Voorstelling Michelin restaurantgids 2018 + Bezoek aan "Beste Jonge Chef 2018"

Als foodbloggers regelmatig cocktails posten, mag ik voor één keertje toch ook wel eens iets over restaurants posten ? Tenslotte gaat deze blog vooral over smaken en genieten ;-)

Vorige week maandag reed ik naar Gent voor de voorstelling van de nieuwe Michelin restaurantgids voor 2018. De aanwezige chefs, journalisten en foodies bleven een beetje op hun honger zitten. Nog steeds geen derde restaurant met drie sterren, het Hof van Cleve en Hertog Jan blijven ook volgend jaar de enige twee toppers die de lange reeks met de beste restaurants mogen aanvoeren.

Twee sterren
Bij de restaurants met twee sterren waren er wel enkele mooie nieuwkomers : Vrijmoed, La Source en Boury. Jonge chefs worden duidelijk stevig beloond voor de uitstekende kwaliteit die ze op tafel brengen.

Eén ster
Tenslotte waren er ook heel wat nieuwkomers die voor het eerst een ster aan de muur mochten hangen. Dit was overduidelijk voor velen van hen een complete verrassing. Eentje zei zelfs letterlijk op het podium dat hij gewoon was komen kijken om te zien hoe zijn collega’s het ervan af brachten. Zoals de chef van The Butcher’s Son terecht opmerkte beloont Michelin niet meer alleen de strakke klassieke keuken, maar ook restaurants waar er echt ambachtelijk te werk wordt gegaan in de keuken. Carcasse is hiervan zeker ook een mooi voorbeeld. Beide restaurants zetten vooral in op het  betere vlees en diverse vleesbereidingen.

Wallonië lijkt veel minder gul bedeeld dan Vlaanderen, maar langs de andere kant is de lijst met Bib Gourmand adresjes (een lekker driegangenmenu voor max. 37 Euro) dan weer langer in Wallonië. De Bib Gourmand is verkrijgbaar als een apart boekje en werd reeds twee weken eerder gelanceerd. 

Net als bij de gele tegenhanger is er ook bij Michelin nog steeds geen erkenning voor ‘liquid Chefs’, wat ik toch een echte tekortkoming blijf vinden.

Deze restaurants krijgen voor het eerst een ster :
• Brussel : L’Ecailler du Palais Royal
• Vlaanderen : The Butcher’s Son, Dôme, Zet’Joe by Geert Van Hecke, Chambre Séparée, OAK, De Vork van Luc Bellings, M-Bistro, Carcasse, Goffin, Brasserie Julie en Altermezzo.
• Wallonië : Bistro Racine
• G.D. Luxembourg : Fani

Naast de sterren werden ook enkele speciale awards uitgereikt :
• Beste Vrouwelijke Chef : Katleen Vanderveken van Terminus.
• Beste Jonge Chef : Jo Grootaers van Altermezzo.

Daarnaast was er ook een huldemoment voor Jean-Pierre Bruneau, ter ere van zijn volledige carrière. Na 42 jaar in het vak, waarvan 15 als driesterrenchef zal sterrenzaak Bruneau in Ganshoren de deuren sluiten in 2018. Ook Peter Goossens van het Hof van Cleve mocht nog eens op het podium voor zijn voortreffelijk parcours.

Voor mij persoonlijk is de grote winnaar voor 2018 Jo Grootaers (26j.) van Altermezzo. Twee weken geleden werd hij door Gault&Millau bekroond met een mooie score van 15,5/20 en de titel “Beste Jonge Chef van Vlaanderen”. Vorige week ontving hij zijn eerste Michelin-ster en opnieuw een Award “Best Young Chef Belux 2018”.

Dus… reserveerden we een tafeltje in Tongeren en gingen we zelf proeven bij dit jonge keukenwonder. Ik let uiteraard vooral op de dranken, de foodbloggende wederhelft neemt de borden onder de loep.

We kozen voor het viergangen Altermezzo menu (60€), met een kaasbordje ter vervanging van het dessert (+8€), aangepaste wijnen (+30€) en als extra optie een lepeltje kaviaar bij de eerste gang (+9€). Het mag zeker vermeld worden dat er voor mijn suiker mijdende wederhelft ook een alternatief volwaardig suikervrij dessert als optie werd aanboden.

De wijnkeuze was absoluut opvallend. Geen veilige keuze voor Franse klassiekers, maar opvallende en zeer smaakvolle keuzes die perfect aansloten bij het menu.

