Deze week was ik te gast op een evenement van JRE. Dat is de afkorting voor “Jeunes Restaurateurs”, een internationale vereniging van jonge chefs die regelmatig samenkomen voor workshops of andere evenementen waar ze samen kunnen koken en netwerken. Deze vereniging is actief in 15 landen en bevat intussen meer dan 350 restaurants en 160 hotels.
Tijdens de kookworkshop van deze week, waar elke gang door een andere chef wordt bedacht, was er tevens een belangrijke aankondiging. De JRE Chefs brengen namelijk hun eigen gin op de markt, die ze dan ook prompt serveerden als aperitief bij hun schitterende culinaire lunch. Het evenement vond plaats in de prachtige kookstudio van BergHOFF Belgium.
Voor de samenstelling van hun gin staken de Belgische leden de koppen bij elkaar en bepaalden samen welke smaken en aroma’s de gin zou gaan bevatten. Vervolgens gingen ze aankloppen bij Cockney’s Gin in Aalst, waar ze samen met de master distiller hun idee hebben omgezet in de praktijk. Een gloednieuwe botteling “Cockney’s Gin Inspired by JRE” is het resultaat. De Cockney’s Stokerij dateert al uit 1838 en is producent van de oudste Belgische gin. Aan het recept voor deze nieuwe gin werd meer dan een jaar gesleuteld, het was dus zeker geen projectje waarmee ze snel een gin op de markt wilden brengen. De gin moest er echt staan met stevige, mooi gebalanceerde smaken.
Er werd uiteindelijk gekozen voor deze botanicals: jeneverbes, koriander, zoethout, iriswortel, engelwortel, sarawakpeper, staartpeper, paradijszaad, groene appel, perzik, Buddha’s Hand, citroentijm en kaffirlimoen. Alle botanicals werden zelf afgestookt.
Ik werd uitgenodigd om mee aan te schuiven voor de lunch en deze nieuwe gin te proeven. De gin werd omschreven als fris/crisp, complex, fruitig en kruidig. Persoonlijk vond ik dat vooral de bitterheid en kruidigheid het sterkst in de verf werden gezet, wat ook echt mijn persoonlijke voorkeur is voor een gin. Een gin waar je de bitterheid nauwelijks proeft, is voor mij niet echt een gin.
Ik proefde de gin zowel puur als in een mix met Schweppes Premium tonic. De smaak blijft mooi overeind, maar het heerlijke aroma verdwijnt wel grotendeels door de koolzuur van de tonic. Ik zou zeker adviseren om eens een puur borreltje uit te schenken en eerst op die manier de aroma’s en smaken waar te nemen.
Na deze degustatie genoten we van een heerlijke lunch met gerechtjes die je kan verwachten in de betere restaurants, met aangepaste wijnen door wijnimporteur Cinoco. Liefhebbers konden daarna ook nog genieten van een kopje koffie of een digestief van Cave Aquila Spirits.
"Cockney’s Gin Inspired by JRE" wordt geserveerd in alle restaurants van de Belgische JRE leden, maar is ook te koop in diverse horeca-groothandels zoals vb. Metro.
Regelmatig krijg ik wel eens de vraag over wat de nieuwste trends zullen worden in de cocktailwereld. Voor de komende winterperiode is dat vrij duidelijk. Cocktails worden terug puur. Een absolute smaakbom in een elegant glas, met een minimum aan versiering. Dat klinkt eenvoudig, maar geloof me vrij… bartenders en uitbaters zijn er dagen mee bezig om alle details juist te krijgen. De cocktail moet perfect in balans zijn en de klant zodanig verbazen dat hij er nog een tweede wil bestellen. Het gekozen glas moet niet alleen mooi zijn maar ook perfect bij het drankje passen etc.
De eerste keer dat ik over deze nieuwe aanpak hoorde was tijdens het Venuez Bartalk-interview met Ran Van Ongevalle. Hij spreekt over minimalistische cocktails, mooie glazen, clear ice, … en vat het uiteindelijk als volgt samen : “De trend die we nu meer zullen zien opkomen, is ‘less is more’. We gaan terug naar de essentie van de cocktails waar oude spirits een revival meemaken”.
Tijd om deze trend ook af te toetsen in de praktijk. Tijdens de Old Fashioned Week was ik uitgenodigd bij Bar Burbure om te proeven van de gloednieuwe Herfst-Winter cocktailkaart. Ook hier werd duidelijk gekozen voor deze nieuwe aanpak. De nieuwe kaart is nog steeds onderverdeeld in vier delen : mocktails, klassieke cocktails, signature cocktails en de Green Club Card met cocktails op basis van duurdere en meer zeldzame flessen. Daarnaast is er ook steeds een aparte kaart met tijdelijke suggesties. Tijdens ons bezoek waren het cocktails op basis van twee Japanse spirits : Roku Gin en Toki whisky.
