje ging deze week in een mengbeker met veel ijs, stevig roeren en strainen in een whiskytumbler met een groot ijsblok. Versieren met citrus en genieten van een doorheen de tijd perfect geblende cocktail!

Achteraf gezien heb ik echt spijt dat ik destijds ook geen “Fake barrel aged Old Fashioned” heb gemaakt ;-)

Negroniweek Sous Vide met Foodsaver

Tijdens de voorbije #Pressdays ontdekten we op de opendeurdag van persbureau WalkieTalkie de vacuümverpakkingssystemen van Foodsaver, geschikt voor zowel droog als vochtig voedsel. Wederhelft en foodblogster Tineke’s Cucina mocht gedurende enkele weken een topmodel van dit merk uittesten. Met de Negroniweek in het achterhoofd begon ik ook onmiddellijk na te denken over de eventuele mogelijkheden voor dit toestel achter de bar.

Een eerste experiment met de Foodsaver FFS005/X kon van start gaan. Het grootste probleem is natuurlijk dat het in mijn geval gaat om “vloeistoffen”. Het is immers vrij lastig om uit een zakje met vloeistof de lucht te verwijderen, zelfs met dit soort toestel. Gelukkig is er ook een ‘puls’ toets waarmee je in kleine stapjes de lucht toch grotendeels kan wegzuigen. Het enige wat ik daarover kan zeggen is “oefening baart kunst”, de eerste poging was niet helemaal succesvol (gelukkig bevat het toestel een opvangbakje), maar daarna hadden we toch snel door hoe het wel kon werken.

Een klassieke Negroni met even delen Campari, Gin en Cinzano 1757 mocht in het zakje, samen met twee dikke schijven verse sinaasappel. Zoveel mogelijk lucht werd ‘pulserend’ uit het zakje gehaald en vervolgens werd het zakje dichtgelast.

Het gesloten zakje werd vervolgens ‘sous-vide’ opgewarmd in een pannetje met water om de ingrediënten optimaal te laten blenden. Dit bleek het lastigste stuk van het verhaal te zijn, want de temperatuur op ons inductievuur bleek alles behalve constant. Ik moest dus de hele tijd met de thermometer in de aanslag naast het vuur blijven staan om bij te regelen.

Als ik zoek naar recepten op het internet lijkt de basisregel voor een goede infusie een uurtje opwarmen op 60° te zijn, maar ik vond ook heel wat artikels waarin er gedurende anderhalf tot twee uur werd opgewarmd. Je kan er wel best voor zorgen dat de temperatuur onder de 75° blijft. Er gaat uiteraard geen druppel vocht verloren tijdens de opwarming aangezien de zakjes volledig afgesloten zijn. Omdat het behouden van de juiste temperatuur zo lastig was werden mijn experimenten afgeklokt op één uur. Na afkoeling werden alle zakjes bewaard in de koelkast om het resultaat te proeven tijdens deze Negroniweek.

Het resultaat van deze eerste test met sinaasappelschijven was alleszins positief. Het leek eerst alsof de cocktail iets sterker was dan normaal, maar de oorzaak daarvan ligt bij de betere vermenging, waardoor het zoete van de vermout een beetje afgezwakt was. Vermout is immers iets ‘dikker’ van textuur dan de beide andere spirits in deze cocktail. Wat extra aroma van de sinaasappelschijven was ook zeker aanwezig. Een eerste geslaagd experiment.

Waarom sous-vide infuseren ? Het resultaat van twee weken koud infuseren haal je op twee uur tijd met warm infuseren. Een grote tijdswinst en optimale blending zijn dus de grootste voordelen. Sous-vide infuseren is een techniek die in heel wat cocktailbars wordt toegepast.

Later deze week volgt een tweede experiment waarbij we getracht hebben om een 'barrel aged" Negroni te faken.