Over bartenders en cocktailbars

Dankzij de Gin & Tonic rage zijn er nu veel meer mensen die interesse tonen in lekkere cocktails en er af en toe in een horecazaak eentje bestellen… of sterker nog, er thuis zelf eentje maken. Ik probeer daarbij te helpen door niet alleen lekkere recepten te delen, maar ook verslagen van mijn ervaringen in cocktailbars. Soms krijg ik wel eens de vraag wat nu echt de meerwaarde is om van een cocktail te gaan genieten in een horecazaak of in een echte cocktailbar… als je dat evengoed ook thuis kan doen. Uiteraard gaat het dan om vakmanschap. Een professionele bartender zal met veel vakkennis trachten om elke keer opnieuw een zo perfect mogelijke cocktail af te leveren. En liefst met een consistente kwaliteit. Als je 3x dezelfde cocktail besteld in een cocktailbar moet die eigenlijk ook 3x exact hetzelfde smaken. Zelfs tijdens een drukker moment.

Soms verwijs ik in mijn artikels naar wat ik noem “top” cocktailbars, bars die er voor mij overduidelijk bovenuit steken in kwaliteit. Waarin zit dat verschil dan nog met andere bars? Onlangs besloot ik om, na een avond presentaties te geven voor ondernemers, toch nog even langs Antwerpen te rijden om enkele cocktails te proeven van een “guest-bartender” uit een zeer bekende Amerikaanse cocktailbar. De klok was al middernacht voorbij toen ik een gesprek over dit onderwerp had met bartender Stef Michiels (hoofd-barman van Bar Burbure, occasioneel ook wel eens terug te vinden achter de bar op de boot van Gert Verhulst).

Ik proefde een cocktail, gemaakt door Gregory Buda van The Dead Rabbit NYC en het antwoord werd helemaal duidelijk. Je kan een cocktail proeven in een doorsnee brasserie en die kan best prima zijn. Proef dezelfde cocktail, gemaakt door een top-bartender en het verschil is duidelijk merkbaar. De balans tussen de verschillende smaken (zoet, zuur en bitter) zal in dat geval absoluut perfect zijn. Niet gewoon “correct” of “goed”, maar echt perfect. Het vakmanschap van zo’n bartender vergt uiteraard heel wat ervaring, maar door te proeven en bij te sturen tijdens de bereiding zorgen ze ervoor dat die balans echt elke keer knal erop zit. De “Whisky Smash a la Terrington” met Maker’s Mark, tinctuur van dragon, citroensorbet en munt was zeer verfrissend en had die 100% perfecte balans die ikzelf als hobby-barman thuis wellicht zelden kan bereiken.

Een doorsnee horecazaak of cocktailbar zal zich vaak beperken tot klassieke cocktails, klaargemaakt met budgetvriendelijke spirits. Je zal er cocktails terugvinden met bekende namen zoals de Negroni, Cosmopolitan, Piña Colada, Mojito en Old Fashioned. Uiteraard is hier absoluut niets mis mee en wanneer de gekozen cocktails ook nog passen bij de sfeer van de bar kan je daar zeker een hele fijne avond beleven. In de betere cocktailbars leggen ze de lat bewust een flink stuk hoger en gaan bartenders eindeloos variëren op die klassieke recepten. Ze laten zich hooguit inspireren door die originele recepten om dan verder te experimenteren met vaak duurdere en zeer smaakvolle merken van spirits, maar ook met huisgemaakte siropen, sappen, bitters, cordials en tincturen. Ik noem deze bartenders niet voor niets “liquid chefs”. Het lijkt op koken op hoog niveau, zoals ze doen in een sterrenrestaurant, maar dan met vloeibare ingrediënten.

Vakmanschap zit ook in durven. Durven ongewone combinaties uitproberen en durven de klant uitdagen om ook eens iets nieuws of ongewoons te proberen. Ik was onder de indruk van de “Black Whisper”, een creatie van Stef als variatie op een Bramble (=klassiek recept met gin, braambeslikeur en limoen). Deze cocktail was gemaakt met Maker’s Mark, huisgemaakte braambessenlikeur en Dom Bénédictine, waardoor je een combinatie krijgt van zoet en kruidig. Dat is een duo dat je eigenlijk minder vaak tegenkomt in cocktails en waar je na de eerste slok over gaat nadenken. Want het werkt en het is verdomd lekker. Gedurfde cocktails zal je zelden terugvinden in gewone horecazaken, maar zijn vaak het staalkaartje van de betere cocktailbar. Hiermee bewijzen ze immers hun expertise en gedegen vakkennis.

Te vaak kreeg ik in brasseries of pop-up cocktailbars drankjes die echt veel te zoet, veel te bitter of veel te zuur waren (eentje van twee jaar geleden herinner ik me nog zeer levendig en dat was zelfs in een volwaardige cocktailbar). Dat is zonde, want door gewoon de exacte hoeveelheden van het recept te respecteren kom je steeds tot eenzelfde resultaat wat normaal gezien nooit “te” is. Ik ben dus zeker ook geen fan van “free pouring”, maar zie liever netjes afgemeten spirits in de shaker of mengbeker terecht komen. Hetzelfde voor Gin & Tonics (of zelfs Negroni’s) waar bijna een hele plantenbak aan garnituur in steekt. Garnituur is garnituur en mag de smaak of het aroma niet compleet omver blazen. Een reeds aanwezig aroma lichtjes in de verf zetten is meer dan voldoende.

Mijn presentaties eerder die avond gingen over netwerken. Relaties bouwen met andere ondernemers om op die manier een positief resultaat te bereiken voor je bedrijf. Vlak voor ik naar huis vertrok kwamen we toevallig te weten dat de bartender waar ik het voorbije jaar al zoveel gesprekken mee had over de kunst van het cocktails bereiden… familie is van een vroegere zakenpartner. It’s a small world after all… Cheers!