Food- en Whiskypairing met The Jane & The Dalmore

 

Twee jaar geleden was ik aanwezig op ‘The Dalmore 50’, een memorabele whiskytasting met Master Distiller en rasecht whisky-icoon Richard Paterson. Een event waar ik nog vaak aan terugdenk. Toen ik een uitnodiging kreeg voor een nieuw event met The Dalmore was mijn interesse onmiddellijk gewekt. Deze keer zou het een “food- & whiskypairing dinner” worden op een hoog niveau. En dat mag je vrij letterlijk nemen, want het ging door bij The Jane Table, een ‘private dining room’ op de 4e verdieping van het PAKT in Antwerpen. Op amper twee minuutjes wandelen van The Jane en vlak naast de daktuin waar alle kruiden voor The Jane worden gekweekt. De verwachtingen waren dus enorm hoog en die werden gelukkig ook helemaal ingelost.

Als drinksblogger had ik al vaker het geluk uitgenodigd te worden voor ‘food- & whiskypairing dinners’, dus ik wist vooraf dat dit zeker geen eenvoudige opdracht was voor de chef en de sommelier. Het heeft weinig zin om speciale of zeer oude bottelingen te gebruiken, maar je moet natuurlijk wel over de nodige kennis en creativiteit beschikken om tot een perfecte en volwaardige pairing te komen. En soms was dat heel creatief, denk vb. aan een groot wijnglas waarin je eerst een minuutje vin jaune laat ronddraaien, om daarna het glas met deze coating te gebruiken voor een borrel whisky, waardoor dit perfect aansluit bij het gerechtje.

Op deze manier zouden Chef Nick Bril en Sommelier Gianluca Di Taranto ons negen gangen lang verrassen met hun combinaties. Daarmee bedoel ik dus negen gangen met nog enkele waanzinnig lekkere oesterhapjes vooraf en ook nog ergens wat extra hapjes tussen de gangen door. In totaal een twaalftal perfect gedresseerde bordjes die ons verrasten met hun pure smaken en heerlijke aroma’s. De uitleg over de bijpassende whisky kregen we van Daryl Haldane van The Dalmore.

The Jane is uiteraard een zeer gekend restaurant, gewaardeerd met twee sterren in de Michelin-gids. Hun unieke locatie in de kapel van het voormalige militaire ziekenhuis in Berchem wordt aanzien als één van de mooiste restaurants van Europa, met als absolute blikvanger een gigantische kroonluchter van 800 kilo. Volgens Life Magazine is het zelfs het mooiste restaurant ter wereld. Maar uiteraard gaat het ons nog steeds om wat je op het bord en in je glas krijgt.

Als foodie heb ik al redelijk wat vergelijkingservaringen opgebouwd en ik kan alleen maar zeggen dat deze avond echt uitsteeg boven die twee sterren. Dit was subliem en het benaderde de zeldzame kwaliteit van gerechten die ik alleen nog maar heb geproefd in een restaurant met nog een extra ster erbij. Het grootste verschil met drie sterren zit ‘m naar mijn gevoel vooral in de sfeer en de beleving, want de gerechtjes komen heel sterk in de buurt. Waar het enige driesterren restaurant van ons land (Hof van Cleve) staat voor sereen tafelen, schotelt The Jane je in deze setting graag een stevige portie Rock ’n Roll voor. Zelfs een DJ-set tijdens of na het diner behoort tot de mogelijkheden. In een hoek naast de grote ‘diningtable’ staat immers een volledig uitgeruste discobar.

Denk vooral niet dat de cocktails in dit menu moesten onderdoen voor deze van high-end cocktailbars. Ik durf zelfs te stellen dat de ‘Japanese Old Fashioned with a 12y twist’ waarschijnlijk de lekkerste Old Fashioned was die ik tot vandaag heb mogen proeven.

Soms doet de stijl van de gerechten denken aan Nederlandse sterrenrestaurants, waar uiteraard ook Nick’s roots liggen. De manier waarop het gerechtje “We got burnt” werd gepresenteerd, wat een herinnering is aan de brand die de keuken van The Jane verwoeste in maart 2019, doet zeker denken aan de typische signature gerechtjes die je ook wel eens krijgt in Nederlandse sterrenzaken.