Op voorstel van uitbater Jurgen Lijcops proefden we een selectie van cocktails, opbouwend van de lichtere coolers tot stevige slow sippers. Onze dochter genoot intussen al van een Sencha Cooler mocktail (coldbrew infusie van groene thee met biologisch perensap).
We starten met La Belle Hélène, een perfecte herfstcocktail met appel en peer (1er Cru Blanc de blancs, Poire William, Forest Vermouth en een vanille/peer infusie). De Aviations Platinum op basis van Gran Patron Platinum, violet likeur, Maraschino en limoen was perfect in balans en zeker niet te zoet (toen ik de ingrediënten zag was ik daar een beetje bang voor). The Bitter Symphony deed zijn naam alle eer aan als lekker bittere cocktail met Cynar, Suze, pompelmoessap, citroen en appelsap. Drie totaal verschillende cocktails die de smaakpapillen zeer goed aan het werk zetten.
Volgende aan de beurt was een eerste topper : de Eximo Cobbler met Bacardi Facundo Eximo Rum, Plantation Rum, Palo Cortado sherry en bitters. De combinatie met de speculaas-macaron was ook hemels. De Palo Cortado bepaalt hier duidelijk de toon, ondersteund door de spirits. Heerlijk !
Tangerines in the mist is dan weer een totaal andere cocktail met geklaard sap van mandarijntjes, Forest Herfst Gin, Suze, Martini Bitter en huisgemaakte bitters. De citroen-macaron maakte de smaakervaring ook hier helemaal compleet.
Vervolgens maakten we een tussenstop via de suggestiekaart. Perilla Wine, een champagnecocktail met Roku Gin en Elderly Respected, een longdrink met Toki whisky en vlierbloesem waren duidelijk helemaal op Japanse leest geschoeid. Ook al vind ik persoonlijk Toki whisky geen echte topper, in deze cocktail bewees hij wel zijn kracht. De Perilla Wine is dan weer wat ikzelf het meest link met Japan. Uitgepuurde, zeer zuivere cocktails. De Roku Gin op basis van kersenbloesems hebben we reeds eerder getest in een vorig artikel.
Met Soya a l’Orange verscheen een warme mocktail op tafel. Lees dat nog maar eens opnieuw : een warme mocktail. En geloof me vrij, zet hiermee een standje op een kerstmarkt en ze staan in lange rijen aan te schuiven. Warme sojamelk met een cordial van sinaasappel, bio-cream van banaan en kaneel. De wederhelft voelde zich (begin november) al meteen in Kerstsfeer bij het proeven van dit drankje. Tegelijk kregen we ook de laatste cocktail op basis van de Japanse suggestiekaart : Antoki, met Toki Whisky, een geklaarde sinaasappelcordial en amontillado sherry. Zeer geslaagde cocktail die volgens mij binnenkort in meerdere bars op de kaart zal staan.
De Ultimate Score was een volgend hoogtepunt. Deze vloeibare “Ferrero Rocher” komt als een goudkleurig pakketje op tafel, na het openscheuren van de folie komen de dampen vrij en proef je van een heerlijke chocolade-cocktail met Benromach Whisky 10y, Mescal Vida en Plantation Rum 20y. Tegelijk verscheen ook de “after-dinner” mocktail Cascara Martini op basis van een koude infusie van koffiebonen, sojaroom, hazelnoot en sesamzaadjes. Ook deze mocktail doet wegdromen van Winterse sferen, een open haard en dekentje op de bank. Volgens mijn tafelgenoten zouden zowel de Ultimate Score als de Cascara Martini perfect zijn als geurkaarsje… om maar te zeggen dat de aroma’s echt hemels zijn.
The Single Walker was de laatste highball, op basis van Glenfiddich 18y, Forest Dry vermouth, Falernum World’s End, geklaard limoensap en gemberbier. De Glenfiddich 18y werd hier gekozen om zijn toch iets langere rijping. Voor de spirit was hier zeker het extra hout/vanille/honing effect gewenst. Toch ook één van mijn favorieten uit deze reeks.
Twee toppers uit de Green Club Card om de tasting mee te eindigen. Red Star Island op basis van Kavalan Fino, een whisky uit Taiwan gerijpt in Fino Sherry vaten. Aangevuld met een Earl Grey Cold Brew, cordial van frambozen en Graham’s Porto Colheita 1994. De frambozen werden nog versterkt door een bijpassende macaron. En de allerlaatste voor deze proeverij: Cesar’s Drink, een twist op de Pisco sour maar dan met één van de allerbeste Italiaanse Grappa’s , Nardini 15y.