Menu Altermezzo
 
Bij het hapje vooraf kozen we voor een glaasje champagne, Pommery Silver Brut. Dit is het jongere, drogere en meer ontstuimige broertje van de alom bekende Pommery Champagne en werd speciaal uitgekozen als nieuwe huischampagne ter ere van de eerste ster.

Wagyu Tartaar
Radijs, gerookte paling, miso mosterd + extra lepeltje Imperial Heritage Caviar.
Hierbij kwam een Italiaanse Vermentino, Castello Collemassari Melacce.

Ravioli
Aardpeer, eidooier, wilde paddenstoelen.
Hierbij kwam een Cave Talmard Macon Chardonnay. Heerlijk smaakvolle Chardonnay, nochtans niet op hout gelagerd.

Het glas werd nog eens stevig bijgevuld, want volgens de sommelier had zijn tandarts gezegd dat je altijd goed moet naspoelen ;-)

Wilde Fazant
Ganzenlever, pastinaak.
Hierbij uiteraard een rode wijn : Tuerce Botas Graciano 2013 – Cuvee Luc Bollen.

Kaasbordje
Zeer geslaagde selectie met een viertal verrassend lekkere kazen van rauwe melk : Abondance Première (harde kaas), Mothias Sur Feuille (zachte kaas), Troufleur (rode schimmelkaas) en Shropshire Blue (blauwe schimmelkaas).
Bij het kaasbordje kreeg ik nog een glaasje Madeira N°3 (niet inbegrepen in het wijnpakket).

Intussen hebben we toch al wat vergelijkbare culinaire ervaringen opgedaan waardoor we gerust kunnen stellen dat Altermezzo zijn ster absoluut waardig is. Heerlijk genoten van een culinaire lunch en ik acht de kans vrij groot dat we hier nog wel eens zullen terug komen.

Gault&Millau Restaurantgids 2018

Maandag was ik aanwezig bij de voorstelling van de nieuwe Gault&Millau restaurantgids. Over de restaurants en chefs met de hoogste scores lees je vast ook nog wel iets op onze zusterblog Tineke’s Cucina, dus daar ga ik het hier niet teveel over hebben. Waar ik het wel wil over hebben is over een duidelijke lacune in de lange lijst met awards.

Naast de obligate beste chef (Eric Fernez van ‘D’Eugénie à Émilie’ in Baudour) en beste nieuwkomer (‘Chambre Separee’) zien we toch ook een aantal specifiekere awards zoals beste bierkaart (‘Edison’ in Koksijde), beste wijnkaart (‘Terminus’ in Watou), beste sommelier (Gianluca di Taranto van ‘The Jane’) en zelfs beste gastvrouw (Valérie Barbanson van ‘Philippe Meyers’).








Ik vraag me dan ook echt af waarom er nergens een award te bespeuren valt zoals “Beste cocktailbar” of “Beste bartender”. In de nieuwe POP categorie (“Populaire adresjes”) waren al enkele bars binnengeslopen, maar dan toch nog met het excuus dat je er ook snel iets lekkers kon eten.

Een bekroning voor de betere bars en bartenders lijkt me zeer interessant omdat het in dit geval NIET gaat om een cocktailwedstrijd waarvoor je maandenlang intensief kan oefenen om dan 10 minuten te schitteren tijdens je presentatie voor een jury. In het geval van restaurantgidsen gaat het immers om een continu kwaliteit en een continu hoog niveau wat het hele jaar door constant moet worden aangeboden. Kijk maar naar de restaurants met de hoogste scores. Peter Goossens van het ‘Hof van Cleve’ staat intussen al 15 jaar continu op het hoogste podium met 19,5/20.

Chefs creëren hun prijswinnende gerechten door te spelen met ingrediënten, smaken en aroma’s. En dat is exact hetzelfde wat een bartender in de betere cocktailbar doet. Een cocktailbar is geen bruin café, maar een horecazaak waar op hoog niveau en met heel veel vakkennis lekkere drankjes worden gecreëerd.

Vandaar deze oproep aan de uitgevers van de restaurantgidsen : Wat denken jullie van een nieuwe categorie voor de beste “Liquid Chef” ?

Nieuwe tonic van Fever-Tree en Sergio Herman

Zowat het meest bekende merk van Premium Tonics is Fever-Tree, waarbij de naam uiteraard staat voor de kinineboom, die het koortswerende ingrediënt levert wat in alle tonics aanwezig is. Charles Rolls en Tim Warrilow, de oprichters van het merk, gaan er prat op dat hun mixers uitsluitend natuurlijke producten bevatten, ook de kinine in de tonics komt rechtstreeks van kinabomen uit Congo. Hun mixers zijn intussen overal verkrijgbaar en inspireren barmannen wereldwijd tot lekkere cocktailcreaties.