Volgens Nick proberen ze met ‘The Jane Table’ een stevig stapje verder te gaan dan in hun restaurant. Momenteel beheert hij meerdere keukens op meerdere culinaire niveaus en probeert daar telkens het uiterste uit te halen binnen dat specifieke segment. Deze voormalige souschef uit Oud Sluis is tegenwoordig zowel Chef, DJ als culinair ondernemer en roert in de potten van volgende keukens :

• Hotel-Restaurant August
• The Upper Room Bar, het iets toegankelijkere broertje van The Jane, waar je kan plaatsnemen aan een grote rechthoekige bar.
• The Jane, topgastronomie met twee sterren
• The Jane Table, een unieke ervaring voor een select gezelschap van maximaal 12 personen.

Uniek was deze ervaring in elk geval. De hele avond hadden we Nick, Gianluca en nog enkele leden van hun equipe exclusief ter onze beschikking, terwijl op hetzelfde ogenblik toch ook The Jane helemaal vol zat. Een luxe die je zelden zal ervaren in een restaurant. Nick kan duidelijk rekenen op uitstekende keukenteams.

Ik deel graag het menu van deze unieke avond. De exacte pairing met de dranken is een beetje mistig geworden in ons geheugen omdat we zo intens zaten te genieten. Ik heb nog even gepolst bij Bert, maar hij had exact hetzelfde probleem 😉

Geloof me vrij, dit was zonder enige twijfel de beste food- & whiskypairing die ik tot op heden heb geproefd.
 
De bordjes of zoals The Jane ze noemt ‘jane’s table flavours’ :

• perle blanche (2)
• maatje, taramasalata, mary v
• we got burnt (burnt sea bass, marinated japanese style and cured with burnt onion powder, fresh acidic gel from barbecued onions and lemons, dashi toasted Kombu with smoked bonito and toasted hay, oil of burned onions, smoked crème fraîche Pearls
• foie gras, gerookte oosterscheldepaling, granny smith
• unagi donbun
• rouget, langoustine, sardijnse artisjok, fideuà, suquet
• noordzeetarbot, koningskrab, groene asperge, whisky-aged vin jaune
• europese kreeft, gerookte bietjes, royal belgian caviar, dashi
• steenvoortse duif, arabica, maïs
• three ages of comté
• azalea, hazelnoot, amandel

De bijpassende dranken, geserveerd door Gianluca :

• 2014 rosé, bénédicte ruppert-leroy
• cigar malt reserve, cigar malt reserve + speyside glenlivet water, nv silver, enter sake
• The Dalmore 12y, Japanese Old Fashioned with a 12y twist
• The Dalmore 15y, The Dalmore 15y + mary v, The Dalmore 15y w Vin Jaune 2011 by Stéphane Tissot
• King Alexander III exposed in Champagne glass, King Alexander III exposed in burgundy glass
• Portwood Reserve, a dalmore-and-pakt-infused sazerac
• King Alexander III, 1988 vecchio samperi, marco de bartoli, 1988 terrantez, d’oliveiras
• King Alexander III, 2011 d’alceo, casetello dei rampolla
• Koffie

Met dank aan The Dalmore, The Nectar en The Jane voor deze fantastische culinaire ervaring.

Alle foto’s bij dit artikel werden genomen door de fotograaf van The Nectar.

Disclaimer : All pictures and texts are copyrighted by Geert Conard and Esito Management & Communications unless stated otherwise in the article. While some items might have been gifted by the producer or distributor, these are in no way paid promotions or recommendations.

The Dalmore 50 years - Whisky Tasting met Richard Paterson

Enkele jaren geleden werd ik door een netwerkrelatie uitgenodigd voor een whisky tasting. Het hoogtepunt van de avond was toen The Dalmore King Alexander III, de top van het “normale” gamma van The Dalmore, waar we toch al spreken over een respectabele 189 Euro voor een fles. Deze zeer lekkere whisky is me steeds bijgebleven en ik was dan ook heel blij met de uitnodiging van invoerder The Nectar om een complete tasting mee te maken van dit luxe whiskymerk.