Met dank aan Jurgen en het Bar Burbure team voor deze schitterende degustatie. De nieuwe kaart staat als een huis en aan elke cocktail of mocktail is duidelijk enorm veel tijd besteed. Het nieuwe minimalistische concept klopt ook schitterend met het stijlvolle kader.
Wanneer ik de nieuwe kaart vergelijk met de vorige valt vooral op dat de signature cocktails nu veel dichter aanleunen bij de Green Club Card in kwaliteit en complexiteit. Het voornaamste verschil blijft dat de Green Club Card duurdere en meer zeldzame spirits bevat.
P.S. Twee dagen na ons bezoek ontving Bar Burbure van Gault&Millau de “Cocktail Bar of the Year” award voor Vlaanderen.
Disclaimer : Ik werd uitgenodigd voor deze proeverij door Bar Burbure. De volledige inhoud van het artikel is mijn persoonlijke mening en het relaas van mijn ervaring. Dit artikel is een samenvatting van een proefervaring en wil zeker geen drankmisbruik promoten. Wanneer wij een cocktailkaart proeven nemen wij enkel een paar sipjes van elk glas om de smaken en aroma's te ervaren en is er ook steeds een 'Bob' voorzien voor de terugrit.
De West-Vlaamse koffiebranderij Koffie Kàn kennen we al langer als een leverancier van lekkere koffie. The Bruges Gin Society kennen we onder meer van hun zeer smaakvolle Black Swan Gin. Als deze twee partijen de hoofden bij elkaar steken moet er wel een lekker en uniek product uit tevoorschijn komen.
België is natuurlijk een zeer interessant land als het om bittere smaken gaat. We zijn letterlijk verzot op alles wat een subtiele bittere smaak heeft: koffie, chocolade, witloof, gin, tonic, … noem maar op. Een link tussen gin en koffie is dan ook niet echt ver te zoeken en in cocktails zoals de Breakfast Martini van Salvatore Calabrese ontdekten we reeds lang het schitterende resultaat van een blend van deze beide smaken.
Marjolein Vermeersch, koffiespecialiste en eigenares van koffiebranderij Koffie Kàn, bracht iets meer dan een maand geleden haar Roaster’s Gin op de markt. Deze gin heeft een aroma van koffie, donkere chocolade en vanille. Uiteraard is de koffie niet te dominant aanwezig in de mond, je proeft eerder een fluweelzachte en citruszoete gin met een subtiele koffiesmaak.
Ze kwam op het idee door een spaarzaam trucje wat ze eerder toepaste: de overschot van de koffie bij het ontbijt ging in de diepvriezer als koffie-ijsblokjes. Toen ze deze gebruikte in een Gin & Tonic smaakte het heerlijk. Dit eenvoudige idee werd doorontwikkeld tot de huidige Roaster’s Gin. Marjolein en haar man Frederik zijn echter niet snel tevreden en wilden een onberispelijk kwaliteitsproduct afleveren. Een “koffie-gin” klinkt misschien eenvoudig, maar bleek in de praktijk toch heel wat moeilijker om te produceren dan oorspronkelijk gedacht. Daarom werd de hulp ingeroepen van de gin-experts van The Bruges Gin Society.
Roaster’s Gin is een echte London Dry Gin, gebotteld op 43°. Voor een perfecte Gin & Tonic kan je deze gin best combineren met Fever-Tree Mediterranean Tonic en afwerken met kardemom. Meer info via https://koffiekan.eu/koffie/Roasters-gin
Aandachtige volgers weten dat de Old Fashioned mijn favoriete cocktail is, dus een echt afscheid is het nooit op het einde van de Old Fashioned Week. Maar als overgang naar toch weer wat andere cocktails leek deze “Not an Old Fashioned” met Jack Daniel's Tennessee Whiskey me zeer geschikt. Vooral als we hem toch een beetje vermommen als een echte Old Fashioned ;-)
Not an Old Fashioned
Ingrediënten
5 cl Jack Daniel’s Old Nr. 7 Whiskey
4 cl bloedsinaasappelsap
1 cl limoensap
1 cl Rietsuikersiroop
Bereiding
Voeg alle ingrediënten samen in een shaker met veel ijs. Krachtig shaken gedurende minstens 15 seconden. Serveren in een Old Fashioned glas met vers ijs.
Versier met enkele sliertjes sinaasappelschil of een gedroogd schijfje sinaasappel.
