Laat het ons eens hebben over koffiecocktails. Cocktails met koffie als ingrediënt. Uiteraard zal de koffie in zulke cocktails meestal zorgen voor het bittere element, of het bitterzoete stuk van de cocktail versterken. Koffiecocktails worden gemaakt met koffielikeur, verse espresso of cold brew koffie.
Wanneer je kiest voor koffielikeur zijn er ook nog heel wat mogelijkheden. Elke koffielikeur is immers verschillend. Vandaag wil ik het echter hebben over koffiecocktails op basis van verse espresso. Een sterke smaakvolle koffie die het juiste aroma en smaakelement zal bijdragen aan je cocktail.
Zelfs als we ons beperken tot één specifieke cocktail met verse koffie als ingrediënt stellen we toch nog steeds stevige smaakverschillen vast wanneer we deze cocktail zelf maken of gaan proeven in diverse cocktailbars. Soms is de smaak echt veel te bitter. De koffie moet in eerste instantie een koffiesmaak toevoegen, niet ervoor zorgen dat de cocktail veel te bitter wordt.
Om me wat meer in deze materie te verdiepen nam ik deel aan een ‘Advanced Barista’ workshop van Caffènation Antwerpen in samenwerking met de bekende waterfilterproducent Brita. Met een ‘open mind’ reed ik naar het PAKT in het Antwerpse ‘groen kwartier’.
Rob Berghmans, de oprichter van Caffènation, nam ons mee in zijn verhaal, waarin hij blijft streven naar de allerbeste koffie ter wereld. Caffènation is niet alleen een bekende koffiebar met meerdere vestigingen, maar dit bedrijf heeft ook een eigen koffiebranderij. Door het traject van boon tot kopje koffie in eigen handen te houden staat Rob garant voor de kwaliteit van elk kopje koffie. Voor de praktische kant tijdens de workshop kreeg hij assistentie van barista Alex Bos.
Tijdens het eerste gedeelte van de workshop kregen we zeer veel uitleg over de origine van de koffiebonen. Koffie wordt ontgonnen in een brede gordel rondom de evenaar. Koffieplanten kunnen absoluut niet tegen vorst, dus komt het gros van de koffie die wij drinken uit landen in Zuid-Amerika en midden Afrika. Ook Vietnam heeft heel wat plantages. Tijdens deze workshop zouden we ons focussen op echte origine-koffies, dus geen blends.
Het eerste actieve gedeelte was een cupping session. In kommetjes worden verschillende gemalen koffies gemengd met warm water zodat er een zeer eenvoudige en natuurlijke koffie ontstaat. Na enkele minuten wordt het residu eraf gehaald en kunnen we met een lepel proeven. We proeven eerst een middelmatig gebrande Brazil IAN Fazenza Bota Fora, daarna een Kenya Nyeri Kiangundu AA die lichter gebrand is en duidelijk ook meer zuren heeft. Ter vergelijking volgt nog een klassieke koffie die net iets te ver gebrand is en als laatste een doorsnee supermarkt koffie. De verschillen zijn op zijn zachtst gezegd opvallend. Mijn persoonlijke favoriet was duidelijk de Braziliaanse koffie, maar het merendeel van de aanwezigen koos voor de Keniaanse koffie. ‘Old Fashioned’ slaat in mijn geval dus niet alleen op mijn favoriete cocktail 😉
Daarna volgde voor mij het meest interessante gedeelte van deze workshop, een deconstructie van een correct gemaakte espresso. Tijdens de totale extractietijd van exact 45 seconden wisselde onze barista meermaals de kopjes en deze werden op een rijtje gezet om te proeven. Telkens kwam overduidelijk één enkele smaak naar boven :
- Kopje 1 - 0 tot 15 seconden : Een heel erg zure crema
- Kopje 2 - 15 tot 25 seconden : Zoet
- Kopje 3 - 25 tot 35 seconden : Umami
- Kopje 4 - 35 tot 45 seconden : Bitter
Het smaakverschil tussen deze 4 kopjes is ronduit verbluffend. Wanneer je dus een espresso te lang laat doorlopen zal de bittere smaak onvermijdelijk sterk overheersen. Een correct kopje espresso is een perfecte blend van deze vier smaken. Dit was voor mij alleszins een echte eye opener.
Hierna kregen we ook nog een korte demonstratie van Latte Art en werd er even aandacht gegeven aan alternatieven voor melk op basis van vb. soya, haver of amandel.
Maar uiteraard moesten we het ook nog hebben over het zeer belangrijke ingrediënt wat tot 98% van je kopje koffie uitmaakt : water !
Kalk is de meest belangrijke stoorzender voor een lekkere koffie. Je herkent het zelfs met het blote oog want er vormt zich een troebel kalklaagje bovenop je koffie. Koffie zonder kalk is veel zachter op de tong en de smaken zullen beter tot uiting komen. We nemen de proef op de som en proeven filterkoffie die gemaakt werd met leidingwater, rechtstreeks uit de kraan. We vergelijken die met exact dezelfde filterkoffie waarvan het water eerst is gefilterd met een Brita filterkan. Het verschil is overduidelijk. De smaken zijn veel duidelijker aanwezig en de bijna olieachtige kalkfilm op de koffie is er helemaal niet. De Brita filterkan is een budgetvriendelijke, snelle en uiterst eenvoudige manier om het water te filteren.
Als laatste test zetten we ook twee kopjes thee met een identieke hoeveelheid van dezelfde thee. Opnieuw eentje met leidingwater en eentje met water uit de Brita filterkan. Hier stonden alle aanwezigen echt met open mond naar te kijken, want zelfs de kleur van de thee was opvallend verschillend.
Overtuigend was deze workshop dus zeker en vast. Voor de koffie die ik gebruik in koffiecocktails gebruik ik alleen nog gefilterd water en ik kies zeer zorgvuldig de koffiebonen die ik ervoor wil gebruiken. Ik onthoud dat koffiebonen vooral niet te donker mogen gebrand zijn. Heel wat grote producenten branden hun koffiebonen te hard, omdat mooie donkerbruine bonen goed verkopen. De meest interessante smaken zijn dan echter ook door de schoorsteen van de koffiebranderij verdwenen. Ook koffie heeft dus blijkbaar een angels’ share 😉
De opgedane kennis brengen we natuurlijk in de praktijk met een lekkere koffiecocktail.
After Dinner BV
Ingrediënten
2,5 cl Espresso koffie, met correct gebrande kwaliteitskoffie en gefilterd water uit de Brita-kan
2,5 cl Bourbon
2,5 cl Campari
2,5 cl Punt e Mes Vermouth
Bereiding
In principe worden cocktails zonder fruitsappen meestal geroerd in een mengbeker. Wanneer je verse koffie als ingrediënt gebruikt werkt dat niet altijd even goed, maar het kan zeker wel. Ik kies in dit geval toch voor een shaker om tot een perfecte blend te komen. Krachtig shaken en strainen in een Old Fashioned glas met een groot ijsblok.
GIVE-AWAY !!!
Ben jij ook gek op koffie en wil je zelf ook eens zo’n koffieworkshop meemaken ? Neem dan een kijkje op onze Facebook- of Instagram pagina’s, waar je een duoticket kan winnen voor een ‘Advanced Barista’ workshop die doorgaat bij Caffènation Antwerpen op vrijdag 17 januari.
Met dank aan Brita, Caffènation Antwerpen en PR Style voor de uitnodiging.
Disclaimer : All pictures and texts are copyrighted by Geert Conard and Esito Management & Communications unless stated otherwise in the article. This is a paid article.