Het vaste gamma aan smaken bevat tot op heden 4 tonics, 2 gemberdranken, 3 limonades, soda water en cola.

• Indian Tonic Water : De klassieke bittere tonic die de aroma’s van de gin volledig tot hun recht laat komen.
• Naturally Light Tonic Water : Eveneens een klassieke tonic, maar met 45% minder calorieën.
• Mediterranean Tonic Water : De perfecte mixer voor kruidige citrusgins. De citroenolie uit Sicilië, geranium, rozemarijn en mandarijntjes brengen je helemaal tot aan de middellandse zee.
• Elderflower Tonic Water : Tonic op basis van vlierbloesems, ideaal bij een zoetere florale gin.
• Ginger Ale : Mixer met 3 verschillende natuurlijke gembersoorten en een hint van limoen. Ideaal om te mixen met whisky of rum.
• Ginger Beer : Gemberbier (niet alcoholisch) wat eveneens 3 soorten gember bevat en de perfecte basis vormt voor legendarische cocktails als de Dark ’n Stormy of Moscow Mule.
• Bitter Lemon : Ook bekend als “Lemon Tonic”. Heerlijk in combinatie met een citrusgin of vodka. Gemaakt met bronwater, kinine en de allerbeste citroenen.
• Sicilian Lemonade : Zuiderse citroenlimonade met enorm veel smaak, ook perfect te combineren met heel wat gin’s of vodka’s.
• Premium Lemonade : Mixer op basis van limoenen en bronwater.
• Soda Water : Klassieke mixer voor whisky.
• Premium Cola : Natuurlijke cola op basis van bruisend mineraalwater, rietsuiker en gemoute gerst. Niet overdreven zoet, dus perfect om de smaak van je spirit te behouden. Ideale mixer voor whisky, vodka en rum.

Vanaf deze zomer komt daar nog een gloednieuwe tonic bij, waarvan de smaken en aroma’s werden samengesteld in samenwerking met bekende sterrenchef Sergio Herman. Deze zuiderse tonic kreeg smaken en aroma’s mee van clementine en kaneel.
Sergio creëerde ook twee ‘signature cocktails’ met zijn tonic :

Cinnamon Satisfaction

Ingrediënten
20 ml vers sinaasappelsap
45 ml vodka
1 Flesje Fever Tree Clementine & Cinnamon Tonic
1 Kaneelstokje
5 of 6 blaadjes van citroenverbena (of dragon)

Bereiding
Vul naar keuze een wijnglas of highball (longdrink) met ijs.
Voeg het sinaasappelsap en de vodka toe. Vul het glas verder op met de tonic.
Versier het glas met een kaneelstokje en de blaadjes citroenverbena (of dragon).

Clementine & Basil Love

Ingrediënten
1 wortel
10 ml vers geperst limoensap
45 ml London Dry Gin
1 flesje Fever Tree Clementine & Cinnamon Tonic
Enkele basilicumblaadjes en sinaasappelzeste

Bereiding
Haal een jong worteltje uit de tuin en gebruik een dunschiller om enkele lange stroken te maken.
Neem een groot wijnglas en plaats de stroken er eerst in langs de rand. Vul dan het glas verder op met ijs. Voeg het limoensap en de Dry Gin toe. Vul het  glas verder aan met de tonic.
Versier het glas met enkele basilicum blaadjes en rasp er wat sinaasappelzeste over vlak voor het serveren.

Deze gloednieuwe Fever Tree Clementine Tonic Water with Cinnamon is deze zomer exclusief te koop via de webshop van Sergio Herman (www.sergioherman.com). Binnenkort kan je hem ook vinden bij je gebruikelijke supermarkt of drankenhandelaar. Wij zijn er vrijwel zeker van dat ook deze nieuwe smaak weer heel wat barmannen zal aanzetten tot experimenteren. Ook op onze blog zal je één van de volgende dagen al een leuke combinatie ontdekken.

In de UK lanceerde Fever Tree recent ook Aromatic Tonic Water, maar die is voorlopig nog niet in ons land verkrijgbaar.  Op de website zagen we ook een Naturally Light Ginger Beer met 42% minder calorieën dan de gewone Ginger Beer, maar die is voorlopig ook nog niet te vinden in de winkelrekken.

Met dank aan Jet Import, invoerder van Fever Tree Premium Mixers voor de Benelux.