Tijdens de unieke voorstelling van het Label 5 Street Art project vond ik persoonlijk de “Old Fashioned London” eigenlijk niet zo lekker, terwijl de Old Fashioned normaal gezien toch echt wel mijn favoriete cocktail is. Het idee liet me niet los en ik wou het concept beslist ook zelf nog eens uittesten. Geen betere gelegenheid hiervoor dan de Old Fashioned Week. We starten met het recept van op het evenement, daarna maak ik een verbeterde versie !
Old Fashioned “London”
Ingrediënten
5 cl Label 5 whisky
1 klontje rietsuiker
2 dashes Angostura bitters
1 Earl Grey theezakje
Bereiding
Tijdens het evenement werd deze cocktail bereid in grote mengglazen, wat eigenlijk minder handig is wanneer je met een klontje suiker aan de slag gaat. Indien je werkt met ronde glazen, bereid dan deze cocktail in dat geval liever direct in het glas. Met vierkante glazen is het lastiger om te roeren en gebruik je inderdaad beter een mengglas.
Eerst gaat het suikerklontje in het glas samen met de bitters. Eventueel een zeer klein scheutje water toevoegen om het gemakkelijker te maken om het suikerklontje te muddlen. Wanneer het suikerklontje helemaal gesmolten is voegen we enkele ijsblokjes toe en de helft van de whisky. Even goed roeren, twee ijsblokjes toevoegen samen met de rest van de whisky. Opnieuw roeren. Het theezakje toevoegen in het glas en eventueel nog enkele ijsblokjes als er nog plaats is. Versieren met een sinaasappelschil of een roosje.
Volgens mij kan het dus beter. Onderstaand recept is iets minder eenvoudig, maar echt heel moeilijk is het nu ook weer niet. Waar we in het eenvoudige recept gaan voor een ‘on the spot’ infusie van de whisky, kies ik in het tweede recept voor een volwaardige infusie van de suiker. Kies dus gerust één van beide recepten, naargelang de moeilijkheidsgraad die je zelf verkiest.
Earl Grey
Old Fashioned
Ingrediënten
5 cl Label 5 whisky
1,5 cl Earl Grey siroop
2 dashes Angostura bitters
En voor de siroop :
1 cup water
1 cup rietsuiker
1 soeplepel gedroogde sinaasappelschil
4 Earl Grey theezakjes
Bereiding van de Earl Grey Siroop
We maken deze siroop met gelijke hoeveelheden water en rietsuiker. Breng eerst het water aan de kook in een sauspan. Haal de pan weg van het vuur en voeg 4 theezakjes toe. Met de Old Fashioned in gedachten voegen we ook een soeplepel gehakte (en gedroogde) sinaasappelschil toe. Laat de thee trekken gedurende 5 minuten, verwijder daarna de theezakjes en de stukjes sinaasappelschil en zet opnieuw op het vuur. Voeg geleidelijk de suiker toe en laat al roerend volledig oplossen. Laat volledig afkoelen. Alleen nog even zeven alvorens in een flesje te gieten.
Tip : Om zelfgemaakte siropen langer houdbaar te maken, voeg een klein scheutje vodka toe.
Bereiding van de cocktail
Ook voor deze versie bereid je de cocktail best gewoon in het glas, op dezelfde manier als een Velvet Old Fashioned.
Omdat ik in dit geval werk met een vierkant glas gebruik ik een mengglas, maar ik geef de bereiding hieronder weer alsof we rechtstreeks in het glas de cocktail opbouwen.
We vullen het glas met een drietal ijsblokjes en de helft van de whisky. Even roeren, twee ijsblokjes toevoegen samen met de bitters en Earl Grey siroop. Opnieuw even roeren. Twee ijsblokjes toevoegen met de rest van de whisky. Opnieuw roeren. Versieren met een gedroogd sinaasappelschijfje en een cocktailkers.
Woodford Reserve is één van de officiële partnermerken voor de Old Fashioned Week. Dit is een merk waar ik nog niet eerder mee gewerkt had, wat het altijd extra leuk maakt. We gingen aan de slag met hun voortreffelijke bourbon voor een “Candy Cane Old Fashioned”.
Een “Candy Old Fashioned” is een min of meer gekend recept, waarbij de whisky in een shaker gegoten wordt doorheen een suikerspin (=Cotton Candy), waarbij de suiker uiteraard gaat smelten en op die manier het zoete bestanddeel vormt van deze cocktail. Dat is dus niet wat ik wilde gaan doen. Ik koos voor een variatie op een recept wat Woodford Reserve zelf heeft gemaakt. In hun recept werken ze met muntsiroop, maar ik wou absoluut proberen of het ook op een “smash” manier zou werken. Het resultaat was een heerlijke aromatische bourbon-cocktail.