Dat het een zeer gedenkwaardige avond zou worden had ik al snel in de gaten toen we als aperitief bij het binnenkomen reeds een glaasje The Dalmore King Alexander III kregen. De tasting werd begeleid door Master Distiller Richard Paterson, ter gelegenheid van het 50ste jaar dat hij actief is in de whiskysector. Voor deze gelegenheid is er ook een exclusieve botteling met 50 jaar oude whisky, die tevens het hoogtepunt zou vormen van deze tasting.

Deze proefavond vond plaats in de gloednieuwe drankenwinkel van Tasttoe in Boortmeerbeek, centraal tussen de winkelrekken gevuld met een gigantische collectie spirits. Een veertigtal journalisten, whisky-bloggers en afnemers mochten deze avond bijwonen. Tijdens deze avond werden we ook verrast met enkele culinaire hapjes.

Richard stond zoals steeds garant voor een bijzonder dynamische en humoristische uiteenzetting. En ja, ook deze keer gooide hij (zoals steeds) zijn eerste whisky weer weg met een sierlijke zwaai.

Na de King Alexander III verschenen de flessen voor de tasting op tafel. Zoals ik al had verwacht waren dit geen flessen meer uit de gewone reeks, maar wel ‘Limited Editions’, kristallen decanters met zilveren doppen. In een eerste reeks proefden we achtereenvolgens :

• The Dalmore Quintessence (5 Californian Red Wine casks finish)
• The Dalmore 35 Years (Bourbon barrel, Matusalem Sherry, Colheita Port)
• The Dalmore 40 Years (American white oak, Matusalem Oloroso sherry, Amoroso sherry)

Voor die laatste fles moet je toch al denken aan een prijskaartje in de richting van 7000 Euro en er zijn er slechts enkele beschikbaar voor België. Nadat we even op adem konden komen met nog enkele lekkere hapjes kwamen we aan het tweede gedeelte met het absolute hoogtepunt van de avond : de deconstructie van de nieuwe 50 jaar botteling. Achtereenvolgens mochten we een Sherry, Porto en Champagne proeven, waarvan de vaten werden gebruikt voor de rijping van deze unieke whisky. Als kers op de taart volgde dan het proeven van The Dalmore 50 years, die we gerust kunnen beschouwen als de voorlopige bekroning van het levenswerk van Richard Paterson.

Deconstruction of The Dalmore 50 years

- Gonzalez Byass Matusalem 30 years Sherry
- Graham’s Tawny 20 years Port
- Henri Giraud Champagne
- The Dalmore 50 years

 

Voor wie interesse zou hebben : Van deze uitzonderlijke botteling zijn er wereldwijd slechts 50 exemplaren beschikbaar, waarvan ééntje voor ons land en de prijs zit ergens in de buurt van de 60.000 Euro. Ik mocht vooral niet te lang blijven stilstaan bij de vaststelling dat er voor ongeveer 600 euro whisky in mijn proefglas zat (=7 ml). Zoals ik al zei, dit was niet bepaald een doorsnee whisky-proeverij, hier moet ik absoluut nog even van bekomen…. 

Deze proefsessie kort omschrijven is zo goed als onmogelijk. “A once in a lifetime experience” komt waarschijnlijk het meest in de buurt. Het levensverhaal en zijn passie voor whisky kregen we mee naar huis in boekvorm en we kunnen alleen maar besluiten dat Richard ontzettend veel heeft betekend (en vandaag nog steeds betekent !) voor de Schotse whiskywereld.

Top avond. Top whisky. Top kerel.

Ik sluit af met een quote uit zijn boek : “My family is steeped in Scotch whisky and for over 50 years now it has been very much part of my life too. Yet, even today it still stirs so many wonderful emotions inside of me. My passion for this noble spirit has never diminished… one reason I am still striving to create the most perfect whisky!”.

Mister Paterson, I think you almost nailed it with this new Dalmore 50 years. It was a real honor meeting you. Thank you for this memorable tasting.

P.S. Meer foto’s in het album op onze Facebookpagina.