Opmerkzame lezers stellen ongetwijfeld vast dat ik geen bitters heb gebruikt in deze cocktail, maar ik vond die eigenlijk niet nodig. De muntblaadjes hebben voldoende aroma en kruidigheid gegeven aan de cocktail.
Candy Cane
Old Fashioned
Ingrediënten
6 cl Woodford Reserve Bourbon
2 cl Rietsuikersiroop
Een takje munt (ongeveer een zestal muntblaadjes)
Bereiding
Vul een shaker met veel ijs en voeg de bourbon, rietsuikersiroop en het munttakje toe. Shake krachtig gedurende minstens 30 seconden zodat het munttakje al zijn aroma’s kan afgeven. Dubbel zeven doorheen een fijn keukenzeefje in een voorgekoeld Martiniglas. Versier met een “Candy Cane”-snoepje en eventueel een vers munttakje.
Maandag reed ik naar de AED Studio’s in Lint voor de voorstelling van de nieuwe Gault&Millau restaurantgids voor 2019. Elk jaar is dit evenement een hoogtepunt voor de Belgische Horeca, maar dit jaar ging ik er naartoe met een extra portie motivatie en nieuwsgierigheid. Voor de allereerste keer was er namelijk ook een aparte categorie voorzien voor cocktailbars. Wie ons al wat langer volgt weet dat we vorig jaar een stevige lans gebroken hebben hiervoor met meerdere oproepen naar de gele en rode gidsen toe om liquid chefs ook hun plaats te gunnen.
Tijdens de receptie vooraf kon ik met meerdere bartenders en uitbaters een praatje slaan en de verwondering was unaniem.
Niemand had ook maar het minste idee dat ze “getest” waren tijdens een bezoek van een inspecteur. En niemand had ook maar enig idee van de verschillende punten waarop ze beoordeeld werden. De nieuwsgierigheid was groot.
Toen tijdens de awardshow dan eindelijk de categorie werd aangesneden bleven we helaas nog steeds op onze honger zitten. Slechts 26 cocktailbars werden goed genoeg bevonden voor een plaats in de gids en drie cocktailbars werden uitgeroepen tot “Cocktail Bar van het jaar” voor hun regio : Bar Burbure voor Vlaanderen, La Pharmacie Anglaise voor Brussel en Botanical by Alfonse voor Wallonie. Eerder werd Nicolas Decloedt van Humus x Hortense al op het podium geroepen als “Groentechef van het jaar”, maar we weten natuurlijk dat ze daar ook schitterende cocktails serveren.
Verder dus helaas geen woord uitleg over de toch best vernieuwende extra categorie, maar daarnaast ook helemaal geen quotering met punten zoals bij de restaurants. Daarom alvast deze nieuwe oproep naar de gele gids toe : heel graag volgend jaar een duidelijke quotering met exact hetzelfde systeem zoals jullie toepassen bij de restaurants. In plaats van koksmutsen kunnen jullie misschien shakertjes gebruiken ;-)
Over de restaurants lees je vast nog wel iets op onze zusterblog Tineke’s Cucina, maar ik geef alvast mee dat ik het zeer positief vond dat enthousiaste jonge (en minder jonge) koks hun quotering van vorig jaar konden bevestigen en vaak zelfs verbeteren. Een mooi Limburgs voorbeeld was Pepe Giacomazza die in het verleden al eens “Italiaanse Chef van het jaar” was. Dit jaar kon hij de quotering voor La Botte verbeteren en werd Peppe’s uitgeroepen tot “Pop restaurant van het jaar”, een categorie die vorig jaar werd gestart als tegenhanger voor de Bib Gourmand bij de rode gids. De “Italiaanse Chef” is dit jaar trouwens François Piscitello van La Villa des Bégards. Ook de nog zeer jonge Jo Grootaers van Altermezzo, die vorig jaar overladen werd met awards, punten, mutsen en sterren, kon zijn quotering dit jaar verbeteren. Ook het vermelden waard is De Gebrande Winning uit Sint-Truiden die de award kregen voor de “Bierkaart van het jaar”.
Met 19,5 op 20 blijven Hof Van Cleve en Bon Bon aan de top van de lijst. De grootste verrassing was L’Air du Temps die met 19 op 20 de hoogste score ooit kon afleveren voor een restaurant uit Wallonië. De “Chef van het jaar” werd David Martin van La Paix.
Voor een volledig overzicht verwijzen we graag naar de website van Gault&Millau, waar je de besprekingen van alle restaurants gratis kan raadplegen